2009.07.03

Anguilla alla mugnaia

イタリアでは鰻を食べる習慣がある地域はすごく狭い 限られた地域でしか存在しません。 もともと流通経路が発達していなく、【わが村・町】が一番と 思っている国民性も手伝ってか、河川のそばで鰻が棲息している 地域に近いエリアの域を出ないという、かなり限定された食環境になります。 ですから自分も湖の側のトラットリアで一度だけ目にしたことがあり そこで注文したことがあるくらいの経験しかなく、その後も帰国してから 文献で鰻についてたどるくらいしか出来ません。 が、しかし、土用の時期が近づいてくると、鰻は使いたくなる食材です。 現地ではカルピオーネ、ソット・アチェート、炭火焼、赤ワイン煮 などでしょう。日本では言わずと知れています。 その中間地点で何か鰻の好さを出せる着地地点に落とせることが理想です。

今年は、ムニエルにしてエシャロットヴィネガーのアクセントと 新城・作手野菜の湯引きの香草風味のヴィネグレットで、インパクトの ある仕立て方が出来ました。

2009.07.03

キビレ鯛

ぱっと見、黒鯛ですが、鱗の色が銀色で尻びれと尾びれ に黄が入っているのが外観の違いです。 梅雨のこの時期になると、顔を出します。 サッと湯引いた時の香りは何処となく地中海沿岸で取れた魚 を彷彿とさせるような気がします。 サッと湯引いて冷水に落としアンチョビとレモン、ニンニクを利かした ヴィネグレットでマリネしてからルッコラと合わせます。

2009.07.01

Tagliata d`agnello al tarutufo nero d`estiva

北海道産の仔羊腿肉を直火で炙って、ルッコラとパルミジャーノ 夏トリュフを合わせました。 冬の間には蝦夷鹿を使用して仕立てているこの料理を、これから 暑くなってくるこの季節に合わせて、これからがシーズンの 仔羊を使って仕立てます。腿肉を直火で香ばしく炙ることにより、 日本人にも馴染みやすい焼き鳥・焼肉的なAppetitoを刺激する 芳香に。そこに蓋いかぶせるように夏トリュフを効かせた ルッコラのインサラータを添えて夏らしい一皿になりました。

2009.07.01

日本のビール

いつもあることを思って仕事をしています。 旨いビールを一日の仕事の後に飲めるように、その日のベストを尽くす。 頑張った後の一杯のビールを呑むために一日の仕事をしていると 言っても過言ではありません 【自分が納得できる仕事が出来たと思えるから必然的に飲むビールが 旨く感じる、何かのトラブルや些細なミスが起きたときには、それは旨 くないビールを飲むことになる。当たり前のことです。】 でもその当たり前が365日の営業の中ではなかなか難しいのです。 レストラン用には、エビスの小瓶を置いていますが、これからの季節 とくにのどが渇いた時など、贅沢な話ちょっと濃すぎることと、 小瓶だと複数本開けるのもどうかと言うことになり（独り言なのですが） 賄い（自分用に）用に【サッポロラガービール】を取りました。 休みの日などにゆっくりとリラックスして飲める時などは、 あまり詳しくないのですが、ディスカウントショップなどで ラベル買いでベルギービールや何やかんやと買ったりします。 そういった機会に頂くものは香りやコクのあるビールを チョイスして、普段『きゅうぅっ』と呑る時はやはり日本の ビールだなぁと思います。 イタリアに住んでいたとき当時勤めていた日本料理店に置いてあった キリンやアサヒビールを何度か頂きましたが（輸入物のため製造年月日から 日数が経っていることや値段も高く）やはり向こうの気候に合わない のだと思います。やはりその土地のものPeroniやNastro Azzuroなどは ほんとに美味しいと思いました。 別の例えで言うならば、以前旅行した北海道で頂いたサッポロ黒ラベル は、あまりに美味しくて瓶の裏側を読み返してしまうほど彼の地では 美味しく感じられましたし、オリオンビールにしても去年沖縄で 頂いた際にはまったく同じ経験をしました。 オリオンビールはたまに頂く時に「ここで飲んでもそんなでもないけど、 これあの沖縄の満天の星の下で飲んだらうまいんだろうなぁ。」ほんとうに そうでした。 やはりビールは（自分にとっての普段使いの場合）なるべく気候や 水が近い所で作られたものが馴染むような気がします。 そして酒飲みは雰囲気も大事だと思うので、自分の好みの瓶ビールの ラベル、それは【サッポロラガービール】がいちばん旨そうに見えるので 今回そんなこんなの理由でこの一ケースになりました。

もう一つ蛇足で、もうかれこれ20年以上前に製造を止めた アサヒのラガービール、あの太陽のような白っぽいラベルのマーク だったと思います。あれ一回でいいから飲んでみたいです。 なんか今時のCMは第二・第三のビールのばかりで、あの一番絞りで いい味を出していた佐藤浩市さんまでも・・・ですし、もったいない。 アサヒさん復刻しないですかねえ？【アサヒラガービール】

2009.06.30

2009.06.29

Sugo di capra

2009.06.26

2009.06.23

サマートリュフ

2009.06.23

仕入れの楽しみ

やっと梅雨らしくなってきました。 里山の紫陽花も色鮮やかです。

作手の直売所では、地元有志の婦人会の人たちの作る 巻き寿司やいなり寿司、おにぎり、鬼饅頭、柏餅など 田舎風なこっちゃりした味付がされたお惣菜がパックされ 山積みに店頭に並んでいます。 どれもどこか懐かしい塩梅にこしらえられていてちょっと ドライブの途中で小腹が空いた時などにはもってこいです。 朝は何も食べずに出かけてくるため、作手に着く頃は、ちょうど 体も起きてきてちょっと何か欲しくなる頃です。その日の仕入れも 終わり自分にちょっとしたご褒美に、いつも何か1パック買って車の 中でぱくつくのが山の買出しの一つの楽しみになっています。 春から店頭に並び始めた【柏餅】が最近のお気に入りで 今日も1パック購入です。 タイミングが好いと温かい作りたてに出会えます。

2009.06.21

休日に　其の二

県民の森の手前、ある意味ロケーションがとてもよい （知らないととても入れません！）林の中にちかくすぐ下に 川も流れているので、心なしか店内の空気も濃く、しっとりと 感じます。 プール、温泉の湯疲れでしょうか、それとここの空気のお陰でしょうか、 皆心なしかトローンとなっています。

(たまり）ご飯ぱくつき中です。 さすが我が子。さすが三河っ子です。

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