2006.08.22

ピエンノーロトマトをベースに魚介のスパゲティ

魚介を使ったパスタは、もっとも苦手とするジャンルです。 イタリアの海岸にせり出したテラスや堤防の波打ち際の テーブル席で食べたヴォンゴレやペスカトーレ、 小魚のフリット、ズッパ・ディ・ペッシェetc． 当時料理を食べながら日本に帰ってこんなDNAに 訴えれるような料理が自分に出来るだろうかと思い ながら食事を体に染み込ませる様に食べたことを思い出します。 最近多用しているフェルミエさんから頂いているナポリ産 ピエンノーロトマト。このトマトを使って調理してみました。 百点ではないですがかなり好い感じに仕上がりました。 後は少しづつマイナーチェンジして自分のお皿に高めたい 可能性のあるリチェッタです。

2006.08.21

先日偶然書店の児童書こコーナーに立ち寄ったとき 懐かしい表紙を見つけ手にとりました。 ８８年に廃刊になった“ちびくろさんぼ”でした。 トラがバターになってしまう御存知の絵本です。 １０年後に再刊されていたらしいのです。 “はっぱのフレﾃﾞｨ”レオ・バスカーリヤ “いつでも会える”菊田まりこ “手ぶくろを買いに”新美南吉 “１００万回生きた猫”佐野洋子 など大人になってから読んだ絵本で気に入った 何点かがあります。

2006.08.20

夏休みの風景

２０，２１日と夏休みを家族で郡上八幡、白鳥に 行ってきました。 最近テレビで大竹しのぶさんが出演しているCMで 郡上八幡がロケ地になっているものを何度か目にして 下の子もまだ小さいので比較的近くで涼しげな所で 休みは過ごしたいと思っていたので早速出かけて みました。 ＮＨＫ「功名ヶ辻」の影響でしょうか、山内一豊の妻 千代の生まれた町、郡上踊りの期間中、真夏に涼しげな 水路の町。 お盆最後の週末とあって帰省や旅行の途中に 立ち寄っただろう観光客で山間の小さな町は、 思ったより賑やかで、こちらの夏休み気分、子供たちの テンションもすぐに上がってきました。 いたる所にある水路、水飲み場、場所によっては水路に 鯉がゆったりと泳ぎ、夕方軒先の水路から水を汲んで 打ち水をする住人の姿。ふと思い出したサンジミニャーノ の旧市街歴史地区に住む住人、当たり前にゆったりと 自分たちの生活のリズムで佇んで夕涼みしている人たち 自分たちの町があり、生活のリズムがありその幾つか後に 我々のような観光客がお邪魔させてもらえるゆとりを 持った町、迎合せず懐の深い町。 住みやすい町を守ってきたら観光名所になり世界中からの 旅行者が訪れるようになった。その同じような気持ちに 久しぶりになれた町でした。

2006.08.19

豆とトリッパの煮込みフリウリ風

思い立ったら吉日で “LE RICETTE REGIONALI ITALIANE" を見てインスピレーションをもらい、早速古い リチェッタを掘り起こして二日掛りの仕込みで 完成した“豆とトリッパの煮込みフリウリ風” です。 日高シェフのスペシャリテの一つで昔から大好きな 料理の一つです。久しぶりに、自分に活を入れるように 手間のかかる地方料理の再確認です。 こういった素晴らしいリチレッタは、本当に手を掛けた 分だけ自分に返ってきてくれます。

2006.08.16

パニーノ

いつ食べても安心する味があります。 豊橋は日本でも有数のブラジル人の多く住む町で 彼らの胃袋を支える食料品店も町の中に点在しています。 イタリア系移民も多いブラジルだけあってその 食料品店は、イタリアのそれとお店の雰囲気、匂い、 肉のいろんな部位をブロックで売っていたりと、日本の スーパーでは味わえない雰囲気が好きで、仕入れを兼 ねてちょくちょく空気を吸いに行きます。 そこで売っているパンが、パニーノにぴったりな 粉の風味の素朴なパンです。 最近は、買出しに行く度にまとめ買いをしてきます。 今夜の夜の賄いはこんな感じになりました。

2006.08.16

気仙沼で揚がったカジキの燻製

久しぶりにカジキが入荷しました。 イタリアではよく使われるお魚です。 マリネ、グリル、ローストなど色々な形の調理法で 食べられます。しかし、カジキは加熱すると 日本人があまり好まないぱさつく質感になります。 身にある程度好い脂がのってはいるのですが、 生のときに余分な水分を感じます。 岩塩とグラニュー糖でマリネして余分な水分を抜き 甘味を補てんします。水にさらして余分な塩分を 整え楢の木のチップで冷燻にします。 路地野菜のマリネを添えて菜園風にしてお出しします。

2006.08.15

Ｂｒａ　ｔｅｎｅｒｏ

トムとジェリーでジェリーが美味しそうに食べて いそうなガス孔のある穴あきチーズ、イタリアに渡った １９の時ローマ観光に一人でふらりと出かけ通りが かったトレヴィの泉、その脇に在ったAlimentari “食料品店”で、折角イタリアに来たのだから本場の チーズを買って食べてみようと思い片言の英語と ジェスチャーでショーケースの中のチーズを３種類 切ってもらい部屋に持ち帰って食べてみてどれも 今思うとはずれで、その中で特に美味しくなかった のがジェリーが食べていそうな穴あきチーズだった ことを思い出します。初めての“穴あきチーズ”との 出会いはあまり好い印象ではありませんでした。 北イタリア、ピエモンテ州はさすがにフランスに 近いからでしょうか、山羊、羊のミルクを使った物 ブルー、白カビ、トリュフを入れた物、栗の葉などで 包んだ物などイタリア南部の素朴な物とは違い 熟成した風合いを楽しむようなタイプも数多く 見受けられます。 メニュー替えでドルチェとフォルマッジョのチョイス が出来るようにしました。そのおかげかコース以外 アラカルトのお客様でも以前よりチーズが出るよう になりました。ピエモンテのブラ・テネーロ、 ミルキーでとても香りがいいものです。初めて取った チーズでしたが大好きになりました。いまいち押しの チーズです。

2006.08.14

ジェラートの盛り合わせ

食後のドルチェは、それまで食べてきた物の 余韻を断ち切らず食事の締め括りに落ち着かせ なければなりませんし、日本の場合デザート、 ドルチェに対してまだまだ甘い物という偏見も 特に年配の男性には見受けられます。 ある時何かで聞いたか読んだことです。フランスに 行った日本人観光客のレストランでの出来事。 「レストランでデザートを食べるために こんなにたくさんの量の料理を食べきってきたのに なぜ日本人はメインデッシュを食べたら レストランの唯一の楽しみをおいて帰ってしまうのだろう？」 自分なりに基本を抑えつつ個性的な食材の組み合わせ に取り組んだり、日本人らしいセンスでイタリアンの テイストと融合させたドルチェを作り、食後の余韻を 楽しんでもらうのもレストランならではの楽しみです。 　・ピスタチオのジェラート 　・ローズマリーのジェラートに黒胡椒と 　　　　エクストラヴァージンオイル風味 　・桜の花とイタリア米のジェラートローズシロップ風味 個性的なジェラートの３種類が出来上がりました。

2006.08.11

玉村豊男さんのニンニクの絵

８年ほど前、お店のオーブン準備のため上京した折に 出来たばかりの新宿高島屋に立ち寄り偶然見つけ 買い求めた、玉村豊男さんのリトグラフ“ニンニク” です。 なんでもそうですがある程度の金額を張らないと それなりの物は手に入りません。が、あまりにも 高い物だとそれ一点で予算オーバーになってしまいます。 その他の絵や調度品とのバランスもあります。 探していた絵のカテゴリーは、静物画でイタリアらしい モチーフの物でした。 でちょうどその高島屋のポスターを中心とした画廊と 言うよりもショップだったので、入りやすく観やすく 収納され展示されていました。引き出し式のその棚を開け たときの一目惚れでした。

2006.08.10

しら鯛のｱｸｱﾊﾟｯﾂｧ

６年前TBSの世界遺産で丁度アマルフィをやっている のを見て衝動的に、横にいた奥さんに「アマルフィに 行ってみたい。」と言うと「どうぞ。」とあまりにも 簡単で素っ気無い返事。もう一度「ほんとの、ほんとに？」 ・・・「だから、どうぞ」・・・。 丁度その頃１年半ほど勤めてくれたスタッフが家庭の都合で 辞めることになり、このチャンスを逃すと今度いつ行けるか 分からない時期だったので、思い切ってスタッフと奥さん に二週間お店を任せイタリア行きを決行しました。 もちろんローマ、フラスカティは外しませんが、その時は ソレント半島を中心にアマルフィ、ポジターノ、ソレント、 ナポリを周り、一切肉を食べない魚尽くしの旅と決め 本当に魚、魚、魚の日々を過ごしました。 特に印象深かったのは、ソレントのTaverna Azzurraという 名古屋の知り合いのシェフに教えてもらったお店で、ソレント 滞在中すべての食事はそこのお店でとりました。 毎回メインで注文したのが、その日のお魚のｱｸｱﾊﾟｯﾂｧでした。 以前５年間働いていたときには、内陸部のお店だったので お魚も週に二度、村の魚市場の開場する日のみの、 本日のお薦めでしか扱いがなかったので、とてもシンプルな 調理法でしかお魚を提供していませんでした。（その後、 イタリアを南北に夫婦で一ヶ月旅行したとき、各地の レストランで色々お魚料理を試してもやはりイタリアの お魚料理は、シンプルに炭火焼かアイ・フェリー【鉄板の上で オリーヴオイルをまわし掛け焼き上げる調理法】やオーヴン焼き が素直に美味しいと思いました。） で今回お魚料理で、シンプルで、美味しい、でｱｸｱﾊﾟｯﾂｧを 極めようと決めて、そのお店に通い続け仕舞には、厨房も 見せてもらい、自分のオーダー分の作る手順も見させて もらいました。ホントにシンプルで、ニンニク、トマト、 お魚、オリーヴオイル、水、イタリアンパセリ、塩だけでした。 日本に帰ってきて、それと同じように作っている心算でも 全然出来ません。 去年から使っている、“ピエンノーロ　トマト”でやってみると かなり好い感じのものが出来ました。 もともと、ナポリ周辺の漁師たちの、船の上で作るシンプルな 漁師料理が起源のためでしよう、海水、魚、トマト、とナポリ の匂いのする食材だから出来るものなのでしょう。 ｱｸｱﾊﾟｯﾂｧ・・・ただのお魚のトマト煮ではないです。

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