ソルトの気ままなレシピは、プロが教える本格的なメニューから、読者のみなさんによるおすすめレシピまで、いろいろなものを取り上げていきます。
 

ガトーイタリエンヌ

 

ガトーイタリエンヌ

今回は「アルタポンテ」さんからのレシピです。
フルーツトマトのジュレと、ヨーグルトを使ってレアチーズ風味に仕上げたクリームの相性が抜群のさわやかなデザートです。
トマトのジュレはそのまま食べても、サラダなどにもアレンジできますので、是非お試しを。

   


onepoint   シェフ

マドレーヌ生地は、カステラなどでも代用できます。が、意外と簡単にできますし、手作りならではの美味しさにチャレンジしてみて。
蜂蜜は良質なものを選んでください。出来上がりの質が全然違います。


シェフ 高橋


※材料 ※分量  
A.マドレーヌ生地

・ 卵
・ 無塩バター 
・ グラニュー糖
・ 蜂蜜
・ バニラビーンズ
・ レモン皮すりおろし
・ 小麦粉
・ ベーキングパウダー



… M玉 2個
… 100g
… 70g

… 80g
… 2分の1
… 2分の1個
… 90g
… 1.5g

マドレーヌ材料
B.トマトのジュレ

・ フルーツトマト
・ グラニュー糖
・ ブラッドオレンジジュース
・ キルシュ
・ クエン酸
・ ジュレデール



… 250g
… 25g
… 50cc

… 少々
… 一つまみ
… 30g

トマトジュレ材料
C.クリーム

・ 牛乳
・ 卵黄
・ グラニュー糖
・ ホワイトチョコレート
・ ヨーグルト
・ レモン汁
・ 板ゼラチン
・ 生クリーム



… 120cc
… M玉 2個
… 25g

… 60g
… 120g
… 2分の1個
… 2枚
… 300cc

クリーム材料

 

 

A. マドレーヌ生地を焼く
1. ボウルに卵、グラニュー糖を入れて、泡立て器でよく混ぜる。
2. バター、蜂蜜、バニラビーンズを鍋に入れて火にかけ、煮溶かす。
3. 1. に小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるったものを入れて、よく混ぜ合わせ、レモン皮も加える。
4. さらに2. も加え混ぜ合わせる。
5. オーブンペーパーを敷いた天板に流して、180℃のオーブンで15〜20分1cmの厚さに焼く。
6. 焼き上がったらさまし、型で抜いておく。

B. トマトのジュレを作る
1. トマトは湯むきしてフードプロセッサー(またはミキサー)にかける
2.

裏ごししたトマト、グラニュー糖、オレンジジュースを鍋に入れて、火にかける。キルシュを入れ、グラニュー糖が溶けたら、ジュレデセールを入れて煮溶かす。

(ゼラチンの場合は、一度火を止めて、水でふやかしたゼラチンを入れて混ぜる)

3. クエン酸を少量の水で溶かして加え、製氷皿に流して冷凍する。
裏ごしはザルでもできます。グラニュー糖はトマトの糖度によって加減してください。やや酸味のある仕上がりの方がアクセントになります。

C. クリームを作る
 
 
1.ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を入れてすり混ぜる。そこに沸騰させた牛乳を入れてよく混ぜ合わせる。 2. 鍋に戻して火にかけ、とろみがついたら火からおろして、水でふやかしたゼラチンを入れて溶かす。熱いうちにこし器でこす。ボウルに入れ、刻んだチョコレートと混ぜ、さらにヨーグルト、レモン汁も入れて混ぜる。

3. 生クリームを泡立て(グラニュー糖24gとキルシュ少々を入れ、8分立てくらいに泡立てる)、2. を数回に分けて加え、 さっくりと混ぜ合わせる。


仕上げる
 
 
1. 型の底にマドレーヌ生地を敷く。 2. クリームを半分まで入れ、凍ったトマトのジュレをのせる。
さらにふちいっぱいまでクリームを詰める。

3. 冷蔵庫にいれ、完全に冷やし固める。固まったら型から抜く。
完成!



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