2006.11.28

蝦夷鹿の炭火焼

2006.11.28

活けの文甲烏賊

お魚を活かしで流通させることはなかなか難しく 特に天然物の場合、網に掛かってからの時間や その後の環境の違いに適応できるか、釣りの物の 場合でも同じです。知り合いのお鮨屋さん曰く 「うちでは、仲買に船指定で買わせています。」 と言わしめるほど、どんな好い魚場でいい魚が 水揚げされても釣り上げられた後の管理が悪いと、 身にストレスが掛かったり擦れていて卸したときに 打ち身のようになっていたり、血が回ったりしていて 使い物にならなくなっているものがあったりします。 ですから何処で取れただけではなく誰がどのように獲り どう管理されてここまできたということが重要なのです。 この文甲烏賊、見ての通り自然な色形をしています。 大きなストレスを受けていない状態でここに 運ばれてきたことを表わしています。 伊良湖の午後の競りに出たもので、今五時で二時間そこそこで お店に着いた事になります。一期一会。豊橋という 地の利を活かした魚の流通のある場所だからこそ 出来ること（料理）があります。それは、食材が教 えてくれます。

2006.11.27

日曜日の午後に

山下達郎さんの“サンデーソングブック” 大好きなラジオ番組ですがなかなか日曜日の 二時から一時間車を運転していることが無く 聞き逃したり、丁度番組が始まる頃に目的地に 着いてしまったりなかなかちゃんと通しで 聞けませんし録音して聞くほど性格がまめに 出来ていません。 昨日丁度久しぶりに子供たちの意見が一致して 浜名湖湖畔のもんじゃ焼きのお店に出かけてきました。 そのお店はロケーションも好く、お昼時と夕食時は カップルや家族連れで特に日曜日にはウエイティング が掛かっているのでお昼時間をずらして先ほどの本屋さん によってから出かけました。 そうしたお陰でとても心に残る“サンデーソングブック” の今回の放送を聞くことが出来ました。 元KBC九州朝日放送ディレクター　岸川均氏追悼番組 福岡サンパレス「伝説ライブ」から ・Sparkle ・Day Dream ・ラスト・ステップ ・Be my Baby 　　浜田省吾、山下達郎、スターダスト・レヴュー ・Stand Bay Me　　　同上（アカペラ） 痺れました、素敵な時間でした。

2006.11.27

吉田拓郎

【'７９アイランドコンサートin篠島】の年 小学校6年生で土曜日の一斉下校のときに校長先生か どなたか先生が朝礼台の上から「みなさんは、今日 篠島で行われるフォークのオールナイトのコンサート には行ってはいけません。」と当時単なる田舎の 小学生でぼくらはまだフォークを聞くと言うところまで 達してはいなく、まったく子供ながらに寝耳に水の御達し でした。 今思い起こしてもその頃のフォークと いえば子供たちがやすやすと入れる様なカテゴリーの 音楽ではなくメッセージの強い昭和という時代を写し 取ったような熱くて壊れやすい人たちの醸し出す音楽、 必然的にその当時の日本の中に沸き立ってきたもの。 その頃ぼくらの音楽の話題と言えばザ・ベストテンが せいぜいで、その当時歌謡曲をまだ喜んで聞いている 世代でしたし、歌謡曲が全盛の頃でもあったと思います。 その先生から言われた「コンサートに行ってはいけません。」 と言われてもそのコンサートがあることも知らないはほどでしたし まだそこまで理解できないそれ以前の段階だった頃ですが、 その事件は鮮明に覚えています。 その後中学に進学して三つの小学校から進学してくる 中学でしたので一学年１１クラスもありました。 よその小学校から来た子達は、ぼくらよりも進んで見え ました。深夜のラジオ番組に常連に葉書を書いている子や 学習塾に通ってる子特に英語、うちの村には当時英語を 教えている塾は無かったと思います。 新しい中学からの友達の影響で深夜のラジオ番組を 聴くようになり当時テレビに出なかったシンガーたち の人をひきつける内容の話を毎週楽しみにして文化放送とか 入りにくい場所だったので色々工夫していろんな放送局の ラジオ番組をチェックした時期でもあります。 それでも当時は仲間のなかで山下達郎、オフコース さだまさし，中島みゆき、松山千春などなど好きな アーチストでも、その辺の名前を挙げると「おまえ暗い」 とか言われた時代でした。 昨日、久しぶりに本屋を訪れ大好きな俳優“ショーン・コネリー” が今回表紙の以前にも紹介した雑誌“GOETHE”その表紙に 惹かれて手に取りました。 先日NHKで何度も【つま恋２００６】のことをジ・アルフィー の坂崎幸之助さんが熱く語ってそのコンサートが行われることの 意味、そしてその想いを切々と語っていました。 その【つま恋2006】とシンガー吉田拓郎さんのことが 完全独占インタビューとして掲載されていました。 吉田拓郎さんは、今までぎりぎりぼくの志向の外側だと 勝手に思っていましたし、時折レンタルで借りてみた程度でしたが この記事を読んで真正面を向いて取り組んで聞いてみようと 思いました。なかなな読み応えのある特集でしたので 紹介しました。

2006.11.24

ぺペロンチーノのマルメラータ

今回帰国した前川さんの彼の手作りの “ぺペロンチーノのマルメラータ” リチェッタは解りませんがパプリカとぺペロンチーノ をベースにジャムに仕立てているようです。 フォルマッジョに合わせるそうなので暫らくの間 テーブルチーズの付け合せにしていきます。

2006.11.24

イタリアからのお土産

素朴でおおらかな雰囲気のこの壺（カラファ）、 先日一時帰国されたトスカーナでソムリエとして 頑張っている前川さんのお土産です。 わざわざ地元の窯元の方にお願いしてうちの店名を 入れて焼いていただいたそうです。 すいません途中です。

2006.11.24

蝦夷鹿のサドル

待ちに待ったジビエのシーズンが始まりました。 北海道から蝦夷鹿のサドル骨付きのロースが入荷しました。

2006.11.22

新潟産青首鴨

新潟から網獲りした青首鴨が入荷しました。 狩猟のものとは違い散弾による不適切な肉の痛みも 無くご覧の通り皮目の張りもとても好く中を開いて みてもこれが野生のものかというくらい嫌な肉の臭みや 内臓の腐敗臭もありません、網での捕獲後適切な処理 がされていることが一目瞭然です。 ジビエを使い始めて５年が経ち今ではこの季節を楽しみ にしてくださる方も年々増えてきましたし、お電話や 来店の際今年の入荷状況やジビエの種類を問い合わせいただく 方も増えてきました。小さな町だからこそそういった 顔の見える流通経路の確保、特殊食材の御案内や提案 が出来、受け入れてくださる方がいて「また今年も楽しみ ・・・。」といってくださる方がいて継続できます。 其の方々のほとんどが女性と言うのはうちならではでしょうか。

2006.11.22

トリュフのソースの仕込み

2006.11.20

野鳩　習作

棚からぼた餅みたいです。 お付き合いしている静岡の業者さんうちの営業担当の （社長の奥さん）とジビエについて色々と今年の 入荷状況など情報交換をしながらあれこれ発注をかけ ながら四方山話をしていました。鳩の注文では飼い鳩 の方をオーダーしたつもりでしたが、ずっとジビエの 話をしていたので奥さんの方が勘違いをしていたので しょう野鳩が届いてしまいました。 梱包を開けてみてびっくり鳩は丸のまま羽根付きで入って いてすぐに伝票を確認してみると 【野鳩　ピジョンラミエール】　と書いてありました。 野鳩は今まで使ったことがありませんでしたので シンプルに焼いて味の確認です。 掃除した生の状態で匂いを確認して香草を詰め オイルとバターで少しレアの状態を目指している 焼きの途中です。

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