2006.07.10

岩手短角牛のタリアータ

牛肉の赤身の旨さ、脂の甘味。 初めて食べてびっくりしました。 ある程度のポーションで食べても食べ飽きず、 オリーヴオイルとの相性もよくやっと使ってみたい 牛肉に出会いました。 本当は、もう少しレアの方が、この肉の旨味が感じれる かと思います。 使っていきながら色々取り組んでいきます。 楽しみにしていてください。

2006.07.07

岩手産仔山羊のグリリアータミスタ

一頭買いした岩手産仔山羊。今回は、内臓一式入って いました。早速、金網で試し焼きして食べてみました。 “センマイ、蜂の巣、ホルモン、レバー、タン” どれもミルキーで甘く、嫌な臭みはありません。 早速、その日のお勧めで“仔山羊のいろいろ盛り合わせ” でお出ししました。

2006.07.01

ビーツを練りこんだニョッキ　トリュフ風味

浜松の谷野ファームさんからビーツが入りました。 日本ではあまり馴染みのない根菜で、ロシア料理の ボルシチに入れる野菜だと思います。 ローマやフラスカティで働いている時には朝市や スーパーで見かけることはあっても、トラットリア、 ピッツェリア、レストランテでは当時出てきたことは なかったように思います。 ロンバルディア州のマレオで働いていたときには、 付け合せにマリネにしたり、パスタのソースにしたり、 パスタに練りこんだりしました。 そして今回は、じゃが芋のニョッキの中にピューレにした 物を加えてみました。じゃが芋とビーツのほのかな甘さと セージ風味の生クリームのソース、サマートリュフで つないでリッチな仕上がりのパスタになります。

2006.06.26

真鯛の燻製サマートリュフの香り

偶然生まれたお皿です。おまかせで御予約の お馴染みのお客様のグループ、一皿目に“烏賊とルッコラ のサラダトリュフ風味”を御用意していたのですが、 御一人の方が、烏賊はだめなんですとのことで、急遽 この方用に作り変えた“真鯛の燻製軽いレモンフレーバーの オイル風味のマリネ”をお出ししたら、お向かいの方に トリュフを少しもらって一緒に召し上がっていたのを 確認のため作ってみたらご覧のとおりになりました。 ほんのり甘い燻製の香りがトリュフと真鯛をつなげています。

2006.06.25

箸やすめ

四月に生まれた“千春”丸三ヵ月のショットです。 たまにはこんなニュートラルな感じの日もあって好いですか？ さてどちら似でしょう？

2006.06.23

真鯛の燻製、ビーツと胡瓜、ディルの香り

これから夏に向けて、燻製料理がちらほら “本日のおすすめ”に顔を出し始めますし、 春から初夏にしか燻製はしません。 燻製の好い所は、好みの食材に約二日をかけ仕上がり をイメージしながら下処理の工程が踏んで行け その食材の加熱や生食では出ない長所を引き出していく 醍醐味だと思っています。ですから春先から出始める バチ鮪やメジ鮪は、温燻（加熱しながら燻製をかけていく 方法）で鮪独特の骨格のしっかりした身質に輪郭を 付けていくイメージです。その逆に大振りな真鯛などの 白身の魚は、冷燻（燻したチップの煙だけで加熱せず 穏やかに香りを付ける方法）で本来の食材の風合い を残しつつアクセントを付けていきます。 的確な燻製であればそれだけでも十分美味しく、 上質なEXヴァージンオイルとちょっとした香味野菜や ハーブでもあれば言うことなしです。 今回は、丁度浜松の谷野さんから届いたビーツを 初夏らしく胡瓜とディルで合わしたソースで 清涼感のある仕立て方にしてみました。

2006.06.23

夏の岩牡蠣

大きな岩牡蠣は“海のミルク”と言うよりも “海の生クリーム”の観があります。 あまり大きな物は、かなり味が濃くオリーヴオイル と相性がよくないですし、あまり量も出ません、 たまに出ると好んで小ぶりな物を買い求めます。 もちろん天然物なので、丁度冬に出回る養殖物 を少し濃くした感じです。それを殻ごと海水程度 加塩した熱湯に中が半生になる様に火を加え 殻を開ければ、さあこんな感じです。 オリーヴオイルをまわしかけ、好みでレモン をかけて召し上がっていただきます。

2006.06.22

嵩山のヤングコーン

いつもお世話になっている嵩山のおばちゃんたちの 朝市で近頃ヤングコーンが出ています。 今朝行くと、籠に山盛りのヤングコーンです。 初めてもぎたてを見ました。これを一個づつ剥いて 袋詰めしていてくれたのですね。改めて、感謝です。 バーニャカウダで食べていただきます。

2006.06.22

神島の大サザエのパッパルデッレ

地元、伊良湖水道にぽっかり浮かぶ神島、 渥美半島と紀伊半島（鳥羽）のちょうど中間に海から 生えるように山が聳え、三島由紀夫の（潮騒） の舞台になった島があります。 海流の早いこの島の一帯は、良質な漁場になって います。 その荒波でもまれたこのサザエは、一個の重さが300ｇ ほどもあり身の部分も殻から外すとしっかりとしています。 その下の部分のわたをニンニク、タカノ爪でほぐし 香りを出し、バジリコで風味を付けます。 これからの季節にぴったりの、ほろ苦甘い潮の香り満点の パスタに仕上がりました。

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