2005.10.16

美味しい秋の味覚真っ盛りです。

狩猟の免許を持っている先輩シェフに6ｰ7年前に 初めて秋田産の真鴨のローストを食べさせてもらい 野性味溢れる、今までに味わったことのない食材 のパワーに感動したのを今でも覚えています。 それ以来秋から冬にかけてジビエはうちの店でも 積極的にメニューに取り入れて、毎年少しずつ新しい ジビエ料理の開発をしています。ただ日本人にとって 特殊で個性的な食材ですし、火の入り方や調理法で かなり肉の質感や香りが違ってきます。なので何時も 料理するときは、自分が初めて真鴨を食べた時の感動を 伝えるようにとその時のイメージをお皿に出来るよう 心がけています。

2005.10.15

Cacciagione フランス産青首鴨

今年初めてのジビエ青首鴨が今日入荷しました。 羽付きの丸の入荷のため羽を毟るのに2羽で2時間 はかかります。味、香りや出来上がったお皿の 存在感は、この手間を忘れさせる食材です。 これからのジビエの入荷予定は、フランス産の、 野兎、山鶉、青首鴨、山鳩。蝦夷鹿、地元鳳来の 猪などを予定しています。

2005.10.13

3年ぶりに取りましたクラテッロ

今思うと、近所に住んでいて、その物自体も見たことが あったというのに当時は気付かない、知らないとは恐ろ しい、いや勿体無いことをしたと思います。 先日入荷した、ポー川流域ズィベッロ村他８つの村で 作られる幻の生ハム・クラテッロとその同じ原料豚から 作られるパンチェッタ、今日からリストに載せました。 “黒トリュフのクロスティーニを添えたクラテッロ・ﾃﾞｨ・ ズベッロとパンチェッタの盛り合わせ。”　 スプマンテ との相性間違いなしの一皿の出来上がりです。

2005.10.11

活け〆の文甲烏賊

自分も最近知ったことで、活きた文甲烏賊の胴体の 中に足をつないでいる蝶番の部分があり、そこを外すと 魚で言う活け〆の状態になると聞いて最近ではそうして もらっています。氷で〆たものより身の透明感があり 吸盤もしっかりくっいてきます。そんな文甲烏賊で二品 つくりました。ほろ苦いルッコラと和えて“Insalata　 rughetta e seppie”と“Risotto ai seppie neri"です。 鮮度のよい墨袋は、はちきれんばかりで、これでイカ墨 ソースを作らない手はありません。タカノ爪をピリッと 利かせてイカ墨の甘さを抑えます。何時作っても、なんで こんなシンプルな調理法なのにこんな美味しいものが 出来るのか？先人たちに感謝感謝です。それと、こんな 真っ黒な料理を最初に作った人、食べた人は凄いといつも 思う一皿です。

2005.10.10

ボローニャで出会ったお皿と隣に座った老人

4年前にイタリアに行った時に出合った料理で 今年のスランプの頃、7月に友人のMicheleさんの 所でホロホロ鳥の料理をいただき、思い出した一皿 です。たしかRistorante Dinaと言う店名のボローニャ 郊外のレストランでタクシーでチェントロから20ｰ30分 乗った所に在る、ローカルでいてきちんとしたレストラン だったと記憶しています。そこでは、ホロホロ鳥と兎が 同じ調理法でメニューに載っていて、兎のアロストを オーダーしました。隣に座っていた毎日来ていそうな 老人に｢どうだ、ここの料理はうまいだろう。」と言われた のを今でも覚えています。今日それを思い出させてくれた Micheleさんご夫婦が来店してくれたので、“料理を通じて 感性のキャッチボール。”ありがとうの一球投げときました。 Grazie　Amico！　これからもよろしく。

2005.10.04

昔からウンブリアではトリュフも家庭料理

20年前、調理師専門学校で「世界三大珍味という物があ る」と習ったころ、アルバイトしていた仏料理店では、 羊羹の様な形のイミテーショントリュフを使って料理する、 そんな当時の日本の食材事情のころ、イタリアに渡り、 山積みにされた3�s程のトリュフを目の当たりに、それを ミンチャーにジャガ芋の様にかけていって出来上がった “トリュフのノルチア風ソース”アンチョビ、ニンニク、 丸のままのトリュフ、オリーヴ油、黒胡椒だけで作る ペーストですが、よくバランスが摂れたソースになり、 さすがトリュフの香りというパスタに仕上がります。 もちろん今お店ではそんな大量ではなく二三個での 仕込みの量でしています。 ちなみにイタリア中部ウンブリア州の小さな町トﾃﾞｨ では、スーパーにもトリュフペーストが売っている そうで、その地方のマンマの味のひとつとなってい るそうです。

2005.09.20

恋は一日のように

ラジオ世代だった少年時代、深夜のラジオから流れる DJやアナウンサーの言葉には文化、そして独特のリズム があったように今思います。最近車に乗っていて聴き心地 のいい番組は、サンデーソングブック、ラジオ喫茶室、 ウィークエンドサンシャイン、ラジオ深夜便と、このCDが 流れた私の名盤コレクションです。始めピーコさんが、 シャンソンと思って聞いていましたが、その独特の詩の 解釈と人柄の出た表現、歌い方。シャンソンなんて聴いた ことのない自分が引き込まれていき早速CDを買いました。

2005.09.12

鰆から鱧へ

以前お客様に誘われてご近所の割烹店の一平さんに 連れて行っていただき鱧づくしを頂きました。いろ いろな調理法でこれでもかと鱧が攻めてくる様な錯覚 を覚え、ただただ感激してお店を後にしたことを覚え ています。一平さんのご主人がその場で活きた鱧を裂 いて、目の前で骨切りのシャリシャリと小気味好い音 を聞いただけで、鱧という食材が恐れ多くて使いこな せない食材だと思い込んで早三年がたちました。今でも 骨切りはあれを思い出して、恥ずかしくてようやりません。 得意の魚伊さんだのみで活け〆め、骨切りまでしていただ いています。先日の鰆を鱧に変えてタタキにしました。 鱧の脂の甘味、旨味がシチリア産の少し青々しい香りの オイル“テレオ”が引き締めてくれます。たっぷりのお野菜 の料理を添えて菜園風に仕立てました。

2005.09.10

器量好し

無花果という字から受けるイメージと、生で食べて その主張を抑えたかのような控えめな個性のこの果実 が好きで、何か自分らしく仕立てたデザートを作って みたいと思っていた食材でした。もともと、もっさり したシンプルなお菓子が好きな自分としては、かなり 女性のお客様を意識したドルチェで、昨年青山と二人 で作り上げた意欲作です。一番下から無花果のセミフ レッド、クレーム・ダンジュ、無花果の果肉、フラン ボワーズソース、フレッシュのパッションフルーツ、 飾りにミント、と組み立てていき一体感のあるチャー ミングなレストランならではのドルチェに仕上げます。 今から10月上旬までおたのしみいただけます。

2005.09.10

座右の皿

自分をイタリア料理で表現しろと言われたら この3皿、という料理があります。何の変哲も ない普通の、どちらかと言うと地味な料理です。 修行した先で色々な場面で出会ったお皿たちです。 “Trippa alla romana" “Minestrone" “Abacchio alla cacciatora"これらの料理を日本で作り続けれる 嬉しさがあります。今の日本のイタリア料理店では、 陽の目を見ない料理なのかもしれませんが、地方だ からこそ、そんな時間のかかる仕事が出来るのかも しれません。

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