2007.01.29

カンパーニャの好きな食べ方

2007.01.29

ウマヅラハギとカワハギ

冬から春先がシーズンのカワハギですが 弱い魚なのでなかなか活けの状態で入荷する ことが多くありません。 見た目より身質もデリケートな魚なので活けの物で ないとカワハギのリソットに仕立てた時に思った 風合いに仕上がりません。 最近カワハギが出ると必ず仕入れて本日のお勧めで 出していますがこれがよく出ます。【Risotto】が こんなに出るようになるとは思ってもいませんでした。 写真の上のほうが【ウマヅラハギ】で身質はしっかり 薄造りに向きます。もちろん肝醤油かポン酢で。 リソットにする場合は、野菜からとったブロードで火を 通します。その場合皮は付けたまま極弱火で調理して しっとりと仕上げることを目指します。 下が【カワハギ】本カワハギとも言います。 身が少し柔らかい為煮付けにすると、しっとりと 煮あがる魚です。こちらは皮を付けたままですと ぼろぼろになる性質を持っているので皮を剥いで から同じように調理します。 この地方の方言でカワハギのことを【ギマ】とも言います。

2007.01.27

ホシノ天然酵母で作ったカンパーニャ

久しぶりに【ホシノ天然酵母】を使ったカンパーニャ を作りました。 いろいろな【ルヴァン種】があると思いますが、 そんな専門的な器具があって発酵焼成している わけではないのでその当時ハード系のパンや、ルヴァン種 を使ったパンを焼くようになるとは思っても いませんでした。 １０年ほど前に“料理の鉄人”に挑戦者として出演された フランス人シェフがされている“ビストロ・オ・ブロン” というお店が大津にあり何度か伺ったことがありました。 ただシェフはプロデューサーなのか一度もお目にかかった ことはありませんでしたし伺うたびに雇われているシェフが 変わっているらしく、３ｰ４回伺いましたが料理のコンセプト が毎回違いました。美味しいは美味しいんですけれどお客として どういうイメージのときに行ったらいいのか正直迷ってしまいました。 しかし、ただそこで印象深かったのが、ある時から 自家製のカンパーニュを焼き始めていて、それがとても美味しく テイクアウトも出来たので買って帰って研究し始めました。 初めは、イーストでやってみましたがまったく違うものに なってしまいます。今みたいにインターネットなど周りに 無い時代だったので手を尽くして本や資料などを調べ、 ホシノ天然酵母にたどり着き、その発売元にまで電話をして いろいろ質問させてもらい種を発酵させるポットとともに 取り寄せ半年掛かりで現在のかたちにたどり着きました。 初めの頃はどうしても酸っぱくなってしまいました。 一次発酵をいろいろなタイミングで試してみて、二次発酵も 同じようにして、いろいろなパターン、組み合わせで やっとの思いで納得できる仕上がりのカンパーニャが出来上がる のに半年が経過していました。 ルヴァン種で作ったカンパーニュは、酸味が強くて パサついているイメージが強く、一度フランスの有名な お店のカンパーニュを空輸したものを取ったことが ありましたがまさしくそのものでした。自分はそれを 美味しいとは思わないので、何とかそれを回避して 天然酵母の風合いだけをパンに反映させたいと想い 試行錯誤しました。というのもイタリアのパンは何らかの 天然の酵母を使って焼いていると聞いたことがあり イタリアのパーネは酸味のあるものが少なかったので 【天然酵母＝酸っぱい】ではないのだろうと勝手に 思い込んでその思い込みから生まれたカンパーニャ です。

2007.01.27

小女子とフキノトウのフリット

2007.01.26

冬の風景�U

薄氷が張っていました。 子供の頃よく登校途中踏み割りながら靴が泥だらけに なったことを思い出しました。 もう３０年以上前になるのか・・・と思うと年月の経つのが あっという間の出来事です。 そんなコンナを思いながら散歩してます。 薄氷さんありがとう。

2007.01.26

幸せな鍋の中

先ほどの十勝産仔羊のローストのソース鍋 に切れ端の肉の部位とじゃが芋、テーマ・ディ・ラーパ の“In padella”これだけなのですが、その三種類を いっぺんに口の中に入れ味見してみると自分たちも 幸せになりました。 急いでいて齧りかけですが写真に留めました。

2007.01.26

冬の風景

夕べ帰宅途中の車の中で奥さんと二人で聞いていた ラジオで作家の志茂田景樹さんが「子供の頃は、 東京でも霜柱をよく見たけれど最近は地球温暖化も あってめっきり見なくなった。」と言われていて 二人で「最近の子供とかは、霜焼けも無いんじゃないの。」 なんて話をしながらそのラジオを聴いていました。 今朝またチビを連れて散歩に行ったら林の日陰の所が こんもりとこんな感じで霜柱が立っていました。 気温もだいぶ上がってきていた頃なので手で触って みるとシャリットはせずハラハラと崩れました。 子供と散歩に出て里山を歩くようになり立ち止まって 物を観察するようななり、自然や四季を身近に感じる ことが出来るようになりました。

2007.01.26

十勝産仔羊のロースト

2007.01.25

Tortelli in brodo

久しぶりに“Tortelli in brodo”を仕込みました。 ポー川流域でよく食べられているこのトルテッリ 本当は“in brodo”【ブロードで煮た】という 意味なのですが今回は少しマイナーチェンジをして ブロードをほんの少しにしてラビオリの様に 仕立ててみました。 なかなか食べにくいのかイメージしにくいのか いつメニューに載せてもあまりオーダーされないお皿 のひとつです。 今までも、味や作る工程など本質に触れる部分はいじらず トルテッリの大きさやブロードの量などマイナーチェンジを 繰り返してきたお皿です。それだけ愛着があるお皿で 何とか定着させたいと思い続けている料理です。 色合いも地味な料理ですがいつ食べても懐かしい味がして イタリアでの夫婦研修の頃を思い出す 【思い出のいっぱい詰まった味】です。 多分ずっと作るんでしょうね、いつになってもこの料理。

2007.01.24

谷野さんの野菜

今日谷野さんから届いた根菜類です。 紅芯大根、カサフ大根、ドイツ大根、黒大根、 だそうです。 冬の野菜の方が色鮮やかなものが多いような気がします。

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