2007.07.10

基本に立ち返る

ジャンルは違えど背筋が伸びる専門書が出版されました。 【フランス料理のソースのすべて】（ソース）　上柿元　勝　著 　 ソースのテクニックを学ぶというよりもこれからのフランス料理界 （隣接し刺激しあっている我々イタリア料理界）のこれからを 示唆、暗示する一冊になるような気がします。 少し前に購入していましたがなかなか手に取る時間がなく （数独に嵌っているから？）最近少しづつ目を通すようにしています。 イタリア料理ではなかなか、こんなにベーシックに分類整理できないので 他ジャンルですがこういう風に正しくまとめられた本を見ると これからイタリア料理を学ぶ若い子達はどうやってこのものすごい スピードで多様化していっているレストラン業界の中でどうやって 基本的なことを学んで行けるのかあらためて不安になります。

【家庭画報6月号】P114にローマの老舗レストラン “Checchino dal 1887"が掲載されています。

ちょっとこれらの本に感化されて久しぶりに作ってみました。 ”Spagettone alla Matriciana”（Le Ricette Regionale Italiane より）

2007.07.06

今日のフラスカティの厨房より

2�sUpの平目です。旬の冬の時期の“寒平目”には 及びませんが、「落ちていた身質もだいぶ回復してきている。」 との情報で今日確認のため仕入れてみました。

【習作　茨城産エトフェ仔鳩】 Ristorante La Luce 佐々木くん Ristorante Soprano 谷口くん 日ごろ情報交換している友人の両シェフそれぞれ一押しの 茨城産エトフェ仔鳩、先日仕入れてストックしておいたものを 今日試し焼きしてみました。 ヴぅーーーー！！びっくり！！・・・・うまいです。 いいところですけれど途中です。 すいません。

2007.07.05

青トマトとぺぺロンチーノのマルメラータ

この時期、嵩山のいつもの産直の直売所のおかあさん にお願いして路地の普通のトマトをこのように青い状態で もいで来て貰っています。

偶然湯がいてみたところ、普通に加熱すると今まで気になっていた 渋みが緩和されました。

この10年間でのヨーロッパからの食品、加工品の輸入される 種類、ﾃﾞｨープさにはこのところ目を見張る思いです。 そしてこれだけの情報をキャッチし選別していく目もさらに 磨いていく必要がある時代になってきているように常々 思っています。 料理にもいろいろなフルーツ、デザートには今までは考えられなかった 野菜やハーブを取り入れていく食材論、それらの流れの交差している 部分が増えてきました。自分の頭の中では、あまりその部分がクリアーに 分類整理できないことと、ちゃんとその食材を反対側で表現できる自信も ないので試みることは少ないのですが、少ないながらも時折怖いもの見た さで試作することがあります。というのも今までにないような新しい 組み合わせや、斬新な取り合わせのもので素晴らしいものに出会ったり することが最近年に一、二度あり「おいおいちょっとまってよ、 何だこれは！美味しい！」といった製品をお土産で頂くことがあり 制作、チャレンジ精神をくすぐられる経験をすることが大きな理由 になっています。 昨年当てずっぽうで【青トマトのマルメラータ】を試作してみたのですが 生のまま普通のマルメラータを作るようにして青トマトを扱ってしまい 渋の抜けてない失敗作が出来てしまいました。そのままその案は お蔵入りしていたのですが、今年たまたま気まぐれに青いトマト一つを パスタを茹でる寸胴に放り込んでみて暫らくボイルしてみたら 今まで気になっていた渋が好い加減に抜けていて、その場に在った 青トマト全てををすぐに鍋に入れてボイルしました。15分ほどで柔らかく なったところで取り出して荒く刻み小鍋に移しグラニュー糖を 三割とアクセントにぺペロンチーノを4本ほどを加え水分がなくなる まで20分ほど炊いて冷まして出来上がりました。 【青トマトのマルメラータ】です。 【マルメラータ】直訳すると（ジャム）ですがどちらかというと 肉や魚の冷製（アンティパスト）今うちでは【鯰のテリーヌ】や 【茨城産バルバリー鴨のサラメ・コット】そして【フォルマッジョ】 なんかに添えています。

2007.07.04

山鶉

【Pernice】ヨーロッパヤマウズラ なので【Quaria di montaga】と書けばいいのでしょうか？ 今日いつものように荷互名に野菜の仕入れに出かけ、 帰り道で遭遇した番の山鶉、そのうちの一羽です （見難くてすいません。）向こうもさぞかしビックリ した事でしょうが、こちらも慌ててデジカメを取り出したので こんなに臨場感のあるショットになりました。

2007.07.02

芦ノ湖“Acqua pazza terrace”

2007.07.01

上野国立西洋美術館【パルマ　イタリア美術、もう一つの都】展

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