フラスカティ　－豊橋のイタリア料理レストラン

2010.07.30

Ｔｏｒｔａ　ｄｉ　Ｂａｎａｎａ

フランス的方法論で構築されたこのタルトですが、
ドルチェと言うかデセールと言うかですが、個人的に
大好きなジャンルのお菓子です。

東京修行中衝撃を受けたお菓子はイル・プール・シュール・ラセーヌ
弓田シェフのブランマンジェとミルフィーユ・・・愕然としました。

フランス料理店ラ・ターブルド・コンマさんで頂いた
パリブレストとガトーショコラ。同じく蒲田のシェ麻里おさんの
カラメルのジェラート。その多数件のお店でクレームブリュレ
やこういったタルト類でした。

いまだに印象に残っているそれらお菓子たちは、どれもが一歩踏み込んだ
食材の捉え方をしているものでした。

この在京中に受けた衝撃は、その後の菓子作りだけに止まらず
料理での食材の捉え方踏み込み方にもかなりの部分影響を受けています。

このバナナのタルト別段変わったレシピではありませんが、
思い切って踏み込んだ火入れをすることによって上がってくる
タルトの粉の風味、焼きこまれたバナナそれをつなぐクレーマ・ダマンド
（アーモンドクリーム）このシンプルな構成の菓子ですが、
その一つずつの行程ごとの踏み込み方でがらっと表情が変わってくる
怖さを秘めてもいます。

今回試作で久しぶりに焼いて見ました。

第一工程のパートブリゼの焼成の踏み込みが今一歩甘く
最終的な仕上がりにもう一段粉の香ばしさが出ませんでした。

乞うご期待。

仕上げのイメージはこんな感じになります。

パッションフルーツのジェラートを添えて！

日持ちがしない菓子なので予約が立て込む週末、お盆
の営業中提供（仕込み都合にもよりますし、夜のみの可能性もあります。）

2010.07.30

桃マーレ

【真鯛と桃のマリネ、レモン風味】

暫らく前から出始めた桃ですが、このところやっと
甘味がのってきました。

この今、真夏から秋口にかけては桃と魚を合わせるこのお皿を自分達は
俗に（桃マーレ）と呼んでいます。

近年この時期の定番となり皆さんからのリクエストも多いお皿になっています。

桃の時期が終わるのと上手くリンクして秋口からは洋梨に移っていきます。
（洋梨マーレ）と呼んでいます。

2010.07.30

バーベキューの仕込み

夏休みに入ったこの時期、友人宅にて毎年恒例のバーベキューを
しています。それが今年は今度の日曜日にあり、その会ではそれぞれが
分担して持ち寄って宴を催す。という暗黙のルールがあり、うちは
仕事柄食料を持参していくと言う流れになっています。

その友人は、ワイン大好きイタリア大好きなのでＶＩＮＯ担当
になっています。

夏休みになって暑さもあってかお昼の営業も今日は静かです。
そんな日はしょうがありません。
気を取り直して日曜日のバーベキューの仕込をいまのうちにしてしまいます。

この日のために熊野地鶏を少しずつストックしておきました。
今回はそれを使って二品作ります。

一品めは、つくね。昨年までは近所の鳥肉屋さんで出来合いの
串を買っていましたが、今年は、【自家製地鶏のつくね串】
仕込みました。

二品目は、同じく熊野地鶏の骨付き腿肉を老酒ベースで八角、
丁子、実山椒などで漬け込んで、先日の怪しい賄いに登場した
【怪しい蒸し鶏】です。

こういった仕込みは普段とはまた違った楽しさがあります。

2010.07.29

Ciambelline al vino

フラスカティのカッチャーニで当時プティフールとして
仕込んでいたこの“チャンベッラ・アル・ヴィーノ”
イタリア国内でもわりと見かけますが、ここの土地のものは、
水分の所をフラスカティの白ワインで配合しています。

現地では地元の白ワインに浸して食べます。言ってみれば大人のお菓子。

２０年前、当時は別段気にも留めていなかったこういった作業ですが、
久しぶりに手がけてみると、何気ない配合なんでしょうが、なんともいえない
粉の風合いの素朴さがイタリアらしく、食べてみても飽きがきません。

こういった時間の経過に耐えうるリチェッタや仕事に出会うと
先人達の努力に感謝したくなります。