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ヒゲラボ
 
湖をのぞむ小高い丘にひっそりと佇むフレンチ・レストラン。その厨房に、ヒゲのシェフ。今日もせっせと美味しい料理の研究に取り組んでいます。その様子を少しだけご紹介・・・。

 
 

Bonjour！！ 今回はア－ティ－チョ－クについてお話をします。

生産者の大村さんより毎年、納品してもらっております。ア－ティ－チョ－クは英名、アルティ－ショウは仏名、ちょうせんアザミは日本名となっております。

  1. ガク片にびっしりと覆われている植物で、実際のところ食用になるのは、フォンダルティ－ショウという底の部分になります。
  2. わずかな量ですが、茹で上げてからガク片を1枚1枚と取り除きながらその部分にたどりつきます。
  3. もちろんガク片もわずかながら、1枚1枚にも食べられる部分がありますのでワインを片手に会話をしながらぜひ召し上がっていただきたい食材です。
  4. 下処理に手間がかかりますが、その分美味しくなればこんなに良い事はありません。
  5. 私の下処理はクラシックな方法でほぼ丸ごと15分間くらい茹で上げます。
  6. 茹で汁に浸けたまま1日おきます。翌日にガク片を1枚～1枚剥きながら底の部分にたどり着きます。
  7. ソ－スの器に～オ－ドブルのマリネ、魚貝や肉の付け合せにと幅広く応用の効く食材です。

それではまた！　Au revoir！
(2010,6,28)
 
 
 

Bonjor！！ 今回はトリュフなお話です。

ガストロノミーの華のひとつでもあるトリュフの"今"をお話しします。

世界三大珍味とされるトリュフは一年を通じていろいろな顔を持っております。(味・香り・熟成具合など)夏トリュフは5月～9月上旬頃、秋トリュフは9月～11月上旬頃、冬トリュフは12月～2月頃とさまざまな変化があります。

とくに冬トリュフ(黒トリュフ)はフランスでは最高峰とされています。真っ黒な外観に断面は和牛肉のサシにも似た美しい模様が特徴です。以前はペリゴール産がトリュフの女王と呼ばれていましたが、20年位前から南フランスのヴォークリューズ県のトリュフが最高峰とされています。価格のほうも17万円/kg～20万円/kgとなっております。

今ではフレッシュトリュフの6割が中国ヒマラヤ産となっており、3割がサマートリュフ・秋トリュフなどのイタリア産、残り1割がフランス産となっているようです。そこで最近では、夏なのにあるはずのないフレッシュ黒トリュフ(冬トリュフ)がオーストラリアら入荷するようになりました。南半球では今は真冬ですから！価格帯もフランス産とほぼおなじです。

トリュフもキャビア・フォワグラと同じように、産地・流通がめまぐるしく変化しております。ただトリュフの発生には謎が多く、人工栽培はまだ難しいようです。

それではまた！　Au revoir！
(2009,8,22)
 
 
 
 
峯野ビーフ
  

今回は、当店でも使い始めた地元・引佐のこだわりビーフ“峯野牛”のお話を！

峯野牛は、地元・引佐の奥山半僧坊のふもとで大自然の環境の中、2年の歳月をかけてじっくりと育て上げられます。こだわりは、牛一頭ずつに耳標をつけてのきめ細やかな管理。エサは国産の稲わらと国産米。これをあたえることでコクのある、とてもジューシーで柔らかな牛肉になります。そして余分な脂肪が少なくて旨味のあるヘルシーな肉になるのです。

この、こだわりの峯野ビーフを使っているのと他の牛肉とでは、考えられないほどに味の違いがハッキリとしました。

牧場に実際にお邪魔をしてすべての過程の説明をしていただき、峯野さん一家が牛くんに情熱をそそいでいることが、私たち素人ながらよくわかりました！結局その日は朝から夕刻まで長居をしてしまいました。

三方原ファーマーズマーケットにも一部出品していますので、皆さんもぜひ一度お試しください！

浜松市北区引佐町狩宿238
Phon 053-543-0515
峯野ビーフ

それではまた次回まで。　Au revoir!
(2008,12,6)
 
 
 
お米の酵母でつくるフランスパンです

今回は、自家焼き提供しているフランスパンのお話 vol.2を！

当店で焼いているメインのフランスパンをご紹介！こちらはパン・ド・カンパーニュと言って、いわゆる田舎パンです。今回は自然種をつかわずにお米を使って酵母をおこし、酵母の種（小麦粉と捏ねたもの）と液種（液状のもの）２種類を使って焼き上げます。

お米の酵母は３日間で仕上げます。米麹と水・塩・小麦粉でおこし種を作り、３日間繰り返します。お米の液種は水・酒粕・冷やご飯で発酵させて作ります。

自然種よりも発酵力がつよく、こねあげた生地には強いパワーがあります。最大の特徴は香ばしい香りとモチモチ感のつよい食感にあります。本来のカンパーニュよりも軽くて酸味も少なめの食べやすい感じに焼きあがります。一度味わっていただきたいパンですね！

それではまた次回まで。　Au revoir!
(2008,11,12)
 
 
加糖味イチヂク

今回は、地元・細江産の完熟イチヂクをご紹介します！

細江町の加藤さん作で、奥様のとみ子さんの名前をもらって「加糖味イチヂク」と呼んでいます。今のところ商標登録されていませんので、知っている方のみですが・・・。

種類的には角田種で、全体に小ぶりな果肉の詰まったタイプです。実がつき始めるのは（天候にもよりますが）毎年だいたい5～6月上旬で、収穫は9月はじめ頃からです。今年は例年より2週間ほど早かったようです！10月末ぐらいまでがおいしく食べられる時期となります。

こちらのイチヂク、当店ではイチヂク本来のおいしさを知っていただけるよう赤ワイン煮にしてお出ししています。ほかに巨峰や桃のコンポートにしたものと盛り合わせにしてお楽しみいただきます。赤ワイン煮のほかにもタルトやシャーベット、ジャムなど幅広く使える食材で、消化作用もすぐれており、女性からも高い人気です。

最大のポイントは糖度が18度もあり（通常のものは約12度）、生食でもおいしく皮までお召し上がりいただけます。皆々様もぜひお試しあれ！！

それではまた次回まで。　Au revoir!
(2008,9,8)
 
 
子羊ロースと新じゃが芋の温燻製

今回は、「おすすめコース」のメインでもお出ししている燻製料理をご紹介します！

燻製には大きく分けて、冷燻・温燻・熱燻の三段階のいぶし方があります。
　 ①冷燻　庫内温度を15℃～22℃に保っていぶします。
　 ②温燻　庫内温度を30℃～80℃に保っていぶします。
　 ③熱燻　庫内温度を120℃～140℃に保って2～3分間の瞬間燻製！

今回は「子羊ロースと新じゃが芋の温燻製」をメイン料理として召し上がっていただいています。元来、燻製は保存食としてスタートしましたが、今では調理法のひとつとして幅広い食材を対象とするようになりました。魚介類、肉類、野菜、チーズまで及んでいます。
オードブルには冷燻製にした食材を用いて、お魚やメイン料理のお肉には熱燻製の瞬間燻製を取り入れているお店も増えています。
お肉などで言えば、牛肉よりも個性の強い食材のほうが燻製に適していると思います。バーベＱなどのアウトドア料理も人気があり、ついでに燻製まで作っちゃうご家族も増えているとか！

それでは次回まで。Au revoir!
(2008,6,16)

 
シャンベルタン

今回は朝のパ－トナ－を紹介します。

シャンベルタンです！ゴ－ルデンレトリバ－で雄の10歳、人間で言うと50歳を過ぎた中年男のおじさんにあたります。
体は大きく迫力がありますが、いたって優しい男です。2ヶ月でお店に来ましたから、もうずいぶん長い付き合いです。若い頃はお客さんにも人気がありましたが・・・・・。
運動不足の私には、最良のお散歩のパ－トナ－です。でも、この頃は体力も少し衰え気味な感じも見受けますので少しぺ－スダウンをして無理のない散歩を心がけようと最近ふたりで、相談をしているこの頃です。
お互い若くはないので、無茶は禁物です。自然体で・・・・。お店にこられたら、彼に声をかけてください、人々が大好きな彼のこと・・・・・何か芸を見せてくれるかも？
それでは次回まで　　　Salut!
(2008,3,22)

 
 
焼きあがったパンドカンパーニュ

ボンジュール！今回は、ソワニエの自家焼きパンのお話。

当店でお出しするのは「パンドカンパーニュ」と呼ばれるいわゆる田舎パンがメインです。通常のフランスパン（バゲットやバタール）と違ってイースト菌は使いません。自然酵母で自然種をつくって焼き上げるので、とっても風味豊か＆噛めば噛むほどに味わい深いパンです。

この自然種は「ルヴァンナチュレ」と言い、天然酵母と一緒にされがちですが全くの別種です！天然酵母は、ドライフルーツやフレッシュフルーツを使って発酵を促して酵母をつくり、小麦粉と混ぜて起こし種にします。

一方、自然種は空中のバクテリアを取り込んで、水・中力粉・全粒粉・塩だけで5日間くりかえし作ります。小麦粉自体のビタミン、でんぷん質が栄養となり、乳酸が繁殖して酵母となります。風味も自然で、強すぎない芳醇な香りを持っています。皆さんも食事に行かれたときにはぜひ「パンの香り」を深く気になさってください。 それではまた。Salut！
(2008,2,16)

 
 

浜松産の新鮮野菜ボンジュール！
今日もレストラン・ソワニエの厨房に旬の新鮮野菜が届きました。この時期には根菜類やキャベツ系がどんどん出てきます。いてつく寒さで甘みも旨みも一段とアップした野菜たちを、魚に添えて、肉に添えて。付け合わせと言うには惜しいほど、その存在感は主役級。お店にお越しの際は、付け合わせのお野菜にも注目して召し上がってみてください。
それではまた。Salut！
(2008,1,14)

 
 
アニョー
アニョーの骨付きロース

ボンジュール！レストラン・ソワニエのパトロンシェフです。
厨房から旬の話題をお届けしています。今回は食材のはなし。

英名はラム、仏名はアニョー・・・「子羊」です！左半身の骨付きロースが手に入ったので、余分な脂や硬い肉の部分を取り除きます。骨付きで焼くのが抜群に美味しいので、骨は残してロースト！します。
いわゆるミディアムウェルが個人的には好みです。中焼きとよく焼きのハザマがとってもジューシーに感じます。ナイフを入れた時に血液が流れる様ならもう少し焼いて寝かせましょう。肉汁が中を駆け巡ってますから、落ち着くまで待って。
おすすめディナ－のメイン料理で鴨肉とチョイスでお出ししています。南フランス風にトマトやオリ－ブ、にんにく、ハ－ブなどと一緒に召し上がっていただきます。最後に残った骨をいつまでもしゃぶっているお客さまを良く見かけます。ご遠慮なくどうぞ！
それではまた。 Salut！
(2007,12,1)