オープンキッチンの店内は
ヨーロッパの田舎家を思わせるあたたかい雰囲気。
お客様が「リラックスして楽しくお食事ができるように…」という思いを込めて、お料理はカウンターごしに直接テーブルにお出し致します。

ぬくもり溢れるリラックスした雰囲気の中で
ご一緒にお料理を楽しみましょう。

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“はちみつ金柑のマドレーヌ”

蜜漬けした金柑のほのかな苦味と、発酵バターと蜂蜜をたっぷり使用して作ったコクのあるマドレーヌ生地が相性抜群です。

アルタポンテの春を彩る食材の一つ、今年も大活躍した岡部町の筍です。筍の収穫量には「表年」と「裏年」というのがあり、今年は豊作を意味する「表年」。香り高く、良質の筍に恵まれました。季節は夏へと移り変わり、食べ納めの時期となりました。

「筍」は下ごしらえにもっとも手のかかる食材の一つ。「美味いものを食べたけりゃ、手間ひまかけろ」と自分に言い聞かせながら、何時間もかけて仕込みます。油揚げと一緒に白ダシで煮て、「筍ご飯」に。春の香りが広がります。コリっとした食感と、噛むたびに旨味と風味が感じられて美味しい仕上がりです。小松菜とお豆腐で作ったお吸い物とよく合います。

もう一つの旬食材は「ホタルイカ」。富山湾内で獲れる上質のホタルイカを丁寧に下ごしらえします。今回は九条ネギと一緒に酢味噌で和えた「ぬた」にしてみました。ここで「酢味噌」にちょっとひと工夫。お味噌を数種類と煎り胡麻、すり胡麻を混ぜ合わせて濃厚な風味に。一味違った酢味噌の出来上がり。おすすめです。

「ちくわの磯辺揚げ」が食べたくなる時ってありますよね？

春の定番食材のひとつ「岡部町の筍」

胡麻の風味香る濃厚酢味噌が美味しい

伝統的なドイツ料理「ハンブルグステーキ」をご存知ですか？　
ハンバーグに似ている料理ですが、ハンバーグは挽肉を使用するのに対し、「ハンブルグステーキ」には、細かくみじん切りにしたお肉を使用します。機械を使って挽肉にする段階でどうしても失われてしまう肉の“旨味”を、丁寧に時間をかけて“みじん切り”にすることによって、よりダイレクトに味わうことができると言うわけです。

アルタポンテの「ハンブルグステーキ」の歴史はかれこれ４０年以上と古く、シェフの修行時代からお客様に愛される逸品です。これまで色々な種類の素材を試してきましたが、現在では、フランス産の「シャロレー牛」と、スペイン産黒豚の「イベリコ・プルマ」を絶妙な割合でブレンドしたものを使用しております。

上質なお肉は「脂肪の融点が低い」、つまり体温でも溶けてしまう為、肉をみじん切りにする作業は非常に手間ひまがかかり、繊細な作業になります。凍らせたお肉が溶けないように、少しずつ少しずつみじん切りにしていくのです。

ナイフを通したときにホロッと崩れ、口に入れた瞬間にさらっと溶ける食感がたまらなく美味しい。挽肉では決して出せない、手間暇かけて作った、アルタポンテの「ハンブルグステーキ」ならではの“極上の旨味”をぜひご体感ください。

表面をこんがり焼いて旨味を閉じ込めます

弾力を見ながらオーブンで絶妙な焼き加減に

仕上げにフランス式のトマトソースをたっぷりと

超希少！フランス・ロゼール産仔羊の鞍下肉がたまたま入荷したので試食してみました。羊の飼育において1,000年以上の歴史があると言われている本場ロゼール地方の高級品です。正式名称は、「ブーシェリー・ニヴェルネーゼ フレッシュ セル ド アニョー ラングドック」と言うみたいです。

以前から使ってみたい高級食材だっただけに、下ごしらえのテンションも上がります。丁寧に骨や筋を取り除いていきます。

いい食材はシンプルな調理法がイチバン。ブランデーや白ワインで軽く香りづけするのみです。ラム肉といえば、普通はローズマリーやタイムなどのハーブで臭みを消すのが基本ですが、この食材には必要ありません。さてどんなお味がするのでしょうか？ 楽しみです。

ご覧の通り絶妙な焼き具合に仕上がりました。ナイフが素直に通る柔らかさです。試食したマダム曰く「震えるほど美味しい」とのこと。独特な臭みは全く感じられないものの、仔羊のミルキーな旨味が印象的な、素晴らしい味わいです。これは美味い！

本場フランス産仔羊の鞍下肉

シンプルな調理法がベスト

■パスカル ボン ノム ヴィレ クレッセ
ブルゴーニュ、マコン地区の生産者。樹齢60年以上の古木から造られる逸品。果実の凝縮感と豊富なミネラルを感じる

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