オープンキッチンの店内は
ヨーロッパの田舎家を思わせるあたたかい雰囲気。
お客様が「リラックスして楽しくお食事ができるように…」という思いを込めて、お料理はカウンターごしに直接テーブルにお出し致します。

ぬくもり溢れるリラックスした雰囲気の中で
ご一緒にお料理を楽しみましょう。

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“栗のロールケーキ”

今年も「栗」の季節がやってきました。この時期の定番ドルチェです。京都・丹波産の高級栗を使ったマロンペーストと渋皮煮をたっぷり使ったロールケーキ。

栗の濃厚な味わいと、ラム酒の香りが印象的です。生クリームとカスタードを合わせたたっぷりのクリームを巻き込んで、軽い口当たりの仕上がりに。

ふんわり＆しっとりに仕上がった秋限定「栗のロールケーキ」をぜひご賞味ください。

“岡山県産 農家直送 マスカット三姉妹”

岡山の農園から直送してもらっていますので、鮮度抜群！！時期に応じた非常に粒の大きな、美味しいぶどうが入荷しております。フレッシュで楽しんだり、ドルチェにしたりしてお召し上がり頂きます。

　・ぶどうの女王 “マスカットアレキサンドリア” (左)
　・超レア “マスカットビオレ” (中)
　・甘さ際立つ “シャインマスカット” (右)

【鯖好き必見です】
澄んだ瞳、お肌のハリ。極上の鯖との久々の出会いに一目惚れ。思わず衝動買いをしてしまいました。というわけで今回の賄いは、言わずと知れた高級ブランド、活け締めの「関さば」で棒寿司を作ります。

まずは塩と酢に漬け込んで、一晩だけ寝かせておきます。ラップで巻いて棒状にするのですが、ここでしっかり力を入れておかないと、食べるときに型崩れしてしまうので要注意。

一本はバーナーで皮目を炙って、芳ばしい香りと芳醇な脂を引き出します。

もう一本は「白板昆布」を載せて本格的な仕上がりに。この昆布が鯖の甘みと旨みを倍増して、美味しさを際立たせてくれるのです。

今月のメニュー「土佐のワラ焼きカツオ(極)のカルパッチョ」の試食も行いました。シンプルに塩とオリーブオイルだけで。自信を持ってご提供できる美味しさを再確認できました。

鯖好きマダムが唸る美味しさ

ワラ焼きの香りが芳ばしい

伝統的なドイツ料理「ハンブルグステーキ」をご存知ですか？　
ハンバーグに似ている料理ですが、ハンバーグは挽肉を使用するのに対し、「ハンブルグステーキ」には、細かくみじん切りにしたお肉を使用します。機械を使って挽肉にする段階でどうしても失われてしまう肉の“旨味”を、丁寧に時間をかけて“みじん切り”にすることによって、よりダイレクトに味わうことができると言うわけです。

アルタポンテの「ハンブルグステーキ」の歴史はかれこれ４０年以上と古く、シェフの修行時代からお客様に愛される逸品です。これまで色々な種類の素材を試してきましたが、現在では、フランス産の「シャロレー牛」と、スペイン産黒豚の「イベリコ・プルマ」を絶妙な割合でブレンドしたものを使用しております。

上質なお肉は「脂肪の融点が低い」、つまり体温でも溶けてしまう為、肉をみじん切りにする作業は非常に手間ひまがかかり、繊細な作業になります。凍らせたお肉が溶けないように、少しずつ少しずつみじん切りにしていくのです。

ナイフを通したときにホロッと崩れ、口に入れた瞬間にさらっと溶ける食感がたまらなく美味しい。挽肉では決して出せない、手間暇かけて作った、アルタポンテの「ハンブルグステーキ」ならではの“極上の旨味”をぜひご体感ください。

表面をこんがり焼いて旨味を閉じ込めます

弾力を見ながらオーブンで絶妙な焼き加減に

仕上げにフランス式のトマトソースをたっぷりと

超希少！フランス・ロゼール産仔羊の鞍下肉がたまたま入荷したので試食してみました。羊の飼育において1,000年以上の歴史があると言われている本場ロゼール地方の高級品です。正式名称は、「ブーシェリー・ニヴェルネーゼ フレッシュ セル ド アニョー ラングドック」と言うみたいです。

以前から使ってみたい高級食材だっただけに、下ごしらえのテンションも上がります。丁寧に骨や筋を取り除いていきます。

いい食材はシンプルな調理法がイチバン。ブランデーや白ワインで軽く香りづけするのみです。ラム肉といえば、普通はローズマリーやタイムなどのハーブで臭みを消すのが基本ですが、この食材には必要ありません。さてどんなお味がするのでしょうか？ 楽しみです。

ご覧の通り絶妙な焼き具合に仕上がりました。ナイフが素直に通る柔らかさです。試食したマダム曰く「震えるほど美味しい」とのこと。独特な臭みは全く感じられないものの、仔羊のミルキーな旨味が印象的な、素晴らしい味わいです。これは美味い！

本場フランス産仔羊の鞍下肉

シンプルな調理法がベスト

“ロエロ・アルネイス”

バニラやアニス、オークのエレガントな香り。
キリッとした辛口の味わい。

“バローロ”

個性的な香り。
深い味わいの中にしっかりしたタンニンを感じる。

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