2006.04.30

比内鳥の炭火焼こうなりました

塩だけで半割のまま炭火焼にすることにより 骨と皮の間、肉に旨味を閉じ込めます。 ダイレクトに比内鳥の肉の旨味を味わえる 調理法です。凛とした一皿になりました。

2006.04.30

秋田比内鳥の炭火焼

修行時代アクア・パッツァの定番のアイテムの ひとつが比内鳥でした。 鳥、豚は生産地ごとの特徴づける品種があるためか その地域ごとに流通ルートの制限でしょうか入手の 手段がありませんでした。最近友人に紹介された 新しい業者さんのルートでうちでは初めて比内鳥 を取ってみました。 今日ご家族で来ていただいたお馴染みのお客様に 半割にして炭火焼にしました。

2006.04.28

昨日のフラスカティの厨房から No、2

先日、書き換えたメニューに新しく登場した一皿 今が旬のフランス産ホワイトアスパラのバッサーノ風 と、手切りにしたスペイン産ハモン・イベリコ、 アスコリ風オリーヴ・フリットを取り合わしました。

2006.04.28

昨日のフラスカティの厨房から　No.5

常連のお客様にお出しした“赤ワイン風味の リソット、トリュフ風味”少し味見用に取り置いた ものです。今ランチでもディナーでもご用意している “蝦夷鹿の赤ワイン煮”のベースでコクの在るリソット に仕上げました。存在感のあるこういうリソットと タルトゥーフォは相性抜群です。

2006.04.28

昨日のフラスカティの厨房から　No.4

鴨の胸肉を炭火焼に、時間を掛けてじっくり 火を通しておいて、ルゲッタとトマトのサラダの 上にお肉を盛りエクストラ・ヴァージン・オイルを まわし掛けタルトゥーフォを合わせます。

2006.04.28

昨日のフラスカティの厨房から　No、3

真鯛一匹丸ごと(2人前）で大好きな香草焼きに、 肉でもそうですがお魚も切り身で調理したものとは まったく別の風合い、香りのたち方、皮はパリッと 身はしっとりにあがります。 オリーヴオイルとレモンでダイレクトにお魚を 味わえます。

2006.04.28

昨日のフラスカティの厨房から

夕方の伊良湖便で揚がった活けの文甲烏賊。 コリコリした食感は活〆ならではです。 ほろ苦いルゲッタでサラダ仕立てのアンティパストに 少し豪華にタルトゥーフォをあしらいました。 海の恵みと山の恵みが一つになりました。

2006.04.28

今日の賄い

今日の献立 　　　昨日の鮪の目と大根の煮物 　　　同鮪と納豆の和え物 　　　豆腐とわかめのお味噌汁 　　　ごはん 　　　　　　　　　　　以上 　　　　　担当　柵木　 　　　　　　 　　　美味しかったです　ごちそうさま。

2006.04.27

棚から一掴み　本日の賄い

今日の献立 　　　魚伊さんからビンチョウ鮪の兜から取り出した身 　　　“頬肉、頸肉、カマの肉”のお刺身盛り合わせ　　　　　 　　　 　　　嵩山の蕨の煮びたし 　　　舞茸、大根、芹のあるもの味噌汁 　　　ごはん　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　以上 　　ごちそうさまでした。

2006.04.26

棚から一掴み　ぼつぼつと出始めました。小さな地蛸

暫くパソコンを触れない日が続くと思います。 長い目で見ていてください。 山下達郎さんの“サンデーソングブック”よろしく 棚から一掴み（タナツカ）でいきます。 日々徒然な感じで。 今年もぼつぼつと出始めました。新の地蛸、昨年同様 “地蛸のコルサロ風”でダイレクトに蛸の美味しさを 表現します。

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