2006.04.03

我が家にも、もう一つの春が来ました。

4月1日に三人目の子供（3800g）が生まれました。 「かしましく」なるのでしょうか？三姉妹になりました。 今まで自分の節目、節目に子供がありました。 今回も、三番目の“千春”が何かを運んでくるのでしょうか？

2006.03.08

鰻の赤ワイン煮

日本の食文化の中に大きな一区画を成す“鰻”と言う ジャンルだからこそ、以前から何かオリジナリティー のある自分らしい鰻料理をイタリア料理で表現してみたい と思い続けて早何年を要したでしょう。（納得できる 料理が出来るのなら何年かかっても好いです。） 自分も大好きな鰻。白焼き、ひつまぶし、鰻丼 （個人的には重よりも丼のほうが好みなので）と 並ばせれる料理に仕立てることが出来たら・・・。 15年ほど前、築地の傍にクラブ・ニクスと言うレストラン があり当時五十嵐シェフ、現マノアール・ダスティン オーナーシェフが腕を振るっていた頃,ひょんなきっかけで このレストランを知り、付き合い始めたばかりだった彼女（現奥さん） と食事に出かけました。怪しい倉庫の立ち並ぶ薄暗い一角に ぽつんと小さなメニュー台を照らすランプだけのエントランス を入るとまるで美輪明宏さん演出の“黒蜥蜴”のセットの様な 内装で初めは正直怯みました。しかしここで人生を変える料理 に出会いました。“鰻のファルシ　カレー風味”と“牛尾 の赤ワイン煮”それにGevrey-Chambertinでした。あまりにも 感激してしまい、お金を貯めて3ヶ月後に同じ料理を食べに 行ったほどでした。で、憧れであり目標でもある五十嵐シェフの “鰻料理”にどれだけ近づけたのでしょうか？

2006.02.18

BIONDI-SANTI '88

今までの人生の中で何本か印象深い思い出に残るワインとの 出会いがあります。そしてこの“BIONDI-SANTI'88”もその 仲間入りです。昔の自分は、今思うと「ん？」と思うほど ワイン狂の時期もありましたし、フランスワインコンプレックス の時も在りました。１９才で渡伊して'86からワインとの 付き合いがスタートしました。始めの頃は毎週のようにある 各部署ごとの交流会でいつもつぶれるまで飲まされた苦い 思い出、二十歳の時「お前たち今年が成人式だろう。」と コロッセオの裏側にある小さなトラットリアで５ｰ６人で 行って「1?P入りのカラファ人数分ね。」と先輩に注文され へろへろになりながら夜中のローマの道横いっぱいに肩を組 みながら寮まで帰ってことなどあまりワインと好い付き合い方、 好い思い出はありませんでした。その後現“クローチェ・エ・ デリッツィア”シェフの斉藤さんと出会い1年ほど一緒にレストラン トラットリアめぐりをして今の僕のイタリア料理(ワイン、文化、気候風土、 料理の成り立ち）の基礎を形成してもらいました。その後暫くして フラスカティのカッチャーニというレストランで修行を始めながら 独学でワインを勉強し始めました。幸運なことにフラスカティ は白ワインの大生産地（ただ当時日常消費ワインが中心でしたが） だったので20年前でリッター200円そこそこで買えたので当時の 僕の体は半分Frascatiで出来ていると言う位土地のワインも飲みました。 その頃よく行っていたローマのRuffi＆Izabellaと言うエノテカで 10回ほどのかなりディープなワイン会に全会ではなかったですけど いくことが出来ました。“ボルドー６大シャトーの夕べ、D.R.C６っ の丘の夕べ、バローロ、バルバレスコ、トスカーナ、オパスワン 垂直テイスティング、シャンパン、スプマンテ、イタリアのシャルドネ ブルゴーニュの白、など等の夕べです。そこで当時少ないワイン のハウツー本のなかで見つけた“偉大なワイン”というフレーズを表わす ようなワインたちに毎回毎夜出会うことになりました。 その後暫くしてお店を変わりロンバルディア州のマレオと言う 村にあるアルベルｺﾞ・デルソーレというレストランで働かせて もらいそこを辞める時にオーナーのフランコが「お前の好きな ワインを1本あげるから選びなさい。」と言われ選びかねていると マレオを発つ前の日に一本のワインをお土産にくれました。 “Soｌaia'79”このワインのファーストビンテージでした。訳あって 86年3本と交換する事になり、そのワインの1本が当時付き合い始めた ぼかりのころの奥さん（当時二十歳）が口にしてワインに目覚めました。 彼女の今日のワインの扱う上でのベースであり、礎の1本がソライア’86 ということになります。 6年前、渡伊する直前に大森君（現Ristorante Delfinaオーナーシェフ） がうちに食事をしに来た際「これ皆さんで飲んでください。」と 置いていったワインがこの“BIONDI-SANTI'88"でした。 ワインと言うこの不思議な力を持ったお酒の魅力はこのお互い の過ぎ去った時の隔たりを、コルクを抜いてそれぞれのグラス から立ち昇ってくるブーケによって取り戻させてくれる作用が 時として起こる。そんな大切な時間を繋ぎ合わしてくれます。 二人の共通するお客様がうちの店でセッティングしてくださった こんな素敵な会にもってこいのどんぴしゃな一本。ワインとは、 こんな時にこそこういう物を開けたいものです

2006.01.31

萩産、日本海の甘鯛

今年初めて1kgを超える良い甘鯛がでていました。 萩、日本海のものです。早速、鱗付のままじっくり オリーヴ油で焼き上げてLUNA e SOLEさんの“Limo"を 掛けてシンプルに甘鯛の繊細でいて力強い質感をお楽し みいただきます。

2006.01.06

石鯛の炭火焼

お魚の王様“石鯛”大好きなお魚です。昨年は自分に とって豊橋に入荷、水揚げされる魚の豊かさを特に感じた 年でした。大抵のお魚で３�sというのは滅多に市場には 出ないけれども身の質感や脂の頃合いの好さ（産後など 身質の落ちるシーズンを除く）に、目から鱗の経験を 何度もしました。鯛、鰆、平目、ハタ（この魚は何十kg となります。） アマダイetc　四季折々いろいろな出会いがありました。 正月早々、魚伊さんに手ごろなサイズの活けの石鯛４枚、 ご予約を頂いた方のお顔を思い浮かべながら食べていた だけそうな方を思い早速頂きました。 子供の頃ほんとによく海釣りに出かけて、小さな魚だったり ボーズだったりを繰り返し飽きずに海に出かけて行った事を 懐かしく思い出します。ある年の秋に堤防で釣りをしていて サンバソウ（小さい石鯛のこと）を何枚か釣りました。テレビ の磯釣りの番組でしか見たことのなかったそのキラキラした 魚体に興奮したことを今でも覚えています。早速持って帰り お袋に塩焼きにしてもらって食べてまたビックリです。 親父もよく釣りをして魚を釣ってきてくれたので小さな頃 からいろいろなお魚を食べていましたが子供ながらに サンバソウお前は偉い、旨すぎるなどと感心したことを 未だに思い出します。 うちの炭床にのる丁度よいサイズは1kgまでで、この石鯛 は700gくらいです。炭との距離、火力、魚の厚みが　　　 焼きやすい大きさです。石鯛はうちでは必ず炭火焼で お出しすることにしています。それは、身の存在感 もさることながら身と骨の間の良質なゼラチン質が 的確に表現できるからです。こうゆうお魚を注文される方 または、おまかせでお出しする方々なので、一匹丸で お出ししていちばんそれが凝縮している御頭も一緒に 楽しんでいただいています。

2006.01.04

白いポモドーロ

以前名古屋の知り合いのイタリア料理店の若い子が 食事に来たときにこんなことを言われました。「うちの シェフがフラスカティに行くなら“白いポモドーロ”を 食べて来い。と言われたので作ってください。」と、初め 何を言っているのか分かりませんでしたが、よくよく 聞いてみると僕の作るトマトソースのパスタにはトマト ソースが白くなるほどパルミジャーノが掛かっている のだそうで、そうやって言われてみるとそのとおりけっこう 掛けています。逆にたまに魚介物のパスタがない時に “チーズ得意でないので抜きにしてください”と言われると どうしよう、となる時がたまに起きます。僕にとっての パスタ用のチーズ“Parmigiano,Pecorino romano etc." は、たんに上から掛けるものではなくお皿を構成する主材料 のひとつです。 プリンチペ・ボルゲーゼ種というこのトマトはイタリア在来種 加熱用トマトでご近所葦毛湿原の傍、ファットリア葦毛の里さん で分けていただいています。 二十歳のころフラスカティの町の一人暮らしのアパートで 休みの日の朝、大好きな市場で仕入れて数日台所に ほったらかしにして熟成させてておいた完熟トマトで なにげなく作っていた“Pasta al sugo"トマトソースの シンプルパスタ、日本で何度作っても思ったように は出来ないでいました。このボルゲーリ種のトマトに 出会ってやっと納得いくフレッシュトマトのパスタが 出来るようになりました。 ただこのトマトの収穫期間が短いことが残念です。

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