深い藍色に沈んだ冬の湖の底には、かれいや平目、牡蠣やわたりがになどが水遊び の人間達に邪魔されず優雅に暮らしています。 夏ともなれば水の色は透明感のある水色に変わり、湖面を跳ねるさよりやすずきが水しぶきをあげながら泳ぎ、車海老や黒鯛などがぴちぴち動き回っている姿は壮観です。 早朝浜名湖周辺にある漁協の支所には、定置網にかかった小魚が小さな船で運びこまれます。舞阪港には、遠州灘の魚貝類が大きな船で水揚げされます。ここで出会った丸小水産で、浜名湖と遠州灘のさまざまな魚について教えられました。 舞阪はマダムが生まれ育った町です。彼女が幼い頃から慣れ親しんだ潮の香りを皿の上に表現するすることが、私に課された開店以来の一貫したテーマ です。
エピファニー ご公現というカトリックの祭日。この日、人々は「王様のガレット（ガレット・デ・ロア）」というケーキを囲んでお祝をします。お菓子の中には一つの小さな陶器の人形が入っています。 さて自分の前に切り分けられたケーキにナイフを入れ、カチッと音がして人形が現れれば、その日は王様。一日の主役となれるのです。
浜名湖の小鯵のエスカベッシュ
暑い夏に、白ワインビネガーの酸が、冷えた小鯵を美味しくしてくれます。
獲れたての小鯵の頭を取り、粉をまぶして唐揚げにします。オリーブ油で炒めたミルポワ野菜のジュリエンヌ、白ワインビネガーを小鯵の上にかけ、冷蔵庫でよ〜く冷やして出来上がり。
お料理前のおつまみ(アミューズ)として皆さんにお出ししています。鯵が大きくなる前のほんのいっときだけです😁
※まことに勝手ながら、お子様は5歳以上とさせていただいております。
４月のメニュー
“芽柳の向うを通る園児かな” 「露華」上野文子句集より（浜松市在住）
今月のデザート(盛り合わせ)
よしもとオンラインでエピファニーのスープが、 おすすめスープナンバーワンに選ばれました！
認定証
今年も行ってきました。
高根町の中村さん、開田高原の下畑さんのとうもろこしをいただきに行って来ました。帰りにちょっと寄り道して、「木曽馬トレッキングセンター」へ。遠くの山は“御嶽山”。シェフの乗っている馬は“木曽馬”です。いつも梅田牧場で乗っているサラブレッドより小さく、性格も穏やかです。そしてマダムの楽しみは奥飛騨の地酒、「深山菊」。
里芋や焼き魚などをおかずにした夕飯が、より美味しくなります。
● 店内は禁煙となっております ● 車をおいて出かけませんか？浜松駅からバスで200円
4/2（水）、9（水）、16（水）、17（木）、23（水）、30（水）
アラン・デュカス“プロのための研修プログラム” 世界各地で多彩なレストランを展開するアラン・デュカスはプロデューサーとして数々の成功を収め、そしてまた教育者としても才能を発揮しています。デュカスのプロのための研修プログラムはパリ、ニューヨーク、東京の3都市で開かれており、東京は２００５年から始まりました。２００６年からはケイ・コジマシェフがエグゼクティブ・シェフ・プロフェッサーに就任しています。 コジマシェフは1988年に渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニェール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会います。モナコのルイ・カーンズでスーシェフ（副料理長）を勤め、アラン・デュカスをして、「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」と言わしめる存在です。 私が参加した研修は午前9時から夕方4時まで、2日間行われました。ルイ・カーンズで作られているフォン（出し汁）やブイヨン、ジュなどを中心に、野菜料理、オマール海老、子牛などの料理をコジマシェフが説明し、時には質問に答えながら次々に作って行きます。 料理の基本になっているフォンやブイヨン、ジュに対するアラン・デュカスのエスプリをコジマシェフは丁寧に、丁寧に解説して下さいます。誠実な人柄がその言葉や動作の端々に見受けられ、最後までそれは変わりませんでした。 参加者は私を含め4人でした。名古屋でイタリアンのオーナーシェフをしている二十歳代の方。京都で結婚式場を展開している企業に勤める30歳代の料理人。岐阜で和食の店を何店舗か持つ40歳代の日本料理の経営者兼料理人。 初日にそれぞれの自己紹介が済んで、一番最初に調理場に入った時の事です。コジマシェフはもうすでに火にかけてあるブイヨンの灰汁をすくいながら、話はじめました。「沸騰させないように静かに煮ていきます。そうすればコンソメのように澄み切ったブイヨンになります。」私たち4人は一言も聞きのがすまいと必死にメモをとります。 「私は18歳でこの道に入りました。毎日がイヤで嫌で、今日やめようか、明日やめようかと思いながら過ごしていたのです。」と、コジマシェフは灰汁をすくう手を休めずに話し続けます。 「そして20歳くらいの時に見た専門料理で、地方の素晴らしい料理を見たのです。東京や大阪ではない田舎で、こんな料理を作っている人がいるんだと感動しました。その時に、自分はフランスへ行こうと決心したのです。」 私は、「この話は料理とは関係ないな。」と思い、メモを取る手を休めて大きな鍋をのぞきこんでいました。そうすると、コジマシェフの思いがけない言葉が耳に入ってきたのです。 「その店は、浜松のエピファニーという名前でした。」 それを聞いた時の驚きは私だけではなく、他の3人も同じでした。一同言葉を失い、みんなが私を見つめています。コジマシェフは続けました。 「あの頃、南竹さんはいろんな料理を専門料理で発表されていましたね。本人がいらっしゃるから言う訳ではありませんが、あの時に専門料理を見ていなかったら、私はここにいませんでした。申し込みをいただいた時から、20歳代の頃にあこがれていた料理人に会えると、今日の日を楽しみにしていたんですよ。」 こんなに嬉しかった事はありません。思いがけないコジマシェフの言葉で、「よし、もう十年は頑張ろう！」という気になりました。最近は料理教室や講習会などで教える事が多かったのですが、教わる事の楽しさを久しぶりに味わって、身も心もリフレッシュした研修でした。 小島シェフは現在「ベージュ・アラン・デュカス 東京」のシェフとしてご活躍中です。 ベージュ・アラン・デュカス 東京URL→http://www.beige-tokyo.com/
他では味わえない落ち着いた雰囲気の中での結婚披露宴、 お誕生会のパーティー、法事のご会食などにもご利用いただけます。 エピファニーで行なわれた 豊田様のウェディングパーティーの様子をご紹介します。
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エピファニー
料理王国8月号にフランス料理100年史の年表がついており、
1983年開店の9軒の中に
「エピファニー（静岡・浜松）」
がありました。 
