2007.08.18

イタリア土産

ロンバルディア州で修行中の井本君、昨年秋にスタッフの青山 がボローニャ語学研修中に知り合った若い料理人です。 その後その縁もあってこの“Live"もチェックしていてくれていたようで 「帰国の際に是非寄りたい。」とこのお盆の夏のヴァカンツッア でわざわざ北九州の実家に帰省し東京、成田から帰国する 途中に豊橋に寄ってくれました。

お土産に頂いた“ビオのオレガノ【シチリア産】” と“エクストラヴァージンオイル【カンパーニャ産】” その他“岩塩【シエナ・トスカーナ産】”と“塩漬けケッパー 大粒【パンテレリア・シチリア産】”を頂きました。 どれもとても品質の高い食材です。 その中でもビオのオレガノはとても香りがよくダイレクトに この香りを活かせる料理をトライしてみます。

2007.08.11

茨城産仔鳩のグリル

2007.08.09

Liquore di Noce

2007.08.08

2007.08.07

Melissa レモンバーム

2007.08.06

北海道産仔山羊　其の二

内臓一式とスコッタディート【Tutti 仔山羊】グリリアティ・ミスティ こんな感じになりました。

仔山羊で自慢の“Cacciatora"を仕込みました。

仔山羊の腕一本を使って二種類の調理法　 �@Caccatora di capretto �AArrosto di capretto とトリッパとレバーの炭火焼の盛り合わせこんな感じに仕上がりました。

2007.08.02

北海道産仔山羊　其の一

待望の北海道産仔山羊（内臓付き）なんと言っても一年ぶりの 入荷になります。

【内臓一式】 トリッパ、ホルモン、タン、心臓、ハラミ、レバー になります。

アバラの部分（Scottadito)と内臓一式を炭火焼に。

2007.07.26

習作　桃と青トマトのテリーヌ、赤ワインゼリーとローズマリーのジェラート

お馴染みのお客様に頂いたフランスのお土産 【ルバーブのコンフィチュール】です。 今までルバーブとは縁がなく一度も使ったことも 食べたこともない食材でした。フランス料理では 付け合せや、単独の野菜料理そしてデザート （タルトやこういったコンフィチュール） などにもなるフランス料理にはとても用途の広い 野菜のようです。 で、この頂いたコンフィチュール、ルバーブと桃とシトロン で煮合わせて作られています。絶妙な桃の甘さとシトロンの酸味 ルバーブのなんともいえない野菜ならではの繊維とで、とても調和の取れた 仕立てになっています。

ちょうど今、定期的に青トマトを仕入れていてそのつど仕込んでいる “青トマトのマルメラータ”の食感、野菜ならではの繊維質、 そこからくる口の中に入れた時のニュアンスが何か共通する ものを感じました。ちょうど冷蔵庫に入っていた桃とスプマンテ、 もちろん主役の青トマトのマルメラータ煮合わせてゼラチンで固めて テリーヌに仕立ててみました。付け合せにローズマリーのジェラート 黒胡椒とヴァージンオイル風味と、赤ワインゼリーを添えて個性的な 夏の一皿に仕立ててみました。

2007.07.25

トマト　“シシリアンルージュ”と“ボルゲーリ”

いつもなら飯村の“ファットリア”さんのこのボルゲーリトマトも ハウス栽培のため冬の時期に頂いていました。 昨年から露地栽培に変えられたため、この夏の時期にいただけるようになりました。 この夏の時期にはこれといってびっくりする様な特殊な食材は、そんなにはでません。 そのため今までこの時期になるといつもスランプになっていました。 最近では、少し図太くなったのもありますが（開き直りも含めて） この時期ならではの試みをする様になってきました。 というのもこれまでにいろいろと知り合った生産者の方々との 交流で得た知識や、こういった時期を外してくださったりする試み、 普段は日陰になっているイタリア料理の定番的なお皿を掘り返したりする 期間にしようとするようにシフトし、切り替えてきました。 ただ、シンプルな調理法やらしいお皿を作るためには、なかなか今までは 材料や食材が揃いませんでした。それは彼の地では普通に市場に売っているものです。 特殊な野菜や魚、肉ではありませんが、日本とイタリアの食品の質の の差は料理を作れば作るほど歴然と現れてきました。 今ふと思うと・・・この間も仲間と電話で話していて気付きました。 食肉は仔羊（ニュージーランド産）を除けば全て国産肉です。 魚、野菜に関してはほとんどが地元の生産者や漁師さんを介したもの になって来ました。それもどれもがとても納得できるクオリティーのものです。 あとは自分の腕だけです。

つづく

2007.07.24

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