2008.11.20

サラダ

今日の賄いはカレーライスと付け合せにはマスタードのきいた ヴィネグレットソースでシンプルに和えたグリーンサラダです。 余分な味のしないシンプルなサラダをたっぷりと頂きました。 久しぶりに作りましたが、やっぱり美味しいです。

今たまに、ちょっとした通りすがりのお店でついてくるサラダ、 既製品のドレッシングの所ばかりですね。あれって野菜の味全部 消しちゃうんですよね！昔の喫茶店《いまだと純喫茶って言うんでしょうか？》 とかではオリジナルでお店ごとの味があったのになあ。って思います。 今でもたまに作るんですけど、調理師学校時代、奈良での 住み込みのアルバイトのお店のレシピのドレッシング、 ホントに美味しくて、お皿に盛ったサラダの上から そのドレッシングをかけて少しだけ醤油を落とすとこれが すごく美味しかったんです。よかったら作ってみてください。 いつも目分量なので・・・。 ・ニンニク　1ｰ2粒 ・玉葱　　　半分 ・米酢　　100cc？位 ・サラダオイル　　300cc？位 ・塩、白胡椒 お酢とオイルは１対３であとは好みですべてミキサーに入れて 掛けるだけです。 これ一本仕込んでおいて冷蔵庫に入れておくと便利です。 魚貝類なんかをボイルしてから和えてもいいと思います。

2008.11.19

さあ、紅葉を見に出かけてみませんか

ここ一週間で急に紅葉も深まってきました。 昨年はそんな風には感じませんでしたが、今年の広葉樹の 色付き方はとても鮮やかでに感じます。山間を車で走っていると 突然木々の間からこぼれる様に目に入ってくる木々の鮮やかな 色合いとハッとするような景色、いつもの通り道なのにわくわくします。 今年はこの辺りの紅葉は当たり年なのかもしれません。

2008.11.19

2008.11.18

丹波猪

2008.11.17

大好きな食材【鯖】

2008.11.15

青虫

今朝いつもの嵩山の直売所で一山買い出ししたきた野菜たち その中の一袋、間引いた人参の抜き菜、ざっくり切ってゴミ箱へ、 暫らくしてからひょいっと覗くと鮮やかな色をした青虫が 葉っぱを押しのけて表側に上がってきていました。 子供の頃ならまだしも、結構吃驚です。直に手では摘めなくて 葉っぱごとバットに空けて表の植え込みに逃がしてやりました。 ですから前の植え込みには今までのいろいろな小さな虫達が 放されています。そこだけ生態系変わってるかも！

2008.11.14

烏賊、柿、ルッコラ

2008.11.13

Pappardelle in umido

2008.11.13

トリッパ

オープン以来途切れることなく作り続けているのが 【Trippa】トリッパの料理です。以前はローマ風と このフリウリ風のどちらか１アイテムを仕込んでいたのですが、 この一年ほどは、どちらも仕込むことにして来ました。 その甲斐あってか以前に比べ新規の方からもオーダーが入るようになり お馴染みの方にも認知していただいたような観が出てきました。

近年ではいろいろな内臓の部位もレストラン用に流通するようになりましたし、 内臓料理で一冊の本も出るような時代にもなりました。 内臓料理の醍醐味、難しさはいかにその香りと食感を残しながら 下処理をして煮込んでいくかにあると思っています。 初めてアクア・パッツァでこの料理を味見した時には、衝撃を受けましたし 今自分で作れるようになってもいまだに感心しますし、感動もします。 こういった優れた構成の料理に出会えてとても幸せに感じています。 下処理をしたトリッパを玉葱と香草で煮上げておききます。 白インゲンとうずら豆スペルト小麦とファッロのズッパも仕込んでおき、 オーダーが入ったらその二つをアーリオ・オーリオ・エ・ぺペロンチーノで 煮合わせて一つにまとめるのですが、別々に仕込んでおき、その場で 合わせるからこそ出るフレッシュ感が、もともとがしっかりした構成の 料理を軽く感じさせてくれる仕立てになります。 何度仕込んでも難しい料理ですが、とてもやり甲斐のある仕事の一つです。

2008.11.12

奥三河の秋

ここの所の冷え込みで山間の広葉樹もだいぶんと 色づいてきました。

ほぼ毎週通い始めた荷互奈、作手の直売所、 だいぶんと顔見知りも増え今日もいろいろな 楽しい四方山話をしてきました。 先週から赤カブを出荷してくれているオバちゃんにも 偶然お会いでき、とても評判がよいことや生で軽く オリーブオイルと塩でマリネして炙ったお魚と自家製の カラスミと合わしてお出ししていることなどデジカメの 写真と合わせてこちらの意見、思い等お話しすることが出来ました。 僕らにしてもお客様の笑顔やちょっとした一言でいろいろ考え励まされる ことが多いと常々思っているので山に入ってそういったチャンスがあると 饒舌になっている自分がいます。

先週もいきなり近寄ってきた作手の農家のオバちゃんに 「あんたんとこ、ニンニク使う。今年植えといたで、楽しみにしとりん！」 なんて、いきなり声を掛けられて、はじめはその勢いに吃驚していたのですが、 その人懐っこい笑顔に思わず引き込まれて色々なお話しをしていました。 今日もそのオバちゃんが近寄ってきて「キャベツ一個だけあるけど持ってく？」 言ってくれたんですがそこに置いてそんなやり取りの一瞬に横から 普通のお客さんがほしそうだったのでお譲りしました。 普段は怖そうに見えるのでしょうか？？？ おまり人に声をかけられることもない自分ですが、 山でのそういった触れ合いはとても心を豊かにしてくれます。 初めの頃は取っ付き難い人とも思えた方がたですが こうなってくるととても暖かく優しかったんだなあと、 つくづく思えてなりません。こういった人を通した食材との 出会いも何かが導いてくれていたように思えてなりません。

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