南仏マルセイユ仕込みのスープ・ブイヤベース

ソルトの気ままなレシピは、プロが教える本格的なメニューから、読者のみなさんによるおすすめレシピまで、いろいろなものを取り上げていきます。



	今回は“シェ・モリヤ”からのレシピです。フランスの地中海側地方の代表的な海鮮スープ料理、ブイヤベース。スープであり魚料理であるため、食べて飲んで2回楽しめる魚介類の鍋物です。特に寒い時期にぴったりの心まで温まるレシピをシェ・モリヤの守屋シェフに教えていただきました。

※材料(4人分）
・魚介類の切身（スズキ、コチ、カサゴ、ムール貝、海老）・野菜（人参、玉ねぎ、セロリ、洋葱）・サフラン・トマトペースト・フレッシュトマト	…　適量 …　各1本 …　少々 …　少々 …　3個	・魚のブイヨン・にんにくのみじん切り・パセリのみじん切り・白ワイン・トースト（フランスパン）	…　2.5L …　少々 …　少々 …　少々 …　少々
＝魚のブイヨン＝
・白身魚のあら・香味野菜（玉ねぎ、セロリ、洋葱）・白ワイン	…　適量 …　各1本 …　少々	・ローリエ・パセリのじく・水	…　1枚 …　5本 …　3L

1.	下準備
	①	魚介類は下処理をして切身にしておく。
	②	野菜は千切りにしておく。
	③	魚のブイヨンを作っておく。
2.	鍋にサラダ油を入れてガーリックをソテーし、野菜を加え、色をつけないようにさらにソテーする。
3.	「2」にサフラン、トマトペースト、白ワインを入れ、少し蒸す。
4.	「3」に魚のブイヨン、フレッシュトマトを加え、10分程煮込む。
5.	仕上げに、フライパンにオリーブ油、にんにく、パセリを加えて、きつね色になったら素早く「4」に入れて出来上がり。食べる時にトーストを添える。

〈魚のブイヨンの作り方〉
	1.	白身魚のあらを水でよくさらし、乱切りにする。香味野菜も乱切りにする。
	2.	鍋にバターを入れて野菜と魚をソテーし、白ワインを入れたら水、ローリエ、パセリを加え沸騰させる。
	3.	灰汁を取り除き、30分間煮込んでこす。