2007.01.18

Pappa col pomodoro

2007.01.18

Carne cruda battuta

2007.01.17

2007.01.17

“ジェノワーズに感激”�U

以前写真だけアップした“ジェノワーズに感激” の稿の部分の改めになります。 10月にスタッフの方と来店していただいた シェフ・パティシエの中島さんのお店 【Patisserie L`Atelier de Ｔ】にやっと伺う 事が出来ました。 大家さん同士がお知り合い同士だったご縁で ３ヶ月前に来店していただきました。 そのときにお土産に頂いた何点かのうちの一点 もっともシンプルな　菓子【オーボンビュータン の河田シェフが“ベーシックは美味しい”という 著書で「私の中で菓子の仕事とはパティスリーで つくる、いわゆる生地とクリームなどで構成する ケーキはもとより、・・・以下略」Ｐ９と定義 しているので菓子と書いていきます。】 で栗のショートケーキのような菓子のそのベースの ジェノワーズを口に含んだときの衝撃は最近には無い ものでした。 今まで日本での印象に残る菓子は移転する前 代々木八幡にあったころの“イル・プール・ド・ シュール・ラ・セーヌ”で食べた【ブランマンジェ】 が今まで食べた菓子の中でいちばん衝撃が大きかった のを今でも鮮明に記憶しています。 もちろんイタリアの【ドルチェ】も大好きですが フランス菓子とイタリアのドルチェ、性質が違うので この稿にはその観点では書いていませんので よろしくお願いします。 自分の思うフランス菓子はしっかりと焼きこまれた タルトであり、幾重にも重なり合ったムースや ジェノワーズで構成された菓子類もちろんマカロンや ダッコワーズ、などの小菓子も挙げられます。 個人的には以前書いた【Cannele de Gironde】 ボルドー（現在のジロンド）の伝統菓子がやっぱり 一番好きなフランス菓子です。 シンプルな仕事だからこそ（簡単という意味ではありません。） 作り手のメッセージを感じることが出来ます。 菓子の構成、輪郭がはっきりと感じられます。 シェフと若い右腕のスーシェフ、二人の息のあった 仕事振りが厨房から伝わってそれがその菓子から 感じることが出来ます。 ぜひ一度感じに行ってみてください おすすめです。

2007.01.16

ヤガラと鱈の白子のムニエル

ヤガラは筒切りにしてムニエルやグリルにしても 気になる骨が背骨のみなのでいつも筒切りにして 調理します。 お肉でも同じですが骨付きのまま調理することに よってその食材の火の入り方の違いによるいろいろ な側面をお客様に楽しんでいただくことが出来ます。 骨付きの肉や魚を焼く時の利点と欠点は 骨の側は火が入りにくいぶん丁度頃合いよく焼きを 入れていくと外側がカリットしていながら中心部分は しっとりと焼き上げる事が出来、日本人が好む仕上がりを 表現することが出来ます、しかし魚の場合小骨が 気になる場合も多く、最近ではあまりそういった 調理をすることが少なくなりました。 ただ真鯛の好い時期では活け〆めの物を岩塩焼き にします。その場合、魚が本来持っている水分が 抜けきる手前で、そしてまた同時に骨の周りのゼラチン質 が焼け融ける手前に焼き上げの照準を合わせてオーブンで 蒸し焼きにしていきます。 何度焼いても難しい調理法です。 調理するたびにその端の部分の身をせせって味見しますが いつ食べても本当に美味しい真鯛の食べ方だと思います。 話は戻ってヤガラを、もちろん骨付きで筒切りにしてから アンチョビとケッパー風味でムニエルに、別のフライパンで 粉を打った鱈の白子をローズマリーを加えてムニエル にしました。 バターで合えたちりめんキャベツを敷いたお皿の 上に盛りこんな感じで取り合わせました。

2007.01.15

とうが経ったオクラ

こちらに居を移すまでは、オクラはどんな風に 生るのかとか、こんなに大きく（２０センチ位あります） 育つとかまったく知りませんでした。 種を採るために残したのでしょうか二枝だけこんな風に 畑の隅に植わっていました。

2007.01.15

ヤガラ

弓矢に形状が似ているこの【ヤガラ】地元でも水揚げ されますがあまり水揚げ量は多くないとのことです。 それと関東、高級料亭ではお造りや鍋用に高級食材 として築地に送られてしまうようです。 今回のものは九州天草で水揚げされたものです。 一年のうち何度もお目にかかるお魚ではありません。 このくらいのサイズ１�s超のものは必ず買うように しています。 白身で淡白な身質はムニエルやグリルにします。 今回はさっと湯引きにして香りを引き立てておいて プンタレッラと合わせてみます。

2007.01.13

我が家風アンティパストミスト

今日の“我が家風アンティパスト”こんな感じでした。 生ハムとテネレッラ、蕪のソテー、 レンズ豆のストゥファート、インサラタ・ﾃﾞｨ・リソ、 ふきのとうのセモリナ粉揚げ、 キャベツの煮込みフェンネル風味、 表浜地物の白魚の“Limo風味”、 リコッタチーズのクレスペッレ、 ローマ風トリッパの煮込み、 和牛すね肉のブラッサート 　 でした。

2007.01.11

田んぼの畦に自生したミント

イタリアの田舎道を散歩していたりすると いろいろな野生の香草を見かけたりします。 ルッコラ・セルバチコ（野生のルッコラ）ローマ弁では 【ルゲッタ】と呼ばれています。 日本の蓬のように時期になると郊外の丘陵地帯や 土手などに自生します。 住んでいたフラスカティでは地元の人たちが摘みに来ている 光景をよく目にしました。 ミントというとこれもローマだけの在来種で 【Mentuccia Romana】メントゥチャ・ロマーナという 品種ががあります。もちろん野生でそこここで自生して いるものを摘んできて乾燥させて一年分ストックしておき いろいろな料理に使っていました。 そのメントゥチャ・ロマーナを使ったローマを代表する料理は 【Trippa alla Romana】ローマ風トリッパの煮込み 【Carciofi alla Romana】アーティチョークのローマ風 【Abacchio e carciofi】仔羊とアーティチョークの煮込み などです。 もちろん何処からか種が運ばれてきてこの畦の一角に 自生したのでしょう。下草が枯れ歩きゃすくなり この畦道を通るようになりました。その時発見して ここを通るたびに一枝摘んで自然なハーブの 匂いを楽しみながら、ちびとの散歩を楽しんでいます。

2007.01.11

福田で水揚げされた平目とローマ風プンタレッラのサラダ

イタリアの海岸沿いのレストランに行くと 入り口に魚屋のように綺麗にディスプレイ された魚たち、甲殻類、貝類、はたまたカジキなど大型の 魚体をそのまま一本ドンとまんなかに据えてあるお店が 軒を連ねる海沿いの町や魚港が数多くあります。 現地で魚を食べさせるレストランでの楽しみは、 もちろんメニューから選ぶ方法もありますが、 カメリエレとのやり取りをしながら今日のお勧めと この店のスペシャリテを聞き出しながらメニューを決めて いく楽しさがあります。 小烏賊や雑魚のフリット、手長海老のグリル、 貝類のソテー（白ワイ蒸し）、ズッパ・ﾃﾞｨ・ペッシェ 茹蛸のサラダなどなどイタリアの魚介類を使った 定番料理は外せませんが、気の利いたシェフのいる レストランでは、魚と野菜をうまく組み合わせて オリジナリティーのあるアンティパストやプリモ・ピアット を売りにしているお店も数多くあります。 自分はイタリアで【Specialita di Mare】 魚介類専門のレストランでの研修がほとんど無いため、 当時の先輩や仲間の研修先のお店の厨房に入れていた時、 作業を見させていただいた記憶と食事した記憶を基に この豊橋に入荷してくる魚をどうゆう風に再構築するか を常々考えています。 以前は、まったくイタリアと同じ魚料理を作ろうと していましたが浅利の味からして違うので良い意味でも 悪い意味でもいつの頃からかあきらめてそれに抗っても 仕方ないと思えるようになりました。 日本は世界でも有数の魚を使う技術の高い国ですし、 その味覚も素晴らしいと思います。 その背景を持ったDNAを活かしながら取り組む方が 表現しやすく、お客様にも受け入れてもらい易かった りする部分というメリットに気づき肩の力がいつの頃 からか抜けました。 そんなことを思いながら今回は平目でしたが、 そのときの入荷の魚で今作っています。 さっと湯引いてオイルとレモン塩で下味をつけて 上からたっぷりのプンタレッラをのせニンニク風味の アンチョビのソースをかけローマ風に仕立てます。

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