2006.06.11

今年、初物の天然鮎

朝、いつものように魚伊さんに伺うと 綺麗な魚体にうっとりしてしまいました。 “豊川産天然鮎”今年の初荷です。 少し小さめなので頭や中骨も気になりません。 中で大きめなところは炭火焼で、ほろ苦い同士のたらの芽 を合わせて、レモンフレーバーのオリーブオイル“リモ” をまわし掛けます。で小ぶりな物はセモリナ粉を つけてフリットにします。どちらもいじり過ぎずに 天然ならではの香り、ほろ苦さで初夏を感じてもらいます。

2006.06.11

Carciofi alla giudia

ローマ料理を代表する下町の味。 朝市で有名なCampo dei fiori（Pza)[カンポ広場」 周辺が昔ユダヤ人街だったそうです。　　 普通の調理法（生、煮る、焼く、揚げる）で使ったとき カルチョーフィは可食部分が50パーセント以下に掃除 するとなってしまう野菜です。 しかしこの“ユダヤ風アーティチョーク” の場合は、周りの本当に硬い部分だけの掃除に留め すべて食べれるように調理していきます。 とげの付いている部分と茎の硬い部分を取り除き 100ｰ120度の低温の油で色付かないように煮る様に 調理し、茎の付け根に串が通れば、いったん油から引き上げ 油切りして冷ましておきます。オーダーが入れば 写真のようにガクを開き、高温の油でカリッと揚げなおします。 残った油をペーパーで取り両面に塩をしたら出来上がりです。

2006.06.08

西麻布3丁目

正面半地下のお店の場所に以前アクア・パッツァが ありました。二年半通ったこの上り坂、久しぶりに 近所まで行ったので懐かしくて、この裏通りまで足を 伸ばしました。まだこの辺りは変化が少ないほうで 霞町（西麻布）の交差点を中心に六本木ヒルズへの 北に伸びる道、広尾に抜ける道、すっかり変わって しまいました。

2006.06.05

うな正さんの天然鰻の鰻重

下手な文章は要りません。見ての通りです。

2006.06.05

棚田｢四谷千枚田」

家から1時間の距離にこんな素敵な場所 がありました。 新城から中津川へ抜ける247号線、田峰観音の手前 の山間を右に4，5�q入っていくとパッと開けて ごらんのような風景に変わります。日本棚田100選 の一つだそうです。棚田サミットがあり土曜日の夕方 600本の蝋燭を田の畦道に置き、田植えの済んだ ばかりの棚田をほのかな明かりが浮かびださせ 幻想的な風景だったと新聞に出ていたので 早速出かけてきました。 万が一今日も蝋燭の点灯があれば、と思って 夕方に出かけたのですが残念ながら昨日一日限り のようでした。 こんな所で蛍でも出たらさぞかし綺麗だろうと思いながら この場を後にして東栄町の湯に入って帰ってきました。

2006.06.05

アラ入荷しました

今日入荷したアラ、11kg物の腹の部分と頭です。 これ以上の大きさだともう手が出ないでしょう たぶん・・・？ このくらいの物だと鮪などの大型の魚類や肉類の様に 少し熟成させたほうが旨味ものってきます。

2006.06.04

何も足さない、何も引かない

ピオトジー社のパルマ産プロシュート19ヶ月熟成を 暫らく前から使っています。 ちょうど一年前ローマにいました。二年半ぶりの イタリア訪問でした。その旅の目的は、当時お世話に なった方々を巡るとゆうものでした。 久しぶりにお会いするSig.ra薮本 は、もうローマに40年以上住んでいる方で、調理師学校を 出て、初めて就職した日伊興産と言う会社の社長婦人で 今は亡くなられた社長の意思を継いで、娘さん夫婦と ローマで“六甲”と言う日本料理店を切盛りしている アクティブな女性で、ぼくは“ローマのお母さん”と 勝手に思っている人です。 その藪本ファミリーと、当時の部署の違う先輩で、今もローマに 住んでいる方にも声を掛けてくださり、総勢10名の大所帯で ローマのチェントロの老舗レストラン“NINO"（1987年当時、そこのレストランの １卓は、ヴァレンティノの先代の奥さんしか座れない 席があったと聞いたことがあるローマでも由緒正しい レストラン）を予約していただきました。 そこで、長年ローマに住んでいる人たち である彼らの注文の内容は、「ここのお店のプロシュートは美味しいから あなたたち食べなさい。」であり、「ここのボロネーゼは、どこより 美味しいね。」であったり、「ここは、どこどこのお肉屋から入れているから ここの牛ヒレは美味しい。」なのです。日々日本で 新しい料理を、季節感の在る料理をと格闘している 自分が小ちゃく思えました。が、まあしかしイタリア料理の 総本山でそんなことを思い悩んでも仕方ありません。 でも、基本に立ち返るとても良いきっかけになりました。 プロシュートの骨を抜いていない側のいちばん上質 な部分は、1本約8kgの生ハムからそんなに多くは取れません。 あえて何もせずただただプロシュート本来の塩梅を 楽しんでください。

2006.06.02

ズッキーニを生かす

“Tagliatelle ai scampi e zucchini" 手長海老とズッキーニのタリアッテッレです。 ズッキーニはよく使う食材ですが、ただ入れても この野菜の風合いを生かすことが出来ない様な 気がします。間違った使い方をするとただ入って ているいるだけに色目だけの野菜になるか、かぼちゃ 臭いだけの野菜になるかです。ちょつとした調理の 手順を踏むだけで生き生きとこの野菜ならではの 甘味と調和の取れた一体感、そして何よりも 地中海に近づけたような感覚が甦ります。

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