ソルトの気ままなレシピは、プロが教える本格的なメニューから、読者のみなさんによるおすすめレシピまで、いろいろなものを取り上げていきます。
 

 

ブルーベリーのパニエ

 
今回は“ラ・サリーブ”からの簡単レシピです。

6〜8月が旬のブルーベリー!
最近はご家庭で育てていらっしゃる方も多いことでしょう。そんなブルーベリーを使ったデザートをご紹介します。
今回はブルーベリーのソースではなく、ジャムを使った本格的なデザートです。イタリアンメレンゲのふわっとした口当たり。作り立てが一番おいしいですね。

半田山にあるフランス料理ラ・サリーブの鈴木シェフが丁寧に教えてくれました。

onepoint  

クリームとブルーベリージャムは2回に分けて合わせましょう。脂肪分が高いため、うまく混ざりません。甘さと酸味のバランスはレモン汁で調整してください。  

シェフ 鈴木

 

材料      
イタリアンメレンゲ
・粉糖
・卵白
・グラニュー糖
・水

… 5g
… 22g
… 20g
… 少々
パニエ生地
・牛乳
・BQ(卵白)
・薄力粉
・グラニュー糖

… 250cc
… 250cc
… 500g
… 500g
ブルーベリージャム
・ブルーベリー
・砂糖

・レモン汁

… 適量
… ブルーベリー100%に対して40%
… 適量
その他
・ブルーベリージャム
・クリーム
・レモン汁 ・デザイン用ココア
・ココアのスポンジ生地

… 50g
… 100cc
… 少々
… 適量

まずはブルーベリージャムを作りましょう!!
 
1. ブルーベリーと砂糖を鍋に入れ、煮る。煮立ったらあくを取りながら煮詰める。
2. お好みの濃度になったらレモン汁を入れる。
3. 冷蔵庫で冷やす。

 

1. パニエの生地の材料をよく混ぜる。
 
2. 「1」から少しの量を取り分けてココアを入れて混ぜ、デザイン用の生地を作る。
 

3. オーブンを160度にあたためる。

   
4. クリームを8分立てする。   5. イタリアンメレンゲを作る。まず鍋にグラニュー糖と水を少々入れて火にかけ、飴状のシロップにする。   6. 卵白に粉糖を入れ、ピンと立つまで泡立てる。
       
    
7. シロップを117度まで煮詰め、「6」のメレンゲに少しずつ流し入れ、また冷めるまでしっかり泡立てる。   8. 「4」の泡立てたクリームに、ブルーベリージャムを2回に分けて混ぜる。そこにレモン汁を入れて味をしめる。   9. 「8」にイタリアンメレンゲをあわせて、冷蔵庫で冷やす。
   
10. パニエの生地を天板に薄く伸ばし、160度に温めたオーブンで焼く。   11. 2分ぐらい焼いたら、ココアを練り込んだ生地で飾りを入れ、オーブンに入れる。   12. さらに3〜4分焼いてきつね色になったらオーブンから出し、熱いうちに型に巻き、つなぎ目を押さえておく。
   
13. ココアのスポンジ生地を型に合わせて、丸く型抜きをする。   14. 冷めたパニエに、スポンジを敷き、その上にクリームをのせる。   15. ブルーベリーをたっぷりのせ、お好みで飾付けをしたら出来上がり!

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