2010.12.15

2010.12.15

Limoncello

2010.12.15

2010.12.14

遠山さんのキャベツ

暫らく前からお出ししている【熊野地鶏の型押し　キャベツのマリネを添えて】 です。

作り続けてみて、このごろ感じ始めていることがあります。 初めの頃はこの美味しい熊野地鶏をいかに知ってもらうか という発想から、型押し（ゼリー寄せ）にし、付け合わせを兼ねて 季節の野菜を何か添えてみようと。 ちょうどその頃、地元産のキャベツが出始めていたので軟らかく ボイルしておいてEXヴァージンオイルとモスカートヴィネガーで 合えたものを添えてみました。 それがとても相性がよく、このところの定番にしています。

新城遠山さんの、いつものおまかせ野菜セットに前回 キャベツが入っていて、昨日から使い始めたのですが、 ボイルする時間から短く、そして軟らかく甘いんです。 それでマリネを作って合わせてみると、これはキャベツの マリネを食べるための地鶏の型押し？と思えてくるような 仕上がりになりました。

先日ラジオを聞いていた時に、ある女優さんがおっしゃっていたこと。 『以前東京に住んでいた頃は、何を晩御飯に食べようかという発想でしたが、 ここに来て（彼女は現在南房総で自給自足の生活をされているそうで） いまは、何が畑にあるか、何が食べれるか、という発想に変わりました。』 自分も遠山さんたち生産者の方がたとお付き合いし始めてから、 ふと気付くと、そういえばイタリア時代、彼らはこのまんま、 こんな生活を普通にしていたなぁと。 やっとそんな所に今たどり着いた感じです。

2010.12.14

白いボロネーゼ

2010.12.14

仕事場

ほぼ一日この前に立ってデシャップに向かって過ごします。 僕の作業場の風景。

いちばんちびの千春が描いてくれました。

上を向いて歩こう！

2010.12.13

湯谷【ゆーゆーありーな】

2010.12.12

“Beautiful Songs”

【鈴木重子クリスマスコンサート】ハートフルホール（豊川市御津文化会館） へ友人を誘って行ってきました。

よかったー！

2010.12.11

引佐“Lepre”

また今年もご近所の馬場さんが奥浜名湖にあたる引佐で野兎を 獲ってきてくれました。

毎年こうやって３ｰ４羽の野兎を扱います。 四足の原体での作業は、いつもながら命の尊さや有難み 普段何気なく、ではもちろんありませんが日々の慌しさに 紛れてしまっているのも事実です。こうやって届く食材との 向き合い方で、普段当たり前になりすぎて忘れかかった感覚 や、かかわりをあらためて考えるきっかけになります。 いつも想う事があります。 【食材を二度殺さない。】 この土地の恵み、生態系の真ん中の生き物達。 この地域でも猪、鹿、野兎、狸、猿、鼬や纏、カラス、etc. などリアルにみじかに棲息していますし、よく遭遇します。 細かいことは知りませんが、ある一定数とかいう単位 かもしれませんが駆除対象になっている野生動物もあります。 もちろんこの地域だけに起こっているわけではありません。 北海道の蝦夷鹿も趣味の猟で撃ち捨てにされているものも多いと聞きます。 その反面、蝦夷鹿の食肉に対する普及も聞こえてきます。 新城に住んで１３年、この地域では、猪の話がよく聞こえてきます。 この地域の人は小さい頃とかに何らかの形で、もらって食べた、 山の旅館（民宿）で食べた、親戚の家でご馳走になった。 などなど、そういった方々はあまり良い印象を持って いらっしゃらない方も多く、そこから変えていくためにも、 うちで扱うジビエそれぞれの特色にあった調理をあていくこと によって、これまで持っていらした先入観を和らげ、覆していく という作業をしてきました。そのお蔭かコースの中に取り入れたり しても取り替えるといったこともほとんどなく、このジビエの ハイシーズンに来店された方の多くの方がたに知っていただくという ことにつながっています。 で、また【うちに着たら美味しくしてあげるからね。】と 気持ちを新たに食材と向き合います。

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