2007.05.10

鯰のテリーヌ

魚伊さんに9年伺っていますが鯰を見たのは初めてでした。 イタリアでの修行先の一つロンバルディア州マレオの “Albergo del Sole"で大鯰を一度見たくらいです。 ロンバルディア州からエミリア・ロマーニャ州にかけての ポー川一帯では川魚を使った郷土料理が数多くあります。 Pesce gatto【鯰】Tinca【ヨーロッパ産のコイ科の淡水魚】 Anguilla【ウナギ】Luccio【カワカマス】Rana【カエル】 Lumache【カタツムリ、エスカルゴ】などがクレモナに 立ち寄ったときにのぞいた魚屋の店頭に並んでいたときには 驚きました。 あまり経験のない食材ですが「見た目はあれだけど美味しい 魚だよ。」と言う言葉に後押しされて一匹だけ買いました。 店に持ち帰って早速味見してビックリです。 天然物の鰻のような風味です。これは何とかなると思い すぐに魚伊さんに追加のオーダーをしたところ残り一匹との ことで、すぐにそれを持ってきてもらいました。 この鯰。蒸しても焼いても美味ですが、焼くとどうしても 蒲焼の甘辛さ、白焼きのしょうが醤油又はわさび醤油 （浜松、うな正さんは塩で出してくれます。） を日本人のDNAが欲する様な食感、風味の魚なのイメージ でしたのであえてその調理法は避けました。 もう一方の調理法、蒸して【煮こごり風のテリーヌ】にして みました。 ソースにはアラを炙って赤ワインで煮出したスーゴと バローロヴィネガー、エシャロット、E.V.オリｯブ油を 合わせたヴィネグレットでアクセントを付け、付け合せは 鰻ざくをイメージしてたたき胡瓜に塩とLimoをかけたもの、 自家製のピクルスとりんごのモスタルダ（Mostarda Mantovana) を添えてみました。でこんな感じです。 “Terrina di pesce gatto alla Mantovana alvinegretto profumo di aceto di Barolo." 【鯰のテリーヌマントバ風、バローロ・ヴィネガー風味】 にたどり着きました。 友人に鯰のことを聞いたときに教えてくれた話で 岐阜におちょぼ稲荷と言うお稲荷さんがありそこの境内か 近くで鯰の蒲焼を出してくれるお店があるそうで近々伺って みようと思っています。

2007.05.10

比内鶏の野生のフィノッキオ風味

2007.05.09

久しぶりの散歩

2007.05.09

散歩の途中で、雉を見つけました

2007.05.07

丸瀬さんにて

ちょうど荷互奈と作手の山間、巴川の辺に 川魚を専門に出す食堂“丸瀬”があります。 営業はお昼のみ（夕方まで）、場所柄通りすがりの お客は皆無と言ってもいいような所にあります。 ゴールデンウィークも無事終わり、ほっと一息。 上の子（小4年）と真ん中（年少さん【やっと片付いたので】） 下の子“千春”を連れて奥さんと3人で久しぶりに 森林浴、山菜の買出しなどを兼ねてドライブがてら メインﾃﾞｨッシュは“丸瀬さん”の山間の掘っ立て小屋 を綺麗にしたような母屋で頂く活けの川魚です。 もちろん養殖物ですが、お店の裏に巴川から引き込んだ 生簀から注文ごとにタモで掬い上げて料理してくれます。 川のせせらぎを聞きながら半分林の中の店内は、座って いるだけでオゾンに浸っているような心地よさです。 初めに出てきた鮎の塩焼きについていた【ハジカミ】 をご機嫌で齧っています。 将来有望です。

2007.05.07

荷互奈の田んぼ

山間にあるこの荷互奈では、もうすでに田植えが すっかり済んで、もうこんな感じに水を湛えていました。

2007.05.07

荷互奈の産地直売所

家から一時間くらいの場所の荷互奈にある 産地直売所にドライブがてら行って来ました。 まだ山菜が出ていたので買い占めてきました。 コシアブラと山独活です。

2007.05.06

Trippa con fagioli e farro alla furiulana

【白インゲン、スペルト小麦と煮込んだトリッパの 　　香草風味、フリウリ風】 修行先“Acqua Pazza"のスペシャリテのこの料理 パッと見ただ豆とトリッパを煮込んだだけのように見えますが 白インゲン、うずら豆、オルツォ、スペルト小麦で豆の ズッパを作り、別鍋で下処理して玉葱を飴色になるまで じっくりと炒めた所に下処理をしてカットしたトリッパを加え ドライのオレガノとマジョラム、フレッシュのイタリアンパセリ バジリコ、セージを加えてトマトペーストと白ワインを加え ひたひたに水を入れ９０分ほどトリッパが軟らかくなるまで 煮込んでおきます。そのズッパとトリッパの香草風味を ぺペロンチーノでつないで煮合わせます。 手間隙の掛かる内臓料理ですが、こんなに複雑なのにちゃんと それぞれの食材が出ず引っ込まずで、共鳴しあっています。 はっきりとした出来上がりのイメージがいるこういった料理は 料理人としても作り応えがあります。

2007.05.05

2007.05.05

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