2007.05.23

モチ鯖

生きた鯖が夕方の伊良湖の競に上がるようになると 魚伊さんの店頭に並ぶ魚の魚種も本格的な夏の装いに なってきます。 今さっき港から帰ってきた魚伊号の水槽から生かしの 鯖です。ここらで俗に言う“モチ鯖”です。 魚の流通の良い浜松、豊橋では昼に釣り上げられた 鯖、鰹、鰆など活け物又はそれに準じた処理をされた ものでまだ死後硬直する前の身質のそれらの魚をを区別する ために“もち”と付け区別します。

でその“モチ鯖”その身質ならではの食感を 活かしてカルパッチョに仕立てました。 コリコリした身の存在感、活けの青魚ならではの 脂とコクのある素材なのでパンチのある味付けにします。 ぎゅっと絞ったレモンと塩、黒胡椒にオリーブオイル 浅葱を散らします。 初夏にふさわしい爽やかな一皿が出来ました。

2007.05.20

田峰の千枚田

とても気持ちよい日曜日の朝です。 奥さん、上と真ん中の娘、女三人で美容室に行く そうで下の千春の子守を仰せつかりました。 久しぶりに田峰にある千枚田にドライブに出かけました。 丁度気候も好い為かパラパラ行楽客の姿もみ受けられました。 田植えをする一団にも出会えました。

丁度田植えも中盤の頃でしょうか、上段から 段々に水をひいて来ているからでしょうか 棚田の中の作業用の小道（地元の作業車のみ 車も入れるようです。）を散策してみると とてもみずみずしい空気を感じることが出来ました。

2007.05.18

新居漁港で水揚げされた“朝とれシラス”

2007.05.14

Ravioli di carciofi ai sugo di carciofi e capretto alla Romana

“カルチョーフィの詰め物をしたラビオリ、 岩手産仔山羊とカルチョーフィのローマ風煮込み のスーゴにて” こてこてローマの郷土料理で、この時期ほんの一ヶ月ほど のみの期間限定のお皿です。もったいぶっている訳ではなく カルチョーフィ入手先の【ファットリアさん】からの出荷が ゴールデンウィーク明けから約一ヶ月弱で終了してしまう ことと、そのほかの入手ルートが不安定なためです。 ほんの一時の季節物のこのお皿ローマ料理好きにはたまらない 仕上がりになっています。

2007.05.14

久しぶりの“箸休め”

さすがうちの可南子さん、今日は鼻のところに 米粒をつけたままでこの表情 「「「絶好調」」」です。

2007.05.12

Tartufo d`estiva

待ちわびたサマートリュフやっと入荷してきました。 秋や冬のトリュフに比べるときった断面も真っ白で あまり香りも強くありませんが、それが逆にある程度 お皿を選ばずに合わせれるような気がします。 もちろん何でもかんでもかければいいというものでは ありませんが・・・。

2007.05.12

Capretto ai carciofi

もともとは、仔羊（ローマ方言でAbacchio)でつくる この煮込み、ストックしておいた岩手産仔山羊の肉で 作ります。 この煮込みで一番注意することは、材料をすべて炒め 合わして白ワイン、トマトホール、オリｯヴ油を加えた この状態での鍋の中の色の配置です。 仔山羊の白っぽい部分、カルチョーフィの黄緑のバランス トマトホールと白ワインの混ざったベースの色、ハーブ の緑の散り具合、オリーヴ油の全体の広がり（包み込み） 具合です。もうほとんどカンですけど、何度も作っている この煮込みですが、煮込んでいって仕上がったときに求める 煮上がりのところを逆算して加熱、調理していかなくては いけません。 なるべく途中でいじらないように、そのためにはここの 煮合せたポイントをしっかりと反復して毎回この状態を 作ることです。ただそれだけです。 まだ生のこの状態ですけど、美味しくなりそうな予感が してきませんか？

2007.05.12

ホワイトアスパラのバッサーノ風、手切りの24ヶ月熟成パルマ産生ハムを添えて

2007.05.11

Carciofi入荷しました

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