2005.11.08

蝦夷鹿

今日、北海道産雌の蝦夷鹿のサドル(背）骨付き一頭分 が入荷し、これでほぼジビエ類が出揃いました。秋から 冬の装いへシフト完了というところです。蝦夷鹿を使い 始めて彼是3年目になります。初めて骨付きロース、 俗に言うTボーンステーキの部位をグリルにして味見した ときフィレンツェで食べた“Bistecca alla fiorentina" を彷彿とさせる焼いた肉の香り、脂の香ばしい甘味が 暫く忘れていた感覚を覚醒させられた思いでした。 赤身の肉の美味しさを十分発揮してくれるグリルで 骨付きのまま、トスカーナ産Ex,ヴァージン・オイルと 塩、胡椒のみでシンプルにそしてダイレクトに蝦夷鹿の フィオレンティーナ風でお出しします。

2005.11.03

ピッツィゲットーネ村のトラットリア　トレピーテのおばあちゃんシェフ

ストラﾃﾞｨヴァーリで有名なロンバルディア州の中世 の面影を残す町、クレモナから20�q、住んでいたマレオ から７ｰ８�qの所に在る小さな城壁に囲まれた村 Pizzighettone.この村に小さなトラットリア　トレピーテ と言うお店が在り、お爺ちゃんとお婆ちゃんで店を 切盛りしている様なお店で、何度か当時の仲間に 連れて行ってもらいました。そこでの思い出深い 素朴な料理が「法蓮草とリコッタチーズのラビオリ」 です。まるで水ギョーザの様に大きなボール型のお皿に 盛られてでてきます。それぞれ取リ皿に取り、たっぷりと グラナ・パダーノチーズを振り掛けて食べます。 思い出すと作りたくなる、そんな料理です。

2005.11.01

秋の深まりと共に

イタリア語で家兎を“Coniglio"野兎を“Lepre"と言い 分けています。もちろん名前の違いのとおり肉質も まったく別物で家兎は鶏肉の様で、野兎のほうは 野趣溢れる赤身の肉です。その野趣溢れる野兎の 骨付き肉を香味野菜と赤ワイン香辛料、ハーブで 24時間マリネし、その肉を取り出しバターでソテーし 香ばしく焼き色を付け新しく用意したミルポワ(香味野菜） とマリネした赤ワインを鍋に戻してコトコト2時間半 オーブンで肉が骨から外れるまで蒸し煮にしました。 “Pappardelle ai sugo di lepre"昨年一度だけお試し で取って作ったこの料理、とても気に入り早速ジビエの シーズンインと共に今日からリストに載せます。 丁度肌寒くなってきたこんな季節に持って来いの フラスカティらしい一皿です。

2005.10.31

Sabbiosa 　砂のケーキ今年も始まります。

ロンバルディア州マレオ村とその周辺の一部で 作られているドルチェで、この村にあるアルベルｺﾞ・ デル・ソーレと言うリストランテに日本人の料理人 が延べ100人研修に行きレシピを日本に持ち帰り、 日本で出版されているイタリア料理の料理書でも このレシピが紹介されています。 片栗粉で作るこのデザートの特徴は、名前のとおり 砂のようにはらはらと崩れる様な食感です。この 砂のケーキをマスカルポーネのソースが絶妙の バランスでつなぎ止めます。素朴でありながら 凛とした輝きを持った一皿になります。

2005.10.25

心意気

料理屋・レストラン、お客は食べたいものを食べ、 店主は作りたいものを作る、その極みの一つ 白トリュフ今年も入荷しました。超が付く高級食材 ですが、使えるようになって4年目になります。 独特の強烈な芳香は、一度食べた人を虜にします。 自分もそのうちの一人で麻薬患者のように、それを お皿の上の料理に掛けることに興奮をおぼえますし、 見えるテーブルなら、一口料理を含んだときの表情を 見るのも楽しみです。これを使うほうも、食べるほうも 心意気だと思います。今年の相場で家のランカスター 4年落ちがこの白トリュフ2.5キロ分で買えると言えば 想像が付くと思います。

2005.10.20

自家製ボッタルガ製作中です。

豊橋でお店を始めて7年、まさか自分でカラスミを 作るとは先日まで思ってもみないことでした。毎年 この時期になると魚伊さんに並ぶ鯔の卵、今年はキロ 2万円からスタートしたそうです。例年和食、居酒屋の ご主人たちが「ええい！」と言いながら何腹も買って いくのを見送るのが常でした。少し前のこのLiveにも 登場した福岡のお土産で頂いたカラスミ、イタリアの ボッタルガより柔らかで使い易かったので、今年は、 思い切って初挑戦しました。何人かのお店のご主人に 作り方を伺うと製法がシンプルなだけに塩漬け、塩抜き、 乾燥という3工程の捉え方それぞれ十人十色です。 とりあえず始めてなのでそれらをベースにして自分流で やってみます。うまくいけばクリスマス用にしようと 思っています。 今週中、朝と夜は玄関正面の階段の2階、午後は日に 当たるよう外側に、青い魚干し網に入って風に当らせて いるのでチェックしてみてください。

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