2013.05.11

《空豆と赤イカのサラダ仕立て》

中西さんの新玉葱の岩塩焼きを。

・・・《添えた甘鯛の鱗焼き、フィノッキオ風味ローマ風サラダ添え》

2013.05.10

形原、特大車海老

今年は天然の車海老の入荷(特大）が、ほとんどありませんでした。 やっと初入荷しました。

車海老は絶対に、半生が一番美味しい！

特大、形原車海老のマリネ“シュエ・シュエ”

2013.05.10

Brasato di cinghiale

2013.05.09

穴子

今まであまり選ばれなかった食材が、最近良くオーダーされるように なってきました。例えばこの穴子。それ以外だとイカ、トリッパ、 蛸etc. 継続は力！ということなのでしょうか？ やはり、自分が大好きな食材だと、いくら出なくても何とかして 物にしようと自然としているのでしょうし、根がしつこい方なので？ 何度となく、手を変え品を変えてとしているからでしょうか、 お皿もブラッシュアップされていくのでしょう。 それと、やはりお店・料理は嗜好品なので、長年やっていると お客様との志向や趣味も似た方が集うようになってきているのでしょう。

解かりにくいのですが、玉イカのロースト、ドライミントの香り “アマルフィ風”です。

2013.04.04

春野菜のラグー

2013.04.02

山笑う

梨の花です。

2013.03.27

Orecchietti

加子母村で収穫された全粒粉で打ったオレッキエッティです。

血液型は、O型なんですけれど、以前誰かに言われたことがあって、 『O型の血液の人は、すごくざっくりとした性格だけれど、何か一点に すごく細かい所が出る。』と。 それを言われて自己分析してみると、仕事の執りまわしなんかは、 すごく神経質だと、自分でも思い当たる節があります。 仕込みなんかでも時々その傾向が現れたりしているようで、 オレッキエッティをこんな風に仕込んでいた時に、美穂さん 曰く『普段は、ざっく、ざっくなのに、何でこういうのは、こんな 風に出来るんですか？やっぱ、シェフって、《ずぼらで、神経質ですね ・・・・・・・。≫』！！！

・・・ずぼらで、神経質の料理人が作ったイタリア料理は美味しいよ。 そんなん、イタリア人みたいじゃん。美穂さん褒めてくれてんのかなぁ？

2013.03.27

焼肉のタレ

地元半田は、今でこそ名古屋のベットタウンであり、中部臨海地帯 を取り巻く企業で従事する多くの人口を抱える街になりました。 自分が小学校の頃(約40年前）で確か85000人ほどの人口だったと 記憶しています。今はどのくらいになっているのでしょう？ 親父がまだ若かった頃昭和30年代から40年の初頭の高度経済成長の 真っ只中の頃の半田は、港周辺に密集していた,味噌,醤油、酢を 製造する蔵が、運河のようになった港へ流れ込む河川の両側に連立 していました。（現在のミツカン酢の里のある辺り）などで働いて いた職人さんたちが、家路に向かう途中JR,当時の国鉄半田駅周辺 に、仕事の疲れを癒し、明日の鋭気を養う屋台街があったそうです。 確か、昭和43年頃に道路交通法の改定により、ここらに連立して 往来に作りつけられていたそれらの屋台が撤去させられたそうです。 その時、いろいろな理由から廃業した方もいたことでしょうが、 移転して、どこかの軒先なんかを借りて商いを再開したお店も多く あったそうで、自分が修行に一区切り付け半田で暮らしていた頃、 家族でよくそういったお店に飲みに行きました。 平成10年頃で当時親父曰く、屋台の流れを汲むお店（親父はそう いったお店をそのまま屋台の○○と呼んでいました。） 自分は３軒か？もしかするとそれとは知らずに子供の頃に連れて 行かれていたかもしれません。）そのうち二軒は当時半田で外食する ならそのどちらかしか行かないくらいでした。 一軒は４年ほど前に廃業されて、そのおばあちゃんも、もう亡くなられた そうです。・・・【串焼きたなか】さん 半田は豚肉の文化圏で、串焼きも、ねぎまと言えば豚ばら肉に ネギを刺したもの。たなかさん名物《ドテ串》は、豚ホルモンを 串に刺してたっぷりのドテ味噌の中でぐつぐつと厚手のてんぷら鍋の 中で煮えているものがテーブルの真ん中に据えられています。 それを、セルフサービスというか自分で菜箸で取り出し、勝手に わしわしと食べるやり方が《たなか流》。 もう一軒が【焼肉たなか】さん 焼肉の方もしゃれた石焼ビビンバとかクッパとかナムルとか 肉もサーロインやなんやかんやといった物は一切なし。 酒を飲む場所なのでライスもなし、ジュースも烏龍茶のみ。 おばちゃん曰く、ご飯食べたかったら(ジュースも）ここ出たとこに コンビ二あるからここで買ってきな。てなお店。・・・清し！ 【じゃりん子チエ】のチエちゃんのお店を地で行く雰囲気のお店。 メニューは、ホルモン、カルビ、レバ、心臓、ホルモン、酒と チュウハイとビール以上。 そこはほとんどのお客例えば、ホルモン３たのんで、箸やすめに なんかを一人前はさんで、またホルモンに戻る。ほとんどのお客が そこのホルモンでビールを飲む。というお店。 当時新城に引っ越してからも家族で行くので、遠い所から来てくれたと 言ってお土産にそこのタレをクリープなんかの瓶に詰めて持たせて くれました。 半田の同級生に聞いてみても、たぶんもうやってないとのことで、 当時の味を思い出しながら数年前に開発した《焼肉たなかの味に 近い焼肉のタレ》です。 良かったら作ってみてください。 ・コチュ醤 ・味噌好みのもので ・おろしニンニク、同生姜 ・白ゴマ ・砂糖 ・味りん・・・は、甘さというよりもタレの濃度調節に。 　　　　　　　 をざっくりとあわせるだけです。 ポイントは、コチュ醤、ニンニク、生姜を利かせることと、 甘辛く、大人の酒飲みの味付けにです。 ぼくのソールフードです。

2013.03.25

おめざ

バナナシェイクを久しぶりに作ってもらいました。 子供の頃はバナナなんて、滅多に食べたことが無く（俺はいくつだ？） たまに連れて行ってもらった喫茶店でフレッシュジュースなんて 滅多に注文させてもらえませんでした。40年前くらい前は日本は、 どこもそんなには違わなかったと思います。 今はほんとに、豊かな時代になりました。 ・・・久しぶりに飲む、バナナシェイクは、また一段と美味しかったー。

【Saltimbocca alla romana】

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