2017.11.03

山鳩

長くやるもんだなあ。っていつも思うことは、オープンした 20年前では考えられなかったような、食材の進化、それに伴う ように料理がいろんなブームと言う形のアプローチをとり 一般的に浸透してきたことがあると思います。 自分も長年にわたりいろいろ勉強し、数をこなし経験を 積んで馴染みやすい切り口のジビエ料理を模索してきました。 それに並行してお客様の偏見もかなり緩和してきている 実感があります。 この山鳩もぽこぽこ出るわけではありませんが、山鶉と 合わせてジビエの期間中２0羽くらい出るでしょうか。 最近開き直れて特徴ある料理に特化してきているので、 好きな人にフィットする料理がどれかはまればいいと。 こういうの食べたかった。っていう個性的なうちらしい 仕事をしていこうと。そこは由貴さんが客観的にアドバイス してくれているので、自分は思い切ってひとつづつ 自分らしい料理をしていくだけになってきています。 毎年この時期になるとこういったジビエを使った料理を楽しみ にしてくださっている方がいらっしゃることは励みになります。

2017.11.02

久しぶりの西浦漁港

ここのところの台風二発で海上はほぼ常に時化ていて、沖合に 漁に出れてないと踏んで2週間西浦には行きませんでした。 そのころ豊漁でかなり仕込み、ストックが出来ていたので、 ちょうどいい具合に回っていました。さすがにストックが底を つき始めたのと、今週初めから天気が回復してきていたので、 久しぶりの早起きです。 猟師さんたちもここのところのうっ憤を晴らすように市場も 活気づいていて、お客さんも平日の早朝と言うのに盛況です。 自分の目的のからし海老とガス海老を買い込み早々に喧騒から 離脱しました。 で、ちょっと来なくて空くだけで、日の出もびっくりするくらい 後退していました。

これが朝6時ちょい過ぎ、東三河と取り囲む峰々がちょうどいい 感じに朝焼けしてます。 写真より実物は、むっちゃ綺麗。帰りなのでちょうど朝焼けに 向かって走っているのでなおさらです。

正木さんの紫ほうれん草を美味しく食べてもらおうと久しぶりに ”お魚とグレープフルールのマリネ、紫ほうれん草を添えて”です。 やっぱりお魚のマリネって、特にグレープフルーツとか紫ほうれん 草ってつくと響きがいいのかよく出ます。

2017.11.01

sabbiosa

早いものでもうこんな季節になってきています。 思い出深いドルチェ“サビオーサ”。30年前に出会ったこの ドルチェ。いつもこの話になるとおんなじことを書いていると 思いますが、『こんなドルチェを出している、そんな感性を 持った現場で修業する時間を過ごせるだけでいい。』って 思って長年住み慣れたローマ、フラスカティそれにお世話に なっていた綿貫画伯夫妻やローマのSignora藪本、佐々木さん イタリア人の友人たちからあえて離れたところに身を置くと 決心しました。 RIS,Caccianiとは違った意味で地方で、その土地に根差しながら 自分たちの理念を持ちレストランを営むと言う概念を今思えば この場所で体感していて、当時はそこまで経験もなかったですし、 自分の店を持ち自分の立っている土地にもオープン当初はそこ まで踏み込んで考えていなかったりと。その後もいろいろ寄り 道をし、失敗もして。経験を積み今は、そっか。そういうこと だったのか！って言えるくらいには成長してきて。今だから こそ、素敵な出会いだったんだよなって改めて実感できました。 由貴さんも一緒に彼の地で過ごすこともできて、彼女にとっては 唯一イタリアの思い出と実感が伴う土地になっているようです。 二人のよりどころの場所RIS,ALBERGO DEL SOLE（MALEO）。 そういえばある意味、ちょうど昨日がうちら夫婦の24年の 結婚記念日！早いものです。 何にも分からず。根拠なき自信。あったのは若さだけ。 あれから24年です。びっくり。 で。急に涼しくなってきたのでドルチェも衣替えで、今日から。 初オーダーで、うちらもご相伴にで、ちょっと味見用に一切れ 半年ぶりに食べてみてやっぱうまい。旨しです。 一口食べて、ぱっと当時の情景が浮かんで意識は一瞬のうちに マレオ村に飛んでいきました。 料理人としてただ『美味しいでしょっ』て言うんではなく、 思いのこもったこういったお皿をもっていられるって幸せな ことだと思います。

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