ソルトの気ままなレシピは、プロが教える本格的なメニューから、読者のみなさんによるおすすめレシピまで、いろいろなものを取り上げていきます。
 

  牡蠣のソテー 味わい深いリゾットにのせて
 

今回は冬の味覚・牡蠣を使ったレシピを“レストラン・ソワニエ”の白井シェフに教えてもらいました。

チーズを入れてトロトロに仕上げたリゾットの上に、カリッと香ばしく焼き上げた牡蠣を合わせたひと皿です。使うのはタイ米&ワイルドライス。粘り気の少ない、いわゆるインディカ米という種類です。コシのある独特の食感。レストラン・ソワニエでも好評というこちらのメニュー、ご家庭のキッチンでもぜひ一度お試しください。


onepoint

牡蠣にはしっかりと焼き色をつけましょう。香ばしい磯の香りと旨みが広がります。「実際にやってみた」「ここがわからない」など、お店にお越しの際には気軽に声をかけてください。

シェフ白井


材料(4人分) ※分量
生食用の牡蠣

=リゾット=
・ お米
 (タイ米など粘り気のない種類)
・ ブイヨン
 (固形ブイヨンと水でもOK)
・ バター
・ オリーブオイル
・ にんにく
・ トマト
・ サフラン
・ チーズ
… 12個


… 200g

… 適量

… 適量
… 適量
… 50g
… 適量
… 適量
… 適量
=ソース=
・ 白ワイン
・ 生クリーム
・ 玉ねぎみじん切り

… 50cc
… 100cc
… 適量

=飾付け=
・ ディル
・ パセリ

… 適量
… 適量

1. リゾットを作る。
熱した鍋にバターとオリーブオイルをひき、お米を炒める。2〜3分ソテーしたら、そこへブイヨンを注ぐ。分量は、ひたひたになるぐらい。ブイヨンはあらかじめ沸かしておく。
今度は、鍋の火を少し落として焦がさないよう注意しながら煮る。お米がブイヨンを吸って水気がなくなってきたら、その都度ブイヨンを足す。
煮る工程は約15分、 めざすはお米のアルデンテ。少し芯が残るぐらいが理想です。
最後にトマトとサフランを加え、チーズでまとめる。
2. ワイルドライスを茹でる。
タイ米とは別の鍋で、ワイルドライスを茹でる
鍋を分けるのは、給水量がちがうため)。こちらは色と食感のアクセントとして、最後に散らします。食感としては、タイ米よりもしっかりとしたコシがある感じ。
3. 牡蠣をソテーする。
牡蠣を洗って、布巾で水気を切っておく。生食用の牡蠣の場合は、洗いすぎに注意。そこへ塩コショーをして小麦粉をまぶしたら、熱したフライパンにオリーブオイルをひき、強火で両面を焼く。
Point!しっかりと焼き目をつけるのがポイントです。香ばしく仕上げましょう。


4. ソースを作る。
白ワインに玉ねぎのみじん切りを加えて、30%程度の分量まで煮詰める。生クリームを注いで一度沸騰させ、バターを加える。さらにバターを入れる。つなぎの役割とコクをプラスします。
5. 盛り付け
皿の真ん中にリゾットを置いて、その上に牡蠣を並べる。さらにソースをかけ、ワイルドライスを散らす。お好みでハーブを飾ってもよいでしょう。磯の香りをたっぷり含んだ牡蠣のおいしさを再発見できる一皿のできあがり!


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