2013.01.25

鳳来寺猪のサルシッチャ

猪サルシッチャ第二段です。もちろん美穂さんの手詰めです。 ソーセージ専用の機械が無いのと、手詰めだからこそ出来る この個体の肉質を活かす肉のひき方が、手詰めだとだせるのかなぁ？と。 サルシッチャを食べられた方の反応が思っていたよりものすごくよく、 この部位がある間は暫らく続けようと思わせていただきました。 今までサルシッチャは、未開の分野。やっぱり彼の地で生活していると、 ほんとに美味しいサルシッチャを含めた豚加工食材を日常的に摂る 事が出来ます。それに、この地方でも近年村おこしや優良な生産者の 方のそういった加工肉を身近に感じるようになりました。自分も個人的 にも好きで機会があると自宅で買って来て食べます。 せっかくお店で提供するのであれば、そのラインから一線を隔すように しないと作る意味が無い。それともう一つ、現在うちのお店で提供して いるお皿たちを司る肉、野菜、魚、オリーヴオイルなどが、ただ単に 美味しいだけではなく、例えば遠山さんのように顔が見える間柄で あったり、沖縄の渡口さんのように、訪ねていって一緒に酒を酌み 交わした仲であったりと、もう一歩、より深くお付き合いしながら 食材を通してその人となりを感じ、そう言った想いをお皿に反映した 仕事が出来るようになってきた経緯もあります。 今来店されていただくお客様方の少なからぬ方がたが、うちの目指す 方向を解かられて、期待して来店されていると言う実感。 そういった背景の中で、あえてサルシッチャに踏み込としたら・・・ なにかないと、というそういった懸念がありました。 今回案内をいただいた鳳来寺で獲れた推定五歳の雄猪の正味60kgの 各部位の肉を見たときに、初めは、ま、何かできるだろうという くらいに思い、さっとイメージできる料理にあったそれらのパーツの ブロックを数個お願いしました。一番最初に取りかかったのがこういった しっかりした肉質に合っている【Brasato　赤ワイン煮】を仕込もうと 作業している時に端肉を少し炙ってみると、硬い部位なので噛み切るのに は少し骨が折れるような肉質なのですが、脂と肉の合い間った旨味は これは煮込むだけでほとんどすべてを使ってしまうには勿体無いと思える ものでした。 翌日その業者の方に問い合わせて見ると、残りはすべてミンチ材にする とのことで、まだ手付かずで持っているとのことだったので、残りも 含めて60kgすべてを引き受けることにして、早速目星をつけていた 首の肉と腕肉、バラを使いサルシッチャにしてみたところ、こういう ものが出来ました。 先日食べられたお二方、それぞれ同じようなコメントを頂きました。 サルシッチャなんだけれど、肉の塊だねこれは！ 狙ったとおりというか、出来すぎでしょうか。 まだ残が50kgほどあり、暫らくかけて一頭を料理しつくします。

貯蔵庫になってきました。

2013.01.24

海のジビエ“白川”

久しぶりに入荷しました白川（約３kg）お声をかけていただいたら この辺のラインのお魚はなるべく頑張るようにしています。 当ても無く買ってはいるのですが、不思議なもので食べていただけそうな お客様を呼んでくれるようです。 特大白川、お頭だけで重量約７００グラムでした。

2013.01.22

Lepre

先日ご近所の馬場さんが仕留めて持ってきてくれた、 （新城中宇利地区で獲ったそうです）野兎を早速香味野菜と 先日来から数本抜栓している古酒バローロの澱の部分、この日のために 取り置いておきました。それと、奮発して上質の、今回はヴェネと州の カベルネ・ソーヴィニョン・・・ここでケチると美味しいのは出来ません。 【野兎は野禽獣の中でもとりわけ風味豊かな肉質、ともすれば臭みに 感じます。その独特の香りを消すのではなく、赤ワインのコクと香りで まとわして旨味に感じされるように調理する為に、ここでこの風味に 負けないような赤ワインを掛け合わせる必要があります。調理行程だけで 言えばとてもシンプルなもの、だからこそきっちりと！】美味しくなぁれ。 二日間マリネして、いざ、“野兎のシベ風”を仕込みます。

2013.01.21

お借りしている本を携えて

親しい方にお借りしているこの本、この路線の区画が書かれています。 この本をお借りしたこともあって今回この旅を久しぶりに計画しました。 列車に揺られながら、この区間の書かれてる箇所を読んでみました。 （実際にはこの時点で上りと下りが逆ではありますが。）

2013.01.21

雪見酒から一夜明け。

昨夜は、旅の一番のメインである友人ご夫妻との食事会。 二年前にも連れて行っていただいた居酒屋“ごん太”さんを 今回もリクエストしておいたのでそちらでの大将とそのお母さんを 交えての楽しいひと時。 普段居酒屋さんに行くことがほとんどないせいもありますが、 先代の後を継ぐ二代目現ご主人(たぶん同世代）のお話も上手、 で不思議なのが、けっこうしゃべり倒しているはずなのに、 いつの間にか料理も作っている。間の取り方、つなぎ方が今回も絶妙。 見習うべし。 旅先でのちょっとした出会いや再会。 雪の降り積もった山間の町で飲むお酒はまた格別。 前回そんななか(その時は夏でしたが）雰囲気に釣られて 所見のお店ではあったのですが、一人で一升平らげてしまい 今回は少し節度を持とうと心に誓い席に着きました。 ですから一夜明けてこの景色もその時は、黄色く見えた太陽が 今日はしっかりと原色で見えます。

９時１９分発、上諏訪発豊橋行きの各駅停車に乗車しました。 これから６時間２０分の各駅停車の旅が始まります。

2013.01.20

上諏訪の友人からの情報で、初めに予定の調整をしていた 先週は、『残念ながらこちらも雪は降っていませんよ。』 とのことだったのですが、出発直前に到着時刻や、宿泊に ついての確認をした際、『よかったですね！あれから一晩で４０cmの 積雪がありました。来られる時は、車窓からの景色は銀世界ですよ。』 と聞いていたので、どの辺りから雪景色が始まるかと、楽しみでした。 出発して１時間ほど走った県境に近い東栄の辺りまでは雪もなく 過ぎて行きましたが、静岡県に入って中部天竜辺りの、幾つも続く 短いトンネルの一つを抜けた時、突然視界に雪景色が飛び込んで きました。

2013.01.20

一人旅

新城駅10時33分発の飯田行き伊那路号、飯田から茅野行きに 乗り換えで上諏訪へ。約6時間の電車の旅。 いつもの新城駅が今日は一段と輝いて見えます。

旅のお供は、三人娘がそれぞれ一つづつ握ってくれた、 愛情たっぷりおにぎり弁当です。

2013.01.17

ヤガラのレモン風味

2013.01.17

Brasato di cinghiale

なにせ、生態で150キログラムの雄猪、そんなのはその仕留めた 猟師さんでもそんなに見たことがないという代物だそうで、 はじめは、ロース、肩ロース、ネック、腕、だけを予約しておいた のですが、翌日猪の残量を問い合わせてみると、残りはミンチの材料 にするとのことだったので、こんな香りのある肉を、みんなひっくるめて 挽肉にしてしまったのでは勿体無いと、全部ストックしてもらいました。 各部位ごとに、いろいろな調理が出来ると思うとわくわくしますし。 こんな美味しいお肉を一人でも何らかの形で体感、味わってもらえたらと 思い、思い切って一頭買い付けてしまいました。 腕の部分をたっぷりの良質な赤ワインで2日間マリネしておいて、 ミルポワ(香味野菜）と赤ワイン、肉のブロード、ハーブと その漬け込んでおいた猪だけで煮込んだロンバルディア州の オーソドックスな作り方で煮ています。

このページのトップ　｜　トップページ　｜　お店紹介