2006.12.05

初霜

早起きの母曰く「初霜だよ。シロくん（北海道の人なので 【ひ】を【し】、【し】を【ひ】と発音するらしくいつも そう呼ばれています。）」 以前近所に捨て猫で【シロ】と言うだみ声で頭のでかい オス猫がいました。そしてぼくは【ヒロ】です。 御想像の通りに呼ばれていました。 朝起きて寒いはずです。通勤途中、日陰はこんな感じに 雑草も凍てついていました。

2006.12.04

芦ノ湖

2006.12.02

焼きあがった青首鴨

ジビエを使いだして5年になりました。 名古屋の先輩が、知り合いの秋田の猟師の方から 送ってもらった青首鴨をただローズマリーと ニンニクでローストしたシンプルな調理法で ダイレクトに青首鴨料理を食べさせてくれたことが 自分のお店でもジビエを使ってみようという切欠に なりました。その時の感激をこの時期こられたお客様で ジビエに興味を持つ方には感じてもらえたらという 思いでいつも調理します。 一年ぶりの野生の鴨の調理、このシーズン初鴨です。 取れた時期や食べている物の違い、熟成の期間すべてを 感じながらこの焼き上がりをイメージしてロースト していきます。

2006.12.02

新潟産青首鴨のロースト

強火で一気に皮目を焼き固めます。 何度かに分けてオーブンで肉にダメージを 与えないように火を入れていきます。 仕上げのイメージは次の写真です。

2006.12.01

活けの手長海老

この手長海老もこのくらいコンディション好く 活きて入荷することは一年を通して１０ｰ２０回 です。 活けの場合のいちばん好きな調理法は、活きたそのまま 半割にしてぴくぴくした身にパーナーでさっと焼き霜 にします。そうすることにより手長海老の活き身の 部分とさっと焼かれて甘味の出た身の表面側が オリーヴオイルと黒胡椒だけでつながり、もう口の中は 海の香りでいっぱいになります。そして 「遠州灘さんありがとう。」とつくづく思わされます。

2006.12.01

松輪鯖のマリネ

2006.11.28

蝦夷鹿の炭火焼

2006.11.28

活けの文甲烏賊

お魚を活かしで流通させることはなかなか難しく 特に天然物の場合、網に掛かってからの時間や その後の環境の違いに適応できるか、釣りの物の 場合でも同じです。知り合いのお鮨屋さん曰く 「うちでは、仲買に船指定で買わせています。」 と言わしめるほど、どんな好い魚場でいい魚が 水揚げされても釣り上げられた後の管理が悪いと、 身にストレスが掛かったり擦れていて卸したときに 打ち身のようになっていたり、血が回ったりしていて 使い物にならなくなっているものがあったりします。 ですから何処で取れただけではなく誰がどのように獲り どう管理されてここまできたということが重要なのです。 この文甲烏賊、見ての通り自然な色形をしています。 大きなストレスを受けていない状態でここに 運ばれてきたことを表わしています。 伊良湖の午後の競りに出たもので、今五時で二時間そこそこで お店に着いた事になります。一期一会。豊橋という 地の利を活かした魚の流通のある場所だからこそ 出来ること（料理）があります。それは、食材が教 えてくれます。

2006.11.27

日曜日の午後に

山下達郎さんの“サンデーソングブック” 大好きなラジオ番組ですがなかなか日曜日の 二時から一時間車を運転していることが無く 聞き逃したり、丁度番組が始まる頃に目的地に 着いてしまったりなかなかちゃんと通しで 聞けませんし録音して聞くほど性格がまめに 出来ていません。 昨日丁度久しぶりに子供たちの意見が一致して 浜名湖湖畔のもんじゃ焼きのお店に出かけてきました。 そのお店はロケーションも好く、お昼時と夕食時は カップルや家族連れで特に日曜日にはウエイティング が掛かっているのでお昼時間をずらして先ほどの本屋さん によってから出かけました。 そうしたお陰でとても心に残る“サンデーソングブック” の今回の放送を聞くことが出来ました。 元KBC九州朝日放送ディレクター　岸川均氏追悼番組 福岡サンパレス「伝説ライブ」から ・Sparkle ・Day Dream ・ラスト・ステップ ・Be my Baby 　　浜田省吾、山下達郎、スターダスト・レヴュー ・Stand Bay Me　　　同上（アカペラ） 痺れました、素敵な時間でした。

2006.11.27

吉田拓郎

【'７９アイランドコンサートin篠島】の年 小学校6年生で土曜日の一斉下校のときに校長先生か どなたか先生が朝礼台の上から「みなさんは、今日 篠島で行われるフォークのオールナイトのコンサート には行ってはいけません。」と当時単なる田舎の 小学生でぼくらはまだフォークを聞くと言うところまで 達してはいなく、まったく子供ながらに寝耳に水の御達し でした。 今思い起こしてもその頃のフォークと いえば子供たちがやすやすと入れる様なカテゴリーの 音楽ではなくメッセージの強い昭和という時代を写し 取ったような熱くて壊れやすい人たちの醸し出す音楽、 必然的にその当時の日本の中に沸き立ってきたもの。 その頃ぼくらの音楽の話題と言えばザ・ベストテンが せいぜいで、その当時歌謡曲をまだ喜んで聞いている 世代でしたし、歌謡曲が全盛の頃でもあったと思います。 その先生から言われた「コンサートに行ってはいけません。」 と言われてもそのコンサートがあることも知らないはほどでしたし まだそこまで理解できないそれ以前の段階だった頃ですが、 その事件は鮮明に覚えています。 その後中学に進学して三つの小学校から進学してくる 中学でしたので一学年１１クラスもありました。 よその小学校から来た子達は、ぼくらよりも進んで見え ました。深夜のラジオ番組に常連に葉書を書いている子や 学習塾に通ってる子特に英語、うちの村には当時英語を 教えている塾は無かったと思います。 新しい中学からの友達の影響で深夜のラジオ番組を 聴くようになり当時テレビに出なかったシンガーたち の人をひきつける内容の話を毎週楽しみにして文化放送とか 入りにくい場所だったので色々工夫していろんな放送局の ラジオ番組をチェックした時期でもあります。 それでも当時は仲間のなかで山下達郎、オフコース さだまさし，中島みゆき、松山千春などなど好きな アーチストでも、その辺の名前を挙げると「おまえ暗い」 とか言われた時代でした。 昨日、久しぶりに本屋を訪れ大好きな俳優“ショーン・コネリー” が今回表紙の以前にも紹介した雑誌“GOETHE”その表紙に 惹かれて手に取りました。 先日NHKで何度も【つま恋２００６】のことをジ・アルフィー の坂崎幸之助さんが熱く語ってそのコンサートが行われることの 意味、そしてその想いを切々と語っていました。 その【つま恋2006】とシンガー吉田拓郎さんのことが 完全独占インタビューとして掲載されていました。 吉田拓郎さんは、今までぎりぎりぼくの志向の外側だと 勝手に思っていましたし、時折レンタルで借りてみた程度でしたが この記事を読んで真正面を向いて取り組んで聞いてみようと 思いました。なかなな読み応えのある特集でしたので 紹介しました。

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