京懐石の持つ伝統の流れをぜひお客様に楽しんでいただきたい

 

京懐石の持つ伝統の流れをぜひお客様に楽しんでいただきたい

創作料理という流行の中、とことん和食を突き詰め、日本料理本来の「侘び・寂び」を表現したいと思っております。京懐石の持つ伝統の流れの中で、お客様に最高のお料理を楽しんでいただけたら幸いです。地元のものをはじめとした、一級品の旬の食材でおもてなしいたします。

 

 

 

日本料理は“水の料理”です。お料理の持つ、「一番美味しい瞬間」を逃すわけにはいきません。ですからお客様には、お料理一品一品を、一番のタイミングでお出しするよう心掛けております。

もちろん、下ごしらえに妥協・手抜きは一切いたしません。

 

 

 

 

 

 

 


皆様のご多幸と健康を祈って、丹誠込めて作り上げる八方のおせち。ご予約承り中です。(ご予約は12/20頃までにお願い致します)

価 格:35,000円(税込)


ご予約:TEL/FAX 053-465-5010
お引渡し:12/31(木) お昼過ぎより


※写真はイメージです。
容器や料理は変更になる場合がございます。


 
 

 

 

 

 

 

 

 

春の天然真鯛、夏の鱧、秋の松茸、冬の関鯖。日本の四季をその時に味わうこと程贅沢なものはありません。当店のお料理一品一品を通して、お客様にここでしか味わえない「旬」を楽しんでいただけたら幸いです。


山海の珍味を盛り込んだ「八寸」 
鯛の昆布じめ煎りからすみ和え、栗の蜜煮、うにの松風、しめじの味噌漬け、銀杏、蓮根煎餅など。秋の香りを感じていただきたく思います。

 
     
  萩の鰆の杉板焼き
鰆は大きければ大きいほど脂がのり旨くなります。杉板で焼くことで、余計な脂だけ吸い取り、ほっくりとした焼き加減に。
     
フォアグラ豆腐
涼しくなるにつれ濃厚なものが食べたくなります。京都ではよくフォアグラは松茸と組み合わせて食されます。割ポン酢のジュレで、ほんのりと清涼感を持たせています
 
     
     
  土瓶蒸し
松茸と鱧だけでシンプルに勝負する土瓶蒸し。松茸の香りを存分にお楽しみください。
     
豊年俵の蒸し物
秋の収穫に感謝を込めて米俵に見立てた料理。俵は帆立を湯葉で巻き、松茸と三ツ葉の餡かけでいただきます。
 
     
  栗の渋皮煮
一番いい状態の時に収穫し、もみがらの中で1ヶ月ほど熟成させた栗を、砂糖・濃口醤油・水だけでじっくり炊き上げた渋皮煮。ねっとりとした、まるでお芋のような味わいです。
     
     
     

 

 

 

 







 

 【八方の“すっぽん鍋”は一味違います】

 

   

“すっぽん”は浜名湖でも生産されているため、ここ浜松でも馴染みの深い食材となっています。日本で最初の養殖場が開かれたのが、明治33年(今から100年以上前)、浜名湖畔の舞阪町にある「服部中村養鼈場」です。この地域特有の温暖な気候と、自然環境が“すっぽん”の養殖に適していた様です。“すっぽん”自体の食用の歴史は3000年〜4000年と言われ、長年に渡って健康食品として人々に愛されてきました。しかし、高級食材のため現在ではなかなか手が出ないという方が多いのが現状です。

“すっぽん”はとても臆病な動物で、物音がするとすぐに水中に逃げ込み、人前では決してものを食べたりしません。顎が非常に強く、一度食い付いたら雷が鳴ろうが離さないと言われている通 り、下手に引き離そうとすると大変なことになってしまいます。私自身も2、3回噛み付かれたことがありますが、もの凄い力でした。水の中に浸けてやると自然と落ち着いて離れてくれます。…皆さんご注意ください。

京都では“すっぽん”の事を「丸」といいます。甲羅が丸いからとか、丸ごと食べられるということから来ている様ですが、「丸鍋」や「丸仕立て」というように使われます。名前もそうですが浜松で食べる寄せ鍋のようなものとはちょっと違い、本来は九条葱と粟麩だけを入れた‘スープで勝負!!’のシンプルなものです。

1キロまわりの“すっぽん”からスープをとる時、まず、脂肪分は全て取り除き、酒を1升5合、昆布、水と共に沸かし、約40分間程グツグツと煮ていくとベッコウ色のキラキラした透明のスープが出来上がります。肉を取り出し、そこに薄口醤油だけの味付けで驚く程味がのってきます。まさにスープの王様です。よく脂ギトギトのすっぽんスープをイメージされる方も多いですが、これはあっさりながらコクのある、しっかりとした味のスープです。食べる前に生姜汁をさっと掛けて、香りを引き立たせます。

スープだけでなく、もちろん肉質も最高。臭みもなく、鶏肉よりも食べやすい。噛む程にザクッザクッと肉の繊維がちぎれていくのが分かるくらいの弾力です。とくにコラーゲンたっぷりの「エンペラ」は甲羅周りの肉で、口の中でとろけていきます。京都でも、疲れ切った舞妓さん達が仕事帰りに食事に来ると、次の日のお化粧のノリ具合が全然違うんだとか…。前足より後ろ足の方が美味しいのは、“すっぽん”が泳ぐ時に後ろ足のヒレを良く使うからなんです。それから、内臓も食べられます。貴重な心臓、肝、食道、卵等をゴマ油と塩でさっと和えていただきます。それぞれ部位 によって食感が違いこれもまた珍味です。

すっぽん鍋の締めは「雑炊」です。すっぽんの出汁がたっぷり出たスープを使って仕立てます。雑炊と言うよりも「粥」のようなねっとり感のあるものです。土鍋に火を入れながら、じっくりと手を入れてかき混ぜていきます。水気がなくなるまで地道な作業です。箸でつかめるくらいの固さになったら出来上がりです。すっぽんスープの凝縮された旨味が米にしみ込んで最高の味わいです。余分なものをいっさい入れず、最高の食材だからこそできる逸品です。

最後に、すっぽんと言えば「血」です。これを飲んでくれないと話になりません。当店独自の製法で(企業秘密です。)大変飲みやすく仕上げています。先日も女性のお客さま方が「絶対飲めない」と言い張っていたのに、最後にはぺロっと飲み干していかれました。滋養と健康を保つために最適な要素がたっぷりですので、チャレンジしてみるのもいいかもしれません。食前酒の替わりにおだしいたします。

すっぽん料理の見方が少し変化したでしょうか?文字を読んでいるだけじゃ分かりませんよね?ぜひ一度お立ち寄りいただき、女性の方からお年寄りの方まで八方の「すっぽん料理」をお試しください。

 ※すっぽん料理をご希望の方は“3日前までにご予約”をお願いいたします。

 

 

  

鮮やかな色の血

内臓と卵

生姜汁をさっとかけて…

九条葱と粟麩だけのシンプルな鍋です

あっさりコクのある澄んだスープ
 
この地道な作業が重要なんです

凝縮されたスープがしっかりとしみ込んで 、米一粒一粒がキラキラ光ってます。

 

 

 








 

 

日本料理と“酒”は切っても切れない仲。八方のお料理も、厳選された日本酒をお供にして、初めて「最高のもの」となるようにといつも考えております。

旨い酒に理由なんてありません。お客様一人一人が直感で「旨い!」と思えるような酒を厳選してご提供致しております。皆様のお口に合う、料理の進む酒選びが目標です。

「酒と料理との会話」をどうか耳を澄ましてお楽しみください。


 

 

ふくよかな香り、透明な喉ごし、爽やかな飲み心地が人気の大吟醸。
絹の羽二重織のようにしなやかで、きめ細やかな味わいをお楽しみください。

産地:福井県、精米歩合:50%、使用米:山田錦

   
 

国内外のコンペティションで高評価を受ける三重の酒。
ライチを想わせる甘く芳醇な薫りと上品な果実味が特徴です。

産地:三重県、精米歩合:40%、使用米:山田錦

 

   
 

山形県オリジナル酒造好適米「出羽燦々」を精米歩合33%まで磨きました。
穏やかながら完熟した果実のような豊かな香り旨味がきめ細やかに膨らんで、綺麗な余韻を残します。

産地:山形県、精米歩合:33%、使用米:出羽燦々

 

   
 

マイナス10℃で一年迄氷温熟成されたお酒がブレンドされた無ろ過純米大吟醸の生酒を、出荷直前に加熱処理をして旨さを封じ込めた、黄金色をした名酒です。透き通るような香りと、さわやかで存在感のある味が特徴的です。

産地:福井県、精米歩合:50%、使用米:山田錦

 

   
 

0℃以下で約一年迄氷温熟成されたお酒がブレンドされた純米大吟醸です。
華やかな香りと幅のある味に仕上がった艶やかな酒です。

産地:福井県、精米歩合:50%、使用米:山田錦

 

   
 

大吟醸の「表」が山田錦とすれば、愛山で醸した大吟醸はまさに「裏大吟醸」。香りは柔らかくも高く、華やかな広がる芳香と馥郁たる旨み、そして切れ味のバランスが絶妙。全国新酒鑑評会3年連続金賞受賞。

産地:佐賀県、精米歩合:40%、使用米:愛山

 

   
     
     

 

 

 

八方の料理に日本酒は欠かせません。八方に欠かせない様々なものや思い、それをこのコーナーで綴っていきたいと思います。そう、酒を楽しむ時のさり気ないほのかな上立ち香のように…。
 
   

八方の肴に合う酒を探して…「滋賀県・不老泉」

 琵琶湖と比良山地に挟まれ、清流で名高い安曇川沿いに位 置する上原酒造。代表銘柄は『不老泉』。かなりの酒好きならすでにご存知かもしれませんが、ここの酒造りが、凄い!

  ふつう山廃造りは麹の酵素の力だけで米を溶かし、乳酸発酵を促すことで培養した、いわゆる人工酵母を添加する。乳酸菌添加をしない酒母造り。ところが、ここでは乳酸菌はおろか、他の蔵で当然のこととして行われている、「人工的に培養された酵母を添加する」という手法を一切使わず、温度操作だけで蔵に棲む優良酵母を誘導し、酒の元である酒母を育てているのです。まさに山廃の中の山廃を貫いています。今どき、こんな手間のかかることをしている蔵があるんですね。 「もしこの環境がダメになってしまったら」と考えると、自然の力の素晴らしさについて考えさせられます。

  上原酒造のある滋賀県琵琶湖の北西旭町太田は、魚を食べない町で知られ、あるのはふな寿司と鯖街道。この地で生まれた地酒は、やはりその地の食を支えてきたと言わんばかりの味わいで、この町と共に時を過ごしてきたと言えます。

 米の旨みがずしりときいた山廃純米酒。「こんな酒にはどんな肴がぴったりくるのか?」浜松商業の先輩でもある入野酒販の店主の力をかりて、不老泉と同じ滋賀県の珍味、「ふな寿司」を試してみました。一般 的にふな寿司は日本酒に合うと言われていますが、本当に合うのはこの酒かも知れない…という思いのもと、今回利き酒したのは、三年熟成の「原酒」と、それを元に飲みやすく仕上げた特別 純米酒の二本。不老泉の酒は、出来たてでは酒が堅すぎるため、スタンダードで3年は寝かせて熟成させなければなりません。その熟成期間を経て、この酒はえも言えない旨さに仕上がるのです。ふな寿司も三年物の飯漬け。この共通 点にも驚かされます。ブラックバスの影響で不良続きでしたが、やっと今年、型の良いものが仕上がってきました。

 まず最初に試したのは原酒をもとに作られた「不老泉 山廃純米酒」。 ふな寿司と一緒にグッと口の中に含んでみます。今までに体験したことのない味の調和が口の中に広がります。ふな寿司の強力な酸と不老泉の酸がピッタリなのです。ふな寿司本体よりもニオイ、クセと共に強力な、漬けた米のほうも試してみると、こちらは個性が強すぎるのか、本体の方がこの酒には合う、といった感じでした。

 次はいよいよ原酒に挑戦。真っ赤なラベルが特徴的なこの酒は、一本目の酒よりも個性が強く、米の濃厚な味が特徴で期待は高まります。同じようにふな寿司と一緒にグッと口の中に含んでみます。すると先ほどのような調和はあまり感じられないような気がしました。本当に微妙な違いなんですが、酒の個性が今度はふな寿司よりも強くなってしまっているのか…、うまく表現できません。次に米の方も試してみます。すると、さっきの微妙な物足りなさをかき消すかのように口の中に調和が広がるのです。

 「不老泉 山廃仕込み」と「ふな寿司」は予想以上に相性の良いことが分かり、本当の調和を体験できました。

 今、日本酒の流行りの傾向として、「フルーティー、軽い、飲みやすい、お酒っぽくない」というのがありますが、この酒は今の流行に真っ向勝負をかけているかにも思えます。米の旨味、個性を大切にし、自然の力だけでの酒造りが、この地の食べ物に本当に合う酒を生み出し続けているのです。試しに海のものと一緒に食べてみると、それぞれではどちらも美味しいものですが、まったく合いません。入野酒販の店主によれば、「もしかしたら、滋賀県と文化的な背景が似ている富山県の酒もふな寿司に合うかも知れない」ということでした。酒の肴を探すのに、その土地の食文化が深く関係しているということも知ることができ、大きな収穫となりました。


滋賀県、上原酒造の代表銘柄『不老泉』


ご協力戴いた入野酒販の店主

お互いに真剣な表情


用意した「ふな寿司」は3年ものの飯漬け


ふな寿司にはこの酒で決まり!


 

 

 






 


お昼のおまかせコース ¥6,000〜 


長芋そうめん

長芋を桂剥きにし、包丁でそうめんのように仕立てます

新鮮な魚介や山の幸等、旬の食材を使ったお料理の数々をお楽しみください


おまかせコース ¥8,000〜 旬の最高のものをおだしいたします




 

 

Shop Information

〒435-0053
静岡県浜松市東区上新屋町228-8

ご予約・お問合せ
TEL/FAX 053-465-5010

営業
時間
Lunch 11:30〜14:00(13:30 O.S.)
Dinner17:30〜22:00(21:00 O.S.)
不定休  

駐車場/10台可

    詳しい地図はこちらをご覧ください。

 
     
   

 

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