深い藍色に沈んだ冬の湖の底には、かれいや平目、牡蠣やわたりがになどが水遊び の人間達に邪魔されず優雅に暮らしています。 　 夏ともなれば水の色は透明感のある水色に変わり、湖面を跳ねるさよりやすずきが水しぶきをあげながら泳ぎ、車海老や黒鯛などがぴちぴち動き回っている姿は壮観です。 　 早朝浜名湖周辺にある漁協の支所には、定置網にかかった小魚が小さな船で運びこまれます。舞阪港には、遠州灘の魚貝類が大きな船で水揚げされます。ここで出会った丸小水産で、浜名湖と遠州灘のさまざまな魚について教えられました。

東日本大震災により被害を受けられた皆様に、 心よりお見舞いを申し上げます。

２８回目の開店記念日をこんなにも悲痛な思いで迎えることになるとは 想像もできませんでしたが、平安を祈りながら料理を作り続けることが、 料理人である私の使命であると思いご案内させていただきます。

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※まことに勝手ながら、お子様は5歳以上とさせていただいております。

		新年おめでとうございます。 今年もみなさんに、 美味しいお料理とワインを召し上がっていただけるよう、がんばります！ さて、前回140回より楽しみ方が変わりました♪ 今まではワインの産地を11年と7ヶ月かけて 世界のあちこちを巡ってきましたが、 先月からフランスの地方の料理にスポットをあてています。 それと一緒に楽しむワインはその地方のワインに限らず、今まで勉強してきた他の国や地域のワインなども選んでいこうと思っています。 今日はノルマンディ地方の料理の2回目です。
3種類の浜松産新玉ねぎのサラダ 浜松の1月と言えば、新玉ねぎですね。最初の料理はこの浜松産新玉ねぎ3種類の、サラダの味比べです。 全国で最も早く出荷される玉ねぎとして有名な白玉ねぎは、 サラダオニオンという名前がついています。生食用として宣伝されていますが、 火を通しても柔らかく、みずみずしい甘さがあります。 これにはクルミオイルをかけてあります。       黄玉ねぎとオニオンブラン 次が黄玉ねぎ。3月頃まで収穫される、浜松の一般的な新玉ねぎです。 イタリア産の生ハムの塩気と、黄玉ねぎの濃厚な甘さが合います。もうひとつがフランス原産で、篠原町の鈴木農園が作るオニオンブラン。ビネーグレットソースで食べます。 どれもこの寒さで甘味がグーンと乗り、例年になく美味しい。料理方法はとても簡単♪電子レンジでチンです。 合わせるワインはフランス、ブルゴーニュ地方のクレマン・ド・ブルゴーニュ（パリゴ）です。新春にふさわしく、きれいなロゼのスパークリングワインです。       オニオングラタンスープ ワインはフランス、ロワール地方のプイィ・フュメ2009（パスカル・ジョリヴェ）。自然派の作り手です。自然派と聞くとつい、酸が強くてと思われがちですが、ミネラル感もしっかりあり上級の美味しさです。次の魚料理に合わせるつもりでしたが、参加者のみなさんに、「オニオングラタンスープを食べながらこのワインを飲むと、ワインがさらに美味しく感じられます！」と言われ、びっくりです！思いがけない美味しさとの出会いと、そういうコメントがワイン会の出席者から出たということが、とても嬉しかったです。       ドーバー海峡の舌平目とムール貝のノルマンディ風 地元舞阪に揚がる舌平目も美味しいのですが、こちらは比較にならないほど大きくて、身も厚く、味があります。 フランスでもドーバーソールと言うと高級魚です。それと同じ海域でとれたムール貝を合わせて、クリームソースで食べる料理です。 ノルマンディは雨が多く牧草がたくさん繁るので、牛や羊もたくさん飼える酪農王国です。 バター、生クリームを使った料理が多いのがこの地方の特色です。 久しぶりのクラシックな料理は、 あらためてフランス料理の美味しさを再認識させてくれます。 皿に残ったソースはパンできれ〜いにふき取られていて、 シェフも腕のふるい甲斐がありましたね♪       チーズ（ノルマンディのカマンベールとカルヴァドス風味のカマンベール） チーズはノルマンディのカマンベール。そしてこの地方の蒸留酒、リンゴから作る「カルヴァドス」で香りをつけたカマンベール。 赤ワインはオテロ2006（カリフォルニア）。ボルドーのペトリュスをプロデュースしているムエックス氏が、ナパヴァレーで造ったワインです。 カマンベールに合わせるためだけに、用意しました。ボルドースタイルのワインとＡＯＣのカマンベールとの相性は、トレ、トレボン！でした。       デザート：ガレット・デ・ロア さあ、デザートです。 今年のガレット・デ・ロアは、だれが王様だったでしょうか。

“エピファニーで楽しむワインと料理”バックナンバーはこちら








2月のメニュー

“白梅の真珠のごとく蒼みたる”
「露華」上野文子句集より（浜松市在住）

最初の料理　   ・舞阪産しらすのキッシュパイ ・ブロッコリと里芋のグラタン ・鶏もも肉のコンフィのサラダ ・舞茸のサラダ・エピファニー風 ・半熟卵のココット・きのこソース ・浜松産新玉ねぎのスープ ・大久保町のセロリのスープ 牛ロースのステーキ・シャリアピン風 ・奥飛騨高根町産のとうもろこしのスープ （浜松産新玉ねぎをたっぷり使ったステーキです） ・大根のポタージュ       メイン   ・魚のポワレ・インカの目覚め添え、潮の香りのソース ・オホーツクの帆立貝、アメリケーヌソース（オマール海老のソース） ・若鶏のもも肉の香草風味焼き ・牛ロースのステーキ 自然塩風味 ・牛ロースのステーキ シャリアピン風（＋525円） ・牛肉の赤ワイン煮込み（＋525円）

ただいまのオススメ 「フランス産フォワグラのソテー・カラメリゼした白柳ネーブル添え」　 1,680円（単品・ハーフサイズ）

※写真はフルサイズです

楽天のスープ部門でエピファニーのスープが 2位にランキング入り！！（3/1現在） 楽天通販でも大好評のスープ。 たくさんのお客様にお喜び頂いております。 「福袋」は２３時間で完売！ これに満足せず、もっとたくさんの美味しいものを浜松から発信していこうと思っています。 これからもエピファニーと、「スープブティック・エピファニー」をどうぞよろしくお願い致します。 「スープブティック・エピファニー」

今年も行ってきました。 奥飛騨高根町、“中村さんのとうもろこし”をいただきに行って来ました。帰りにちょっと寄り道して、「木曽馬トレッキングセンター」へ。遠くの山は“御嶽山”。シェフの乗っている馬は“木曽馬”です。いつも梅田牧場で乗っているサラブレッドより小さく、性格も穏やかです。そしてマダムの楽しみは奥飛騨の地酒、「深山菊」。 里芋や焼き魚などをおかずにした夕飯が、より美味しくなります。

● 店内は禁煙となっております ●

車をおいて出かけませんか？浜松駅からバスで200円

※まことに勝手ながら、お子様は5歳以上とさせていただいております。

アラン・デュカス“プロのための研修プログラム” 　世界各地で多彩なレストランを展開するアラン・デュカスはプロデューサーとして数々の成功を収め、そしてまた教育者としても才能を発揮しています。デュカスのプロのための研修プログラムはパリ、ニューヨーク、東京の3都市で開かれており、東京は２００５年から始まりました。２００６年からはケイ・コジマシェフがエグゼクティブ・シェフ・プロフェッサーに就任しています。 コジマシェフは1988年に渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニェール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会います。モナコのルイ・カーンズでスーシェフ（副料理長）を勤め、アラン・デュカスをして、「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」と言わしめる存在です。 私が参加した研修は午前9時から夕方4時まで、2日間行われました。ルイ・カーンズで作られているフォン（出し汁）やブイヨン、ジュなどを中心に、野菜料理、オマール海老、子牛などの料理をコジマシェフが説明し、時には質問に答えながら次々に作って行きます。 料理の基本になっているフォンやブイヨン、ジュに対するアラン・デュカスのエスプリをコジマシェフは丁寧に、丁寧に解説して下さいます。誠実な人柄がその言葉や動作の端々に見受けられ、最後までそれは変わりませんでした。 参加者は私を含め4人でした。名古屋でイタリアンのオーナーシェフをしている二十歳代の方。京都で結婚式場を展開している企業に勤める30歳代の料理人。岐阜で和食の店を何店舗か持つ40歳代の日本料理の経営者兼料理人。 初日にそれぞれの自己紹介が済んで、一番最初に調理場に入った時の事です。コジマシェフはもうすでに火にかけてあるブイヨンの灰汁をすくいながら、話はじめました。「沸騰させないように静かに煮ていきます。そうすればコンソメのように澄み切ったブイヨンになります。」私たち4人は一言も聞きのがすまいと必死にメモをとります。 「私は18歳でこの道に入りました。毎日がイヤで嫌で、今日やめようか、明日やめようかと思いながら過ごしていたのです。」と、コジマシェフは灰汁をすくう手を休めずに話し続けます。 「そして20歳くらいの時に見た専門料理で、地方の素晴らしい料理を見たのです。東京や大阪ではない田舎で、こんな料理を作っている人がいるんだと感動しました。その時に、自分はフランスへ行こうと決心したのです。」 私は、「この話は料理とは関係ないな。」と思い、メモを取る手を休めて大きな鍋をのぞきこんでいました。そうすると、コジマシェフの思いがけない言葉が耳に入ってきたのです。 「その店は、浜松のエピファニーという名前でした。」 それを聞いた時の驚きは私だけではなく、他の3人も同じでした。一同言葉を失い、みんなが私を見つめています。コジマシェフは続けました。 「あの頃、南竹さんはいろんな料理を専門料理で発表されていましたね。本人がいらっしゃるから言う訳ではありませんが、あの時に専門料理を見ていなかったら、私はここにいませんでした。申し込みをいただいた時から、20歳代の頃にあこがれていた料理人に会えると、今日の日を楽しみにしていたんですよ。」 こんなに嬉しかった事はありません。思いがけないコジマシェフの言葉で、「よし、もう十年は頑張ろう！」という気になりました。最近は料理教室や講習会などで教える事が多かったのですが、教わる事の楽しさを久しぶりに味わって、身も心もリフレッシュした研修でした。 小島シェフは現在「ベージュ・アラン・デュカス 東京」のシェフとしてご活躍中です。 ベージュ・アラン・デュカス 東京URL→http://www.beige-tokyo.com/

「日本のフランス料理１００年史」 料理王国の2007年７月号に年表があり、100年の間に日本で開店した主なフランス料理店が掲載されています。その中の1983年に、エピファニーが載っていました。都会のレストランが中心の年表の中で、地方の小さな店も取り上げてもらった事をとても嬉しく思います。

他では味わえない落ち着いた雰囲気の中での結婚披露宴、
お誕生会のパーティー、法事のご会食などにもご利用いただけます。


エピファニーで行なわれた 豊田様のウェディングパーティーの様子をご紹介します。 　

Profile　プロフィール 南竹英美 -みなみたけひでみ 1968年、名古屋の資生堂パーラーで料理の修行を始める。1970年に浜松会館オークへ。"ムッシュ"今井克宏氏の下で学ぶ。今井氏の独立とともないトック・ブランシュ今井（浜松）に移籍。途中、スイス、フランスで、通算3年にわたり修行。 1980年、ジャンムーラン（神戸）に勤務。 1983年、エピファニーを独立開業、現在に。 趣味は乗馬。   南竹栄子 -みなみたけえいこ 1991年、全国でも女性は1割というソムリエ資格を取得、浜松初の女性ソムリエ。浜松市佐鳴台でシェフのご主人とフランス料理レストラン・エピファニーで、マダム役とソムリエ役の2役をこなしている。 舞阪出身。		※動画の上にマウスをあてると表示される再生ボタンをクリックしてお楽しみください。

エピファニー TEL： 053-448-8818 FAX： 053-448-8124 メール： epiphanie@beach.ocn.ne.jp 住所： 〒432-8021 静岡県浜松市中区佐鳴台二丁目21-26 営業時間： AM11:30-PM2:00 PM6:00-PM8:30 定休日： 水曜日、第3木曜日 料金： 昼1,575円〜 夜1,575円〜 駐車場： 有り LINK ヤママツ"NET"鈴木農園 お店で使うハーブを作っている農園です 梅田Farm 浜北にある農場です。シェフがいつも乗馬に出かけます