2008.01.16

鳳来寺産野兎のパッパルデッレ

先日町内の馬場さんの仕留めた野兎を赤ワインとミルポワで ３日間マリネしてから、鍋で２時間煮込んで出来たソースを パッパルデッレにあわせました。 野兎の野性味溢れる香りと赤ワインが一体になった冬ならではの 薫り高い一皿です。 山の恵みに感謝です。

2008.01.15

トルタ二種

これも今週から出ている荷互奈の干し柿、アマレットを効かした クレマ・パスティッチェーレの上にたっぷりの干し柿をのせて ナパージュでコーティングしました。

こちらは定番“Torta di marmellata”【無花果のマルメラータのトルタ】 このデザインが好きでマルメラータのトルタを作る時は必ずこのデザインで 整形します。

カットするとこの様によく分らなくなりますが、自己満足です。

2008.01.14

ママ（由貴乃さん）の誕生会

チビたちもママの誕生会の準備とあって張り切って のエプロン姿です。

当の本人も上の娘と生春巻き作りです。

新城にはケーキ屋さんは【不二家】ともう一軒くらいしかありません。 うちの子達三人とも辛党なのかあまりケーキとかを喜びません。 唯一不二家のチョコケーキは喜んで食べるようで、ここ一年家での 誕生会はいつもこのチョコケーキになっています。 うちのババが注文の際年齢を伝えていなかったのでしょう、 【ゆきのちゃん】になっちゃっています。 小さい蝋燭の真ん中に�Bのローソクを立てないと数が合いません！

2008.01.13

2008.01.12

フラスカティの厨房から

先日いつもの荷互奈で仕入れてきたターツァィをグリルにしました。

そしてサッと炙った4kgupの鰆に添えました。 下仁田葱のヴィネグレット・マリネ、椎茸の網焼き、茄子のグリル、 ブロッコリーのマリネ、プンタレッラのローマ風も添えて得意の 【菜園風この季節風】です。

野兎の腕を焼きましたこんな感じに。

2008.01.12

自家製パン

新作のセモリナ粉と玉葱のカンパーニュです。

こちらは定番のプレーンのカンパーニュになります。

2008.01.11

Pasta con le sarde

フィノッキオの入荷が最盛期を向かえ、久しぶりにシチリア風の 片口イワシとフィノッキオ、少しアレンジして下仁田葱で甘味を 持たせます。

2008.01.11

Lepre

町内の“馬場さん”が仕留めてきて来てくれた地元鳳来寺産の野兎、 今年初荷です。

国産の野兎は初めてです。これまではヨーロッパからの輸入 を何度か使ったことがありますが、それと比べると身質の赤身加減や 肉の香りはそれと比べると優しい感じがします。 腿はこのまま赤ワインとマリネして煮込みにしてパスタ用に仕立てます。 上腕部はそのまま焼いてお出しします。

2008.01.11

Torta della nonna

【おばあちゃんのタルト】直訳すると、なんてイタリアらしいネーミング！ トスカーナを代表する素朴なお菓子。久しぶりに作ってみました。

何度か訪れたSan GimignanoのBar/Psaticere（お菓子を専門しているバール） で偶然口にしたこの【おばあちゃんのタルト】いろいろな資料を参考に 挑戦してみました。 パートシュクレの様に作るタルト生地の中に全卵で作る素朴なカスタードに アマレット酒を効かせてあります。した焼きしたタルトに詰めて上からも タルト生地で蓋い、松のみを散らしてオーブンで焼き上げます。 イタリアのマンマ（おばあちゃん）の味に近づけたでしょうか？

2008.01.10

Caffe

イタリアで【ｃaffe】といえば【caffe espresso】のことを指します。 もうすっかり日本でも定着した観があります。 ローマに住んでいた20年前、いつの頃からかcaffeを一日６ｰ１０杯 飲むようになっていました。ある時現地スタッフのアンナマリア（初登場） に「イタリア人でもそんなにcaffeは飲まないのよ、イタリアでは 朝、お昼前、昼食後、午後（メレンダの時）、夕食後の飲む人でさえこの5回 なんだから、少しは控えないと体に毒よ！」と日本贔屓の彼女は教えてくれました。 その後イタリアを縦に旅行する機会の折、ナポリ、フィレンツェ、 ミラノ、ボルツァーノなどその土地の気候風土によってcaffeのニュアンス もかなり違いがある事も気付かされました。 2年ほど前来店していただいたのを期にコーヒー豆を卸してくれるようになった 【ほしの珈琲店】の星野君、まだ若くお店を始めてその頃２年目という彼の 焙煎した豆に惚れてレギュラーコーヒーから付き合いが始まりました。 その後暫らくして（当時はイタリアのエスプレッソ用の豆を買っていたのですが） どうもしっくりした感じが出ないと相談してみたら、「うちの豆で 納得のいく味を創って行きましょう。」という事になり【紆余曲折・四苦八苦】 苦節二年でかなり納得のできる風合いのcaffeがついに出来上がりました。 これまでの二年の間で、こちらのいろいろな注文にも根気よく応えてくれてはいましたが しかし【どこか】、もう一つ肝心な所の殻が破れない彼も現実には居ました。 エスプレッソの神様はなかなこちらに向かって微笑んではくれずに居ました。 年末最後の豆を配達に来た彼にこれまでのこちらの想い、そちらの取り組み方 の接点の再確認、味の当たりを見つけ出すための方向づけをかなり強めのトーンで ぶつけてみました。切欠を見つけるために。 彼が教えてくれた話、“来日したイタリア人のバリスタでさえ日本の湿度の高い気候や 軟水の水でのエスプレッソの抽出に手こずるということ” 彼との二人三脚で見つけ出したいもの、【ほしの珈琲の彼のセンスで 焙煎した豆の特長を活かしながら日本（豊橋）の軟水を介してイタリア製 エスプレッソマシーン（La cimbali社製)で抽出してイタリアを感じさせる 一杯を創ること。】だいぶ形が見えてきました。新年早々から幸先が好い 出来事ですし、これでひと段落です。

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