2009.05.01

ホワイトアスパラ

今年もホワイトアスパラのシーズンになりました。 ゴールデンウィーク用にまとめ買いしました。

いつものように下処理をします。 岩塩とレモンを利かせ水で溶いた小麦粉を溶かし込んだボイル用の 熱湯の中をサッとくぐらせておき、その中で急速に氷で冷やした ホワイトアスパラです。冷めたものをこのように仕立てました。 香草風味のサルサベルデを合わせ、これからが旬のイサキ、活け〆に したものをサッと炙って盛り合わせます。

今年初挑戦のテリーヌ、濃厚な甲州地鶏の玉子を使ったソース 【ミモザ風】にしましょうか。

2009.05.01

恵那名物【ソースカツ丼】

あわよくば名残桜でもと思って出かけた高遠城址の お花見を兼ねたドライブでしたが、今年は異例の暖冬だったそうで 例年ならゴールデンウィーク頃までちらほらと咲き残っているらしいのですが、 今年は桜の木もすっかりと葉桜になっていて、お花見のメッカの 城址も人影はまばら、そして出店の一軒も開いていません。 観光案内の地図を見ると、城址公園の敷地内に【高遠美術館】 の案内を発見し、せっかくなので立ち寄ってみました。 高遠高遠出身の画商の方が地元縁の作家の作品を収集しておられ それらを遺言で市に寄贈し、それもって新たに美術館を作った。 とありました。 時間も遅いこともあったので、さらっと拝観して、せっかくの信州 お風呂にでも寄って行くかという事になり、近くを歩いてたおばあちゃん に最寄の立ち寄り湯を聞いて皆で汗を流し、心地よくなった所で この辺りで何か食べて帰ろうという流れに当然なり、恵那市内をぐるぐる 当てずっぽうで徘徊して偶然入った和食のお店、このお店でいろいろ注文 した中の一品が【ソースカツ丼】でした。 恵那に行くなら【ローメン】は食べてみたいなと思ってはいたのですが・・・。 後でお店に置いてあったパンフレットを見てみると、町おこしとして 【ローメン】【餃子】【ソースカツ（丼）】の三品目 を町の名産品としていろいろな飲食店と連携してグルメマップも 作られていました。 東名など高速道路のドライブインなどでも見かけていて 食べたことはないにしてもただ丼にキャベツとトンカツを 乗せて普通のウスターソースをかけただけ。と思っていましたが、 ここのしか食べてはいないのと、そのグルメマップのお店紹介 の【この店のこのソースカツ丼】で見るからには、それぞれのお店ごとに オリジナルな丼を提供しているようでした。 そこで頂いたものは、味噌とソースのブレンドしたような、 なんともいえない初めての感覚の丼でした。美味しかったです。 また機会を見つけて来てもいいなぁと思うものでした。

皆に賄い用としてドライブインで既製品の【ソースカツ丼ソース】 をそのときに買って来ておいたので、今日は早速賄いでやってみました。

これがその時の【ソースカツ丼】です。

2009.04.29

今日の賄い

先日リトルワールドでみんなで飲むように買ってきた ボージョレ【Cote de Brouilly】を開けようという事になり あるもを冷蔵庫から物色して【Hachis Parmentier】 “牛肉の煮込みパルマンティエ仕立て”に、を、本来なら ビーフシチューとマッシュポテトで作るグラタン風オーブン焼き になるのでしょうが、冷蔵庫の中にあったボロネーゼと牛肉の 赤ワイン煮のソースだけ、を合わせて端肉を足してビーフシチュー もどきのベースを即席で作りそのソースを煮ている間にじゃが芋の ピューレを作ります。お昼最後のお客様が引けたのを見計らって 組み立てておいたお皿をオーブンに入れて焼き色をつけます。

お昼の営業の片づけがそうこうしていると終わります。 でこんな感じで賄が始まります。

2009.04.27

イタリアらしさ

今使っているグラニャー産のパッケリ、中をよく見ると コンキリエとフジッリが紛れ込んでいます。これぞ南イタリア！ って感じです。

2009.04.25

三河湾産岩牡蠣

2009.04.24

2009.04.23

真骨頂

3月末に案内を頂いて一度頂いたパルマ黒豚、受注発注の商品 なのでその後欠品していましたが、ようやく入荷して来ました。 このパルマ豚の肉質ですが、赤身の身質が旨味があるにもかかわらず 引き締まったような印象を与える肉質なので、グリルや炭火焼よりも フライパンで一気に焼き固めて肉の旨味を封じ込めるようなイメージで 調理しています。

フラスカティ修行時代の二年目の頃、仕事にも町にも慣れてきて 少し精神的に余裕ができた頃食事に行って興味を持ったお店が ありました。ローマ市内コロッセオの裏側に当たる下町に 当時あったリストランテ【AI３SCALINI ROSSANA E MATTEO】 休日の昼間だけ調理場に入れてもらえるようにしてもらうことができ 1年間毎週通わせてスタジエさせていたことがありました。 その頃、気付かずに購入した一冊の料理書【ELENA GUIDI Ricetta d`Autore】に何件かのレストラトーレと一緒にロッサーナと マッテオ夫妻もその中の一組として掲載されていました。 当時習ったこのパスタ、先日パラパラっとページをめくっていたら その懐かしいお二人の写真と、このリチエッタが・・・、早速試作 してみました。 シェフのRossanaはシチリアの方で当時あまりローマで見なかったような 手法をいろいろと教えてくれました。クスクスやアーモンドを 上手く調理に取り入れて行うシチリアならではのテクニックを教わったの もここでの研修の期間中のことでした。 まだざっくりとした方向性しか見えてきていない状態のお皿ですが これからの季節には欠かせない食材のバジリコやフレッシュトマトを 使用しているので、何とかゴールデンウィーク後までには完成形に もって行けたらと思っています。

2009.04.22

今日の賄い

今日は、冷蔵庫の中かに牛肉の赤ワイン煮のソースだけが 余っていたのでそれをベースにして【チリコンカン】に。

お米も炊かずにボイルして付け合せにします。 E un bicchiere di birra.も。

2009.04.19

お疲れ様でした。

無事に今日も休日の一日が過ごせました。 自宅近くの居酒屋さんで夕食をかねて打上げです。

途中、車内では皆瞬殺で爆睡で、お店に着いても初めは 疲れでふわっとした感じでしたが、後半は残った最後の エネルギーで盛り上がりを見せてくれました。 やっと自分もご相伴にありつけました。

お店をでてから気付いたのですが、接客のアルバイトの子達が あまり奥さんのほうを見ていなかったような気がしていて、 ビンディーをしている母娘と怪しげなブローカー然とした自分を見て 変なグループじゃないかと思っていたんじゃないかと・・・。 それはさておき、今日も休日を満喫しました。 また明日から頑張ります。

2009.04.19

ばばの庭

下の子もこの春入園し、やっとばばにも自由な時間ができました。 春めいてきたというよりもそちらの理由でしょう。 ばばの庭がちょっと見ない間に【春爛漫】になっています。

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