2007.09.04

習作　Insalata di mare

久しぶりに今日、根セロリを仕入れました。 ローマ“フュミチーノ空港”のある港町にある 【“Ristorante　Bastianelli　al　Molo”代々優秀な日本人 料理人が研修に来ていた。】では、今から20年近く前から もうすでにいろいろな試み（いろいろな野菜と魚介類を組み合わせた Antipasti,Primo piatti,Secondi piatti、が創り出されていました。） 休日を使い、そこで働く仲間に会いによく出かけました。 そこで食事をする場合はその前に、そこから出かけていく場合にも 厨房にも入れさせていただき、当時働いていたフラスカティのカッチャーニ での野菜とさまざまな肉を使ったローマ内陸部の伝統料理のリストランテ との違い、魚介類と野菜茸の厨房の匂いをとても鮮烈に記憶しています。 そこの厨房で始めて目にした（それまでも市場では目にはしていたのでしょうが 気に留めなかったのでしょう。）根セロリ、を使った魚介のアンティパスト もちろん当時の記憶も曖昧だったのでそこで知り合い後に、Acqua Pazzaで 先輩になり、現在大阪枚方市で“Taverna Cuccinetta"のオーナーシェフ の佐粧さんにこの野菜の扱い方を伺いました。 ニンニク風味のヴィネグレットで和えた細切りの根セロリと軽く湯引いた 魚介類を合わせてこんな一皿が完成しました。

これが根セロリです。

2007.09.04

天然鰻入荷しました

昨年何度か浜松の“うな正”さんに伺い天然鰻【白焼き】を頂きました。 この夏の初めには鯰の入荷があるたびに頂いて“鯰のテリーヌ” に仕立てて好評をいただきました。 暫らく前に開発した“鮎と茄子のスパゲッティーニ” に続く【川魚を使った料理】という今まで試みなかった新しいジャンル のお皿に取り組み始めるきっかけが出来てきました。

で、今日初天然鰻に挑戦してみました。 包丁、写っていますけど卸してはいません・・・。 長いものは全然だめです。 今日明日で仕込むので今の時点では、　つづく。

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