静岡県浜松市のフレンチレストラン「エピファニー」
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コルシカ島の料理とワイン会(第160回)


ナポレオン生誕の地コルシカ島の料理とワインは今度で3回目ですが、
(160回も開催しているので、悪しからず)
また新しい料理に挑戦しました。
ワインも初登場のクロ・フォルネリ。
1928年に設立されたこのドメーヌは、現在3代目の女性当主ジョゼ・ヴァヌッチ。
それまでぶどうを協同組合に売却していたのですが、自身の手でワイン造りを始めました。2005年が初ビンテージです。
栽培方法は除草剤を使用しないリュット・レゾネ。「テロワールを表現するには人間の良識が必要であり、数年をかけてビオデナミを目指す」という真摯な姿勢は、地球と生物の事を考えながらワイン造りをしている思いが詰まっているようで、応援したくなる若手醸造家ですね。
 
野菜のベーニエ・ハーブオリーブオイル風味野菜のベーニエ・ハーブオリーブオイル風味

日本の天ぷらと同じです。ナス、ズッキーニ、ししとう、トマトにリスドールというフランスパン専用粉とベーキングパウダー、コーンスターチ、生クリームで作った生地をつけて揚げます。天ぷらよりカリッと仕上がりますね。
オリーブオイルにバジル、タイムのアッシェを入れたソースをつけて食べます。
白ワイン、ロゼ、ともに良く合います。特にトマトのベニエとロゼは最高!白ワインは日本のデラウェアのようなフルーティな香りですが、しっかりした辛口。ロゼは赤ワインのような感覚を持っており、グイグイいけるワイン。桜の季節のロゼもいいですが、夏真っ盛りのこんなロゼも素晴らしい。
     
栗のポタージュ

栗はコルシカのシンボル的存在。生産量が多く、粉末にしてパン、パスタ、お菓子にと、小麦粉の代わりに使われる食材だそうです。
それなら栗のポタージュもありですね。
この日はフランス産のクリをブイヨンとベーコンで煮ました。日本の黄色い栗とは、また違う美味しさがあります。

フランス産 クリ   栗のポタージュ

     
オリーブとベーコン入子羊のもも肉のココット

大鍋に子羊のもも肉、野菜、ベーコン、黒と緑のオリーブ、赤ワイン、フォンドヴォー、トマト、オレンジの皮などを入れてふたをし、周りをモルト生地で目張りをします。
そのままオーブンに入れて2時間加熱。
お客様の目の前で熱々の鍋のモルト生地を包丁の峯で叩き割り、ふたを開けると、、、
なんといい香り!
 
皆さんは鍋にくっついていたモルト生地を思わず かじっていました。クッキーのように甘くて、びっくりです。
ワイン会は155回目からガスコーニュ地方のカッスーレ、ラングドックのセート風ブリッド、プロヴァンス風牛肉の煮込みと続きましたが、今回のココットが一番美味しかった!密閉した中での料理の力はすごいですね。
赤ワインの品種ニエルッチオはもともとイタリア・トスカーナのサンジョベーゼ。18世紀まで支配していたジェノバ人がイタリアから持ってきて植えたそうです。
赤いフルーツの香りの後に、あるあるスミレの香り。イタリアのワインの中で一番お気に入りの、サンジョベーゼの別名ブルネロの香り見〜つけた。幸せ〜♪
 
     
コルシカ島の羊のチーズ:フルール・ド・マキ

チーズ コルシカ島の羊のチーズ、フルール・ド・マキ。
表面にローズマリー、唐辛子、ジュニエーブル(ねずの実)が乗った香り豊かなチーズ。
コルシカの白は青カビチーズにも合うので、ロックフォールも添えました。
 

     
デザート:クレーム・ダンジュ

クリームチーズ入りの淡雪です。毎年8月に出しているデザートですが、今年は何か違います。 アングレーズソースがすごく美味しいのです! シェフは何かを変えたのでしょうか? 29年目にしてまだ進化し続けるシェフ、、、、。
 

 


7月のワイン会(第135回)のご報告
【スペイン・第4回】 ナバーラ州


  さて、今回はスペイン北部ナバーラ州のワインです。
ナバーラ州と言うと、ここからカスティーリャ・イ・レオン州の北部を西に横切り、ガリシア州のサンティアゴ・デ・コンポステーラへ向かう巡礼路が有名で、 世界遺産にも登録されており、 ローマ、エルサレムと並んでキリスト教の三大巡礼地のひとつでもあります。 ここのワインも「スペインの気候は、スペイン中がワインの産地になる!」という言葉が嘘ではないことを思い知らされる美味しさです。 1のシャルドネはスペインらしく果実味たっぷりで、トロンセ産(フランス)の一番上質なオーク樽で熟成させる正統派。
あさり、イカ、青ジソなどの浜名湖を包み込んだパイと果たして合うのか心配しましたが、香ばしいパイが両者を結びつけてくれました。





あさりとイカとズッキーニの軽いパート包み、   矢印あさりとイカとズッキーニの軽いパート包み
青のりのパスタ添え、ニンニクのクリームソース


あさり、イカ、青ジソなど浜名湖を包み込んだ香ばしいパイです。下には浜名湖の青のりを練り込んだ手打ちパスタ。 皆さんには「春巻き?」と驚かれましたが、パートフィロという薄い生地より春巻きの皮の方が合うと思いました。
     
とうもろこしのスープとうもろこしの冷たいスープ

二皿目は奥飛騨高根町のとうもろこし、冷製スープです。 浜松近郊では今とうもろこしの出荷最盛期ですが、今日のとうもろこしは2009年物。 フルーツや野菜のうま味成分は皮の裏側にあるとよく言われていますが、とうもろこしも例外じゃなかったと最近思い知らされています。 最近のとうもろこしは甘くて、皮の柔らかい品種がたくさん出回るようになりました。 浜松のJAからも味を見てほしいと持ち込まれ、そのまま茹でて食べると本当に甘い! ところがスープにするとただ甘いだけで、香り、うま味がなく、物足りないのです。 皮の厚い高根町のとうもろこしで作るとスープに風味が出て、「エピファニーのとうもろこしのスープ」になります。 ワインを作るブドウも同じなんですね。 高根町の新物のとうもろこしは9月に入ると収穫予定です。お楽しみに!
     
牛ロースのステーキ・ブルーチーズ風味のソース  

矢印牛ロースのステーキ・ブルーチーズ風味のソース

三皿目です。 牛ロースのステーキ、ブルーチーズ風味です。 フランスのロックフォールチーズを生クリームで和えて、ステーキと一緒に食べます。 それだけでも十分おいしいのですが、テンプラリーニョというぶどう品種がたっぷり入った、濃厚で情熱的な赤ワインととてもよく合いました。

     
フロマージュ矢印

チーズはスペイン産の羊のチーズが2種類です。 ひとつはアルビノ。赤ワインに漬け込んであります。 もうひとつはタイムなどのハーブをまぶしたアルロメロ。 とても繊細な美味しさのチーズで、びっくり! 遠い国と思っていたスペインがとても身近になって、スペイン人と握手したいくらい好きになりました。 さすが!サッカーのワールドカップで優勝するだけのことはあると、妙なところで納得しました。
  フロマージュ
     
種まで食べられるすいかのジュレ   矢印種まで食べられるすいかのジュレと
フランボワーズのシャーベット

 


 

6月のワイン会(第134回)のご報告
【スペイン・第3回】 カタルーニャ

  




 
   
 
     
1:あさりのパイ、ガーリック風味
2:
大根の冷たいスープ
3:
鴨のロースト、フルーツパーク産のピーチ風味
 
 
   
 
     
1:フロマージュ 「オッソイラティー」(山羊のチーズ)
2:
ルバーブのタルト
3:
皆様の喜ぶ顔を想像して焼き上げました。

 


 

5月のワイン会(第133回)のご報告
【スペイン・第2回】 カバ





 
   
 
     
1:スペインと言えば・・・パエリア!
2:
鮮やかな野菜の下には魚介類がたっぷり隠れています。
3:
アーティチョークのヴィネグレットソースと新じゃがいものパイ
 
 
   
 
     
1:フロマージュ(左:ボーフォール、右:ロックフォール)
2:
甘夏の爽やかさが凝縮されたシャーベットで、気分はもう夏。
3:
香ばしい香り、ガーリックチキン

 


 

4月のワイン会
【スペイン・第1回】へレス





 
   
 
     
1:和牛バラ肉のシェリー煮込み
2:シェリー酒でじっくりと煮込んだお肉は最高の味!

3:
アンダルシア風海老のかき揚げ&ほうれん草のシェリービネガー風味
 
 
   
 
     
1:チーズ(マンチェゴ)
2:
アンダルシア風魚のフライ
3:
バニラアイスクリーム(シェリー酒かけ)

 


 

3月のワイン会





 
   
 
     
1:知的障害のある方々の施設、ココファームのワイン。とっても美味!
2:お楽しみのメニュー、シェフの握る真鯛の“寿し”。
オーク修行時代に鍛えた握りの腕前を披露します。

3:牛ロースのシャリアピンステーキ
 
 
   
 
     
1:プティット・フルール・ド・クールジェット(ズッキーニの小さな花)、オニオンヌーヴォー、グリーンアスパラのキャロットクリームソース。
2:フロマージュ(左より・・・リコッタ、タレッジョ、ゴルゴンゾーラ・ドルチェ)

3:ブラン・マンジェ

 


 

2月のワイン会





 
   
 
     
1:爽やかな香り、フランス産たんぽぽのサラダ。
2:とろとろ甘〜い新玉ねぎのオニオングラタンスープ。

3:フロマージュ(左上より時計回りで“プロヴォローネ”、“ゴルゴンゾーラ・ドルチェ、“スカモルツァ・アフミカータ”)
 
 
   
 
     
1:牛ロースのステーキ、アンチョビバターソース。
2:アンチョビバターソース。緑の点はイタリアンパセリです。

3:バニラの香りたっぷり、クレームブリュレ。

 


 

12月のワイン会





 
   
 
     
1:オホーツクのホタテと鈴木農園の白人参のサラダ・いちごのサンタ添え
2:出番を待ついちごのサンタたち

3:鴨のパイ包み焼き・ポルト風味のソース
 
 
   
 
     
1:チキンをじっくりとローストしてゆきます
2:そして出来上がった若鶏のロースト・ジャガイモのピューレー添え

3:フルーツパーク産みかんのタルト



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Profile
みなみたけえいこ
91年全国でも女性は1割というソムリエ資格を取得、浜松初の女性ソムリエ。
浜松市佐鳴台でシェフのご主人とフランス料理レストラン・エピファニーで、マダム役とソムリエ役の2役をこなしている。舞阪出身。




 

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レストラン・エピファニー
静岡県浜松市中区佐鳴台二丁目21-26
Tel 053-448-8818
Fax 053-448-8124
営業時間
ランチ
11:30am-2:00pm (Order Stop)
ディナー
6:00pm-8:30pm (Order Stop)
毎週水曜日、第3木曜日休
P 有り

シェフのプロフィール
1968年、名古屋の資生堂パーラーで料理の修行を始める。 1970年に浜松会館オークへ。"ムッシュ"今井克宏氏の下で学ぶ。今井氏の独立とともないトック・ブランシュ今井(浜松)に移籍。途中、スイス、フランスで、通 算3年にわたり修行。1980年、ジャンムーラン(神戸)に勤務。1983年、エピファニーを独立開業、現在に。
 


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ヤママツ"NET"鈴木農園
お店で使うハーブを作っている農園です

梅田Farm
浜北にある農場です。シェフがいつも乗馬に出かけます

津山様のウェディングパーティー
2001年5月にエピファニーで行なわれた 津山様のウェディングパーティーのホームページ

 
 
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