2007.01.23

CD購入“吉田拓郎”【拓郎ヒストリー】

先日二枚組みCD＋DVDの吉田拓郎さんのアルバムを 買いました。 初めてちゃんと聞く“吉田拓郎”の世界にいきなり嵌って います。 吉田拓郎さん初心者としては大きなことは言えませんが 三枚目Disc-3のDVDの５曲目 “人間なんて”・・・（`７９篠島アイランドコンサート） はすごいです。

2007.01.23

レストランを愛する全ての人たちに読んで もらいたい本です。 料理人を目指す若い子達、自分で買って読みなさい。

2007.01.22

2007.01.21

大道芸“猿回し”

2007.01.21

箸休め

最近お客さまで“箸休め”のことを褒めていただく ことがよくあります。 なるべく所帯じみないように、それでいてなるべく 人間臭く自分らしく取り組んで書くようにしています。 フラスカティのシェフであり続けて仕事に対峙して 行く為に、自分の中でバランスを保つ方法として とても大事にしていることが家族との関わりです。 家庭人として過ごしている時間があることによって 自分の中のクリエイティブな部分が曇らずに前を向き 続けることが出来ます。

2007.01.21

似たもの同士

うちの奥さん初登場です。 引き寄せあうのでしょうか？ 真ん中の娘、可南子が近づいて行っちゃいました。 二組の【猿？回し】。

2007.01.20

我が家風アンティパストミスト

今日の“我が家風アンティパストミスト” こんな感じでした。 生ハムとテネレッラ、キャベツの蒸し煮 レンズ豆のストゥファート、ぺペローニのマリネ 葱のヴィねグレット、ブロッコリーのドライトマト風味 甲州地鶏の半熟玉子のトスカーナ産オリーヴオイル風味 ローマ風トリッパの煮込み、小女子のフリット ヤガラとプンタレッラ、 和牛すね肉の赤ワイン煮白ポレンタ添え 以上、でした。

2007.01.19

小女子（口長）

知多半島豊浜漁港がこの時期この小女子の水揚げ 基地になります。子供の頃半田時代よく車で、 魚の行商の人が「豊浜からきた“さ・か・な”」と スピーカーから すいません途中です。

2007.01.19

2007.01.19

今日仕入れたハタ

昨年の今頃は、寒平目の良さを知り１月２月と使い そのあと真鯛そして石鰈と旬を感じながら季節の移り 変わりを魚を通して感じた一年でした。 この２年ほどかけてやっとこういった日本の四季折々の 高級食材を使える様になってきました。（奥さんごめんなさい） ハタやクエにしても昨年何度かチャレンジして少し その素材感が解りかけた様な気がしています。 今が旬のハタ、三枚に下ろす時にも身に包丁を 入れたときから脂がねっとりと包丁を通して感じられる ほどの身質で、下ろしてみると脂がこんな風に浮き 上がってきていてこんもりと盛り上がったように感じる ほどでした。いつもの様に端の方を少しへつって 味見しました。旨いはずですよねやっぱり。 いつも新しい食材を気に入って使うときはなるべく 一定の期間使い続けるようにしています。そうする事に よって、その食材の素材感が見えてくるような気が するからです。 そこから見えてくる身質の変化や調理法の違いに由来する その素材の特性から新しい料理や組み合わせを発見できた りするからです。 特に魚介類はまったくと言っていいほど香り、質感 がイタリアとは違います。さらに日本独特な存在感のある こういった高級魚はなおさらです。 最近ではこういった魚を扱うときに頭の中のスイッチを 入れ替えるようにして、イタリア人の肉の扱い方や調理の 仕方の感覚で取り組むようにしながら魚料理のリチェッタを 再構築して当てはめる作業しています。 そうし始めてやっとこれら高級魚の高いポテンシャルを お皿の中に素材感をそぐことなく調和させることが 出来る様になってきました。 ですからかなり開発費はかかっています。がその分 自分らしくフラスカティらしい豊橋発信の魚料理に なっていると思います。

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