2007.05.14

Ravioli di carciofi ai sugo di carciofi e capretto alla Romana

“カルチョーフィの詰め物をしたラビオリ、 岩手産仔山羊とカルチョーフィのローマ風煮込み のスーゴにて” こてこてローマの郷土料理で、この時期ほんの一ヶ月ほど のみの期間限定のお皿です。もったいぶっている訳ではなく カルチョーフィ入手先の【ファットリアさん】からの出荷が ゴールデンウィーク明けから約一ヶ月弱で終了してしまう ことと、そのほかの入手ルートが不安定なためです。 ほんの一時の季節物のこのお皿ローマ料理好きにはたまらない 仕上がりになっています。

2007.05.14

久しぶりの“箸休め”

さすがうちの可南子さん、今日は鼻のところに 米粒をつけたままでこの表情 「「「絶好調」」」です。

2007.05.12

Tartufo d`estiva

待ちわびたサマートリュフやっと入荷してきました。 秋や冬のトリュフに比べるときった断面も真っ白で あまり香りも強くありませんが、それが逆にある程度 お皿を選ばずに合わせれるような気がします。 もちろん何でもかんでもかければいいというものでは ありませんが・・・。

2007.05.12

Capretto ai carciofi

もともとは、仔羊（ローマ方言でAbacchio)でつくる この煮込み、ストックしておいた岩手産仔山羊の肉で 作ります。 この煮込みで一番注意することは、材料をすべて炒め 合わして白ワイン、トマトホール、オリｯヴ油を加えた この状態での鍋の中の色の配置です。 仔山羊の白っぽい部分、カルチョーフィの黄緑のバランス トマトホールと白ワインの混ざったベースの色、ハーブ の緑の散り具合、オリーヴ油の全体の広がり（包み込み） 具合です。もうほとんどカンですけど、何度も作っている この煮込みですが、煮込んでいって仕上がったときに求める 煮上がりのところを逆算して加熱、調理していかなくては いけません。 なるべく途中でいじらないように、そのためにはここの 煮合せたポイントをしっかりと反復して毎回この状態を 作ることです。ただそれだけです。 まだ生のこの状態ですけど、美味しくなりそうな予感が してきませんか？

2007.05.12

ホワイトアスパラのバッサーノ風、手切りの24ヶ月熟成パルマ産生ハムを添えて

2007.05.11

Carciofi入荷しました

2007.05.10

鯰のテリーヌ

魚伊さんに9年伺っていますが鯰を見たのは初めてでした。 イタリアでの修行先の一つロンバルディア州マレオの “Albergo del Sole"で大鯰を一度見たくらいです。 ロンバルディア州からエミリア・ロマーニャ州にかけての ポー川一帯では川魚を使った郷土料理が数多くあります。 Pesce gatto【鯰】Tinca【ヨーロッパ産のコイ科の淡水魚】 Anguilla【ウナギ】Luccio【カワカマス】Rana【カエル】 Lumache【カタツムリ、エスカルゴ】などがクレモナに 立ち寄ったときにのぞいた魚屋の店頭に並んでいたときには 驚きました。 あまり経験のない食材ですが「見た目はあれだけど美味しい 魚だよ。」と言う言葉に後押しされて一匹だけ買いました。 店に持ち帰って早速味見してビックリです。 天然物の鰻のような風味です。これは何とかなると思い すぐに魚伊さんに追加のオーダーをしたところ残り一匹との ことで、すぐにそれを持ってきてもらいました。 この鯰。蒸しても焼いても美味ですが、焼くとどうしても 蒲焼の甘辛さ、白焼きのしょうが醤油又はわさび醤油 （浜松、うな正さんは塩で出してくれます。） を日本人のDNAが欲する様な食感、風味の魚なのイメージ でしたのであえてその調理法は避けました。 もう一方の調理法、蒸して【煮こごり風のテリーヌ】にして みました。 ソースにはアラを炙って赤ワインで煮出したスーゴと バローロヴィネガー、エシャロット、E.V.オリｯブ油を 合わせたヴィネグレットでアクセントを付け、付け合せは 鰻ざくをイメージしてたたき胡瓜に塩とLimoをかけたもの、 自家製のピクルスとりんごのモスタルダ（Mostarda Mantovana) を添えてみました。でこんな感じです。 “Terrina di pesce gatto alla Mantovana alvinegretto profumo di aceto di Barolo." 【鯰のテリーヌマントバ風、バローロ・ヴィネガー風味】 にたどり着きました。 友人に鯰のことを聞いたときに教えてくれた話で 岐阜におちょぼ稲荷と言うお稲荷さんがありそこの境内か 近くで鯰の蒲焼を出してくれるお店があるそうで近々伺って みようと思っています。

2007.05.10

比内鶏の野生のフィノッキオ風味

2007.05.09

久しぶりの散歩

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