2006.09.05

石鰈と手長海老のサラダオレンジ風味

さっと湯引いた活け〆の石鰈と手長海老 ほろ苦いルッコラセルバティコをベースにした 軽いミックスサラダ。オリーブオイルとレモン、 ほんのりオレンジジュースの隠し味、仕上げに 香り付けで“Limo"レモンフレーバーのオイルを一垂らし で出来上がり、ワンランク上の魚介のサラダに仕上げます。

2006.09.03

イタリアでの愛車

FIATO 850（オットチェント・チンクワンタ） 　当時イタリアに居るときに、お店の修繕の アルバイトに来ていた、チャールス・ブロンソン似の アルフォンソに、ある時「どこかに安い車はないかなぁ。」 と聞くと、「ちょっと時間をくれたら探してあげるよ。」 と言われ、見つけてもらったこの車。88年当時で Lit.２５００００　日本円にすると約３万円でした。 買ったばかりのころオルビエート郊外にある,当時から 有名だったレストラン“Vissani"へ友人二人を乗せ、 この車で出かけたとき高速道路で大雨になり、友人の一人が 「下から水が入ってくる。」と言われ「何か気のせいでしょう。 この車、買ったばかりだし。」と訳のわからない思い込み を言っていて、その日は３００ｋｍ近いドライブを 無事に過ごし数日後の休日に偶然、車の掃除をしようと思って 後部座席のマットを捲ってみると不自然な板が嵌っていました。 その板を剥がしてみると左右の座席の床の鉄板がさびて 朽ち果てたようになっていました。その時になってはじめて 背筋が寒くなったことを思い出します。 とはいえ、中学生の乗るVespaに坂道で抜かれるような車 でしたがこの車を買ってから飛躍的に行動範囲は広がりました。 ある時には、フェラーリで乗り付けてくるようなルッカ郊外の レストラン“La Mora"まで片道300km以上ドライブして日帰り で訪れたことや、夏休み、当時飼っていた猫“ゴン太”と 一人と一匹で三泊四日のキャンプ、後部座席いっぱいに コンロやテント、鍋、毛布、テーブル椅子などを積んで イタリア半島の踵部分プーリア州に出かけたことなど大小 さまざまな思い出が詰まっていました。 90年の確か7月のある日、だいぶその頃には調子も悪かった のですが、お店を変わることになって、いろいろ仲間に 相談した結果、もって行くより廃車にした方が好いのではないか ということになり面倒見のいいルチアーノにお願いして 廃車手続きを取って貰いました。その時、初めて車の 車検証の様なもの、もしくは廃車証だったかのしれません を見てさらに失ってしまったこの車のことを思う気持ちが 深くなりました。2年間いろいろな思い出をありがとう。 1966年製のFIATO 850　ぼくと同い年でした。

2006.09.02

仔牛のスペッツァティーノで和えたカバテッリ

今回は最近気に入っている国産仔牛のお肉、パーツで （仔牛の骨付きバラ）を試しに取りました。 煮込みに適した部位をトマトでよく煮込む得意な料理法 【Ragu】をこの仔牛の骨付きバラで仕込んでみました。 骨付きの部位だけあって煮込まれたスーゴの味も お肉の旨味もしっかりと出ていて、このソースに合わす パスタもこの骨格のしっかりしたソースを受け止める ものでないといけません。 今回は、セモリナ粉とぬるま湯、少量の塩だけで打った “Cavatelli"カヴァテッリと合わせてイタリア半島 土踏まずの所にある州、バジリカータ風に仕立てました。

2006.09.01

2006.08.31

スペルト小麦とオルツォ

ORZO【大麦】　FARRO【スペルト小麦】 イタリアとくにトスカーナ州では“豆食い”と言われる くらい豆類を多く料理に用いますし、イタリア中北部 ポー川流域の米作地域を中心とした“RISO"　お米を多く 食事に取り入れている地域もあります。 そしてこれら個性的な穀物大麦、スペルト小麦、 フラスカティのカッチャーニでは、“大麦のミネストラ” “トウモロコシとスペルト小麦のミネストラ”を何度か見た ぐらいのものでした。 先日急に思い立って仕込んだ“Trippa con fagioli alla furiulana" やわらかく煮込んだトリッパの香草風味、豆とスペルト小麦フリウリ風 に少し歯ごたえが残るようにボイルして加えています。 牛の胃袋トリッパと言うこともあって中には初めから敬遠 される方が二割くらいありますが、その他試された方の評判も かなり好く、手間隙かかる内臓料理を受け入れてもらえる環境 であったり、こちらを信用していただける信頼関係の 賜物だと思います。 こういったイタリアらしい料理論のお皿が少し でも入ったおまかせコースを受け止めていただけることは 作り手としてもとても幸せなことだと思っています。

2006.08.25

大モミ茸のサラダを添えた牛肉のカルパッチョ

富士山麓の茸入荷した中の大モミ茸をカルパッチョに あわせて仕立ててみました。 かなり肉質がしっかりとした茸だったのでポルチーニ でするやり方、セロリ、パルミジャーノ、イタリアンパセリ、 オリーブオイル、レモン、塩、黒胡椒とで大モミ茸を合え 下味を軽くした牛肉の上からルッコラと一緒に盛り付け 仕上げにさらにパルミジャーノを細かく摩り下ろしこんな 感じに出来上がりました。

2006.08.24

富士山麓の天然茸

昨年知り合った鎌田さんの所から茸が届きました。 ヤマドリ茸（ポルチーノ） ショウゲンジ 杏茸（ジロール）　写真には写っていません 大モミ茸 昨年、富士山麓をドライブしていたときに知り合った 鎌田商店さん。その時にこちらが、イタリア料理店を やっていることを伝えると、この辺りでもジロールや ポルチーノが取れると聞き驚きました。そして今年初めて の入荷、ポルチｯノは生まれて始めて国産物を扱います。 ジロール（杏茸）は、子供の頃父親に茸狩りに連れて行かれて 当時取っていた物のような気がします。 あの頃当時住んでいた成岩という所、家から少し入った 裏山のような所で、子供でも山籠の様なものに三分の一ほど すぐに取れたような記憶があります。それを煮炊き用の大きな鍋 に、だしより多い茸を入れた茸汁を今でも思い出します。 そして、イタリアでの研修先フラスカティのカッチャーニ 山を控えたその土地柄、秋にはその近隣の茸採り業者が 大量に携えてくるポルチーノやジロールが名物だったこと、 これも何かの縁でしょうか。

2006.08.23

活けの蝦蛄

地元半田で働いていたころにはよく手にした食材 蝦蛄、今豊橋ではあまり見かけない食材です。 同じ三河湾を取り囲む知多半島と渥美半島。 魚を獲る漁師の分布や流通消費の形態の微妙な ズレなのでしょう。

2006.08.23

午後の競り、伊良湖便

朝は朝で普通に仕入れをしています。 海が時化ると暫らく何もないときが続く午後の競り ですが、出るときには朝には出ないような濃いお魚たちが 顔を揃える時があります。今日もそんな入荷のひとコマです。 アラ、地の赤貝、金色のメバル。 朝も普通に仕入れてあったのですが、こんなのが 揚がってきたら即買いです。あとはでうやって 表の人に売ってもらうかです。

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