2006.06.19

勉強会

臨時休業をして、名古屋のRis．Delfinaチームと、共通の 先輩、お客様で懇親会兼勉強会（飲み会）をしました。 普段、柵木には、こちらからの一方的な指導になりがち なことも多くて忍びないといつも思っていて、あと、自分の 今のレベルや修行の方向性など、他のお店の若い子達 と交流することで、彼自身が自分について少しでも 客観的に見る物差しが出来ればと思い、この企画の 提案を楽しみにしていました。 僕自身はといえば、あえて飲んだくれて（北海道仔羊の カチャトーラだけはお披露目しました。）若い子達の 交流の邪魔をしないようにしていました。 自分たちでメニューや出す段取り、量などを考えて 調理してほしかったためで普段ですと、すべて自分が 調整してしまう流れになっているからです。 みんなホントに生き生きといい顔つきで、エネルギーを もらえましたし、また次の会につながりそうです。 ぼくらも若い子達に刺激を与え続け、若い子達も、下から どんどん突き上げて、東海地区を盛り上げていくひとつの 力に成れればと思います。

2006.06.18

オフの日、久しぶりに豊浜へ

この春生まれた千春も3ヶ月目に入りやっと奥さん の許可が下り、久しぶりの家族でのお出かけです。 子供の頃は、毎週のように海釣りに行っていました。 そのせいか無性に海を見に行きたくなる時があります。 新城に住んでいると、実家のある知多半島、半田とは違い 森林浴をしながら澄んだ清流のほとりをドライブすることが 多くなります。それはそれで、心落ち着く時間ではあるのですが 時として心がザワザワと騒ぎ出し“海、海、海”となる 時があります。 この二三日前からその症状が現れ、奥さんの了承を取り付け 実家に電話し、久しぶりにうちの両親を引っ張り出しました。 豊浜のまるは食堂、といっても2ｰ300人は入る小さな漁村にある 魚専門の大食堂で、名物おばあちゃん“うめさん”の興した 食堂の一軒に行ってきました。 上の子も大きくなって、今では魚より肉を好む食べ盛りですが さすがにこんなのが出てきたらお肉より、甲殻類に軍配が上がりました。

2006.06.16

銘柄豚にはまって

フランス国内でのこの冬、鳥インフルエンザの 発生の影響による家禽類の輸入停止措置により これまでうちの店の肉の５０％以上がフランス からの輸入食肉に頼っていたため３月にその一報 のファックスが流れたときにはどうしようかと 途方にくれました。 現在調理をしていく上での、食材探しのポイントは イタリアらしく、シンプルにグリル、ロースト、 アッラ・パデッラ、ボッリート、炭火焼にしてその 個性が際立ってくる食材を選ぶことに観点をおいて 探していきます。近年レストラン業界、流通、情報網 の発達でクオリティーの高い食材がレストランを取り巻く マーケットに流れてきています。あとは、それをこちら側 料理人がどうチョイスして、お客様側に料理として 提案していくか、という時代になってきたように思います。 それこそ、銘柄豚にしてもうちの店でも、白金豚、あすく黒豚、 イベリコ豚、島豚、以前使っていた銘柄豚や単発で取るのを やめた物を加えるとうち一軒でも７種類を超えます。 これら、それぞれどれも美味しいお肉です。がそれぞれに 肉質の違いは歴然としているので、それそれの良さをどうやって 引き出すのか、調理法に合った肉質の豚とその部位を探すかが ポイントになってきます。 今まで、どんな種類の肉でも、骨付きの部位を得意としている 自分としては、初め提案していただいたこの肩ロース、 最初はあまり乗り気ではなかったのですが、頂いてみて グリルにしてみて一目惚れです。鹿児島産あす黒豚の肩ロース しっかりした肉質と、噛み合った脂の甘さ、また新しい 方向性の料理が見えてきました。

2006.06.16

新の剣先烏賊、シチリア風で

赤烏賊、アオリ烏賊、文甲烏賊、剣先烏賊 など色々な烏賊の水揚げが増えてきました。 シチリアの小さな港町の市場の外れにあった 小さなタボラ・カルダで食べた何の変哲もない 烏賊のグリル、そこにシチリアならではの 定番の組み合わせであるサルモリリオ・ソース。 オリーブオイルにレモン、ニンニク、オレガノ、 イタリアンパセリ、サーレ、ペペネロ、だけの シンプルなソースですが、シチリアの海風の下、 カポナータやぺペロー二のマリネ鰯のトマト煮と ハウスワインで摂った昼食、今でも記憶に残る印象深い 食事の１コマです。 それが少しでも感じていただければと思う一皿です。

2006.06.16

Antinori Secentenario

イタリアを代表するワイナリー。1985年、ワインにとって 偉大な年がこのワイナリーの600周年に当たり、 それを記念してこのワインが造られました。 色々なワインの取り組みもアンティノーリ社はイタリアを リードしてきました。 ここの“Villa Antinori Chianti"の味を見れば イタリアワインの今を見ることが出来る、 と聞いたことがあります。 自分がイタリアに居た86年ころにはこういった記念ボトルは 他の醸造所では見かけなかったと思います。イタリア国内でも 新しい試みだったと思われます。 90年頃日本にも60本ほど輸入されたようです。 当時それほどイタリアワインが流通していなかった頃 何処でどの様に抜栓されたのでしょうか？ まだ日本に残っているのでしょうか？ 19日に名古屋のRistorante Delfinaのスタッフとうちの スタッフとの交流会をするのに、これを飲もうと思っています。 苦労してイタリアのカンティナで見つけてきたワインで、マグナム ときているのでなかなかそのきっかけが在りませんでした。 このワインを買ったとき半年間の夫婦でのイタリアでの研修中で 偶然ヴィアレッジョにステイしているときに見つけて買い求めました。 この20年間を振り返って飲もうと思っています。

2006.06.15

四十にして迷わず？

30代の頃は自分の誕生日は当日気づく位にあまり 関係ない感じでした。さすがに四十を迎えるとなると 六月に入ると自分で秒読みを開始していました。 ついに今日で四十歳です。・・・ 孔子曰く、「・・・四十にして迷わず、・・・」と言うか 逆に今、「惑を知る」です。それなりに色々な経験をしてきて、 やっと人間的に迷える年齢に自分もなったということなのでしょうか？ 悩み事がこのスプマンテの泡のように消えていく？といいのですけど。 人間、一個ずつ乗り越えていくから成長するのでしょう。 がんばります。

2006.06.14

天然鮎焼きあがりました

先日書いた天然鮎の仕上がりの絵になります。 和っぽく見えますが、レモンフレーバーのオリーヴオイル “リモ”をまわし掛けているので豊橋ならでは、 海の幸（遡上してきたので）と山の幸の出会いの皿 になりました。 昨年は天然物の鮎の漁獲量が少なかったためほとんど 使ってませんし、去年ではこういった力の抜けた 表現のお皿は出来ませんでした。この一年意識して 外に出るようにしたことと、自分なりのお客様との 取り組みから生まれた料理論に由来するお皿だと思います。

2006.06.14

地蛸のルチアーナ風

篠島一帯の海域は日本でも有数の真蛸の産地です。 これからの時期、大人の手のひら位の新の真蛸が 出始めます。それは、“地蛸のコルサロ風” に仕立てます。それよりもう少し大き目の物 をこうして“Polipo alla luciana"に仕立てます。 パッと見るとただのトマト煮に見えますが この味が表現できるまで7ｰ8年かかってます。 イタリアの特にシンプルな地方料理に言えることですが その土地ごとの調理の仕方を理解していないと 簡単な調理工程の物ほど思った味になりません。 にんにく、鷹爪、トマトホール、イタリアンパセリ、 オリーヴオイル、真蛸だけで作るルチアーナですが 鍋の中は、ナポリの海岸沿いのレストランの匂いです。

2006.06.14

まっとうな料理屋

フランスにはミシュラン(イタリア版のあります。）、 イタリアにはガンベロロッソ、ラ・グイダなど・・・ レストランガイドがあります。 　　☆･･･近くに行ったとき寄っみるとよい店 　　☆☆･･･少し回り道をしてでもよるとよい店　　 　　☆☆☆･･･そのお店に行くだけのためにわざわざ 　　　　　　　出かける価値の在る店 　　　　　　　　　　 ミシュランの星の数についての解説で、当時調理師学校 のフランス史の先生が言っていました。 もちろん、特にヨーロッパでは、階級社会が確立して いるので、給料が出たからこの二つ星のレストランに 行ってみようということはありえませんし、レストランの 格付けが、星以上に確立しているような気がします。 ですから、ぼくら夫婦で働かせてもらったマレオの アルベルｺﾞ・デル･ソーレも人口3000人くらいの小さな村 に在る一つ星のホテルレストランですけど地元の利用は ほとんどなかったように記憶しています。 イタリアを旅していると、どんなに小さな町や村にも 気の利いたトラットリアやレストランがありました。 家族経営でガイドブックにも載らない様なお店が 地元の人々に愛されています。自分も豊橋と言う町で そんな店に成れたら好いなあ。と日々過ごしています。 先日、浜松の弁いちさんの紹介で、親戚の若いフランス料理の 料理人の方が見得ました。帰りがけに色々お話をさせてもらい 天竜で旅館の一階を改装して、フランス料理をしているとのこと、 早速伺ってきました。 　　 立て続けに東京を食べ歩いたそのままのテンションで伺ったのですが 料理方向性、メッセージ性がとてもクリアーに現れていてまったく 見劣りしないクオリティーでした。 日本の各地にこういった志を持った“まっとうな料理店（レストラン）” が少しずつ増えていく状況になってきていて、それを支える人材の 価値観の変化、レストランと言う環境を受け入れ、許容していく 世の中になって来ているのでしょう。 これから我々料理人がその土地に根を下ろし、じっくりと取り組む 時代になってきたのでしょう。 ぼくのなかの☆☆　　船明荘　　 　　　　　　Tel ０５３９ｯ２５ｯ２０３９

2006.06.14

町の風景の一コマ

うちの店からすぐの所に洋裁学校かドレス学院 か何かの、今では使われていない、古い建物があります。 昨日何気なく通ると、解体作業が始まっていました。 ふと近くによって見ると、いつ書かれたのか 当時の生徒の誰かが、いたずら書きをしたのでしょう。 ここ数年、例に漏れずこの辺り、駅前周辺での ドーナッツ現象がここ暫らくで、下げ止まったかなと 思っていました。 いっとき、廃館した古い映画館や取り壊された古い商業ビル 跡地はことごとくパーキングになりました。 今取り壊されている土地に、何か人の営みを感じる物が 出来ることを期待します。

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