ソルトの気ままなレシピは、プロが教える本格的なメニューから、読者のみなさんによるおすすめレシピまで、いろいろなものを取り上げていきます。
 

三方原じゃがいものパン

 

今回はフランス料理“ラ・サリーブ”からのレシピです。

三方原じゃがいもはホクホクとしていて甘みのある人気の種類。パンにこだわり続けるシェフがこのじゃがいもを使った、お店でも大人気のパンの作り方を教えてくれます。是非お試し下さい!


onepoint

今回は強力粉の量が1kgとちょっと多めのレシピですが、500gまでくらいだったら減らしてもイイと思います。ただ強力粉の量 は多ければ多い程おいしいパンが出来ますので、それ以下はやらない方がイイと思います。

シェフ 鈴木


材料(1人分)
・ 三方原じゃがいも
・ ドライイースト
・ 強力粉
・ 強力粉(予備発酵)
… 240g
… 14g
… 1kg
… 2g
・ きび砂糖(グラニュー糖でも可)
・ 天然塩
・ バター
(無塩)
・ ぬるま湯(36℃位)
… 30g
… 20g
… 60g
… 520cc

     
1. じゃがいもは皮をむいて乱切りにして鍋に入れる。水を入れてすすぎ、余計な澱粉を出す。もう一度水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で12〜13分茹でる。竹串で刺し、火が通っていたらザルにあける。鍋に戻して火にかけ、余分な水分を飛ばす。裏漉しして200g量り、冷ましておく。
       
  2. ドライイースト、分量のきび砂糖のうち1g、強力粉2g 、分量のぬるま湯のうち100ccをボウルに入れてビーターで混ぜ、暖かい所に置いておく(40℃位 の所)。3〜4分程すると予備発酵してくるので、もう一度ビーターでサッと混ぜる(イーストに刺激を与える)。
       
  3. 大きいボウルに強力粉1kgを入れて真ん中を低くし、うす状にする。くぼみに塩、きび砂糖、じゃがいもの順に入れる。さらに「2」と残りのぬるま湯を入れ、真ん中から外に向けてらせん状に混ぜていく。全体が混ざって団子状になったらテーブルに移し、練る。
     
  4. バターを少しずつ、つまんで練り込んでいく。少し練って、バターがなじんできたら、今度は練り方を変えて、叩きながら伸ばして丸める。こね方を変え、20〜30分こねる。生地が手につかなくなり、光沢が出てきたら生地の出来上がり。丸くまとめて3回り程大きいボウルに入れて透明のビニール袋をかぶせ、暖かい所に置いて発酵させる(35℃〜40℃位の所・パン捏ね機の場合ロー2分、セコンド8分)。
     
  5. 1時間〜1時間30分位で3倍位に発酵し、指で押した時に指の形に凹んだらOK。また戻る時は発酵不足。しぼんでしまう時は発酵過多。第一発酵が終わったらカードを使ってボウルから外し、テーブルに出しパンチして、また固め第二発酵→30分(同じようにビニールをかぶせる)
         
  6. 第二発酵が終わったら、40gに分割し丸くまとめて成型。ホイロ(発酵させる機械)で25分〜30分、湿度75%、温度45℃。ホイロが無い場合、ビニール袋をかぶせて暖かい所に置けばOK。だいたい2.5倍位の大きさになれば発酵完了。
  7. 生地にカミソリまたはナイフでク−プ(切り込み)を入れる。スーッと1本でも、×の2本に入れても良い。霧吹きで生地に水を振る。200〜220℃のオーブンで13分〜15分焼く。焼き上がったら、風通しの良い網に取って出来上がり!!

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