2018.07.07

Asino ロバ

数年前に解禁されたイタリアからの四つ足の食肉の輸入。 知らぬ間にこんなディープな食材も輸入されていました。 ロバです。もちろん初めて使います。 イタリアでは一度お店で煮込みにしたのを見たことがあり ました。ローマに居る間には一度も見たことがなかったので、 地域性がある食材であることは間違いありません。 お店で使ったのを見たことがあったのはロンバルディア州 マレオ村のRis,Albergo　del　Sole。その奥に位置する ピエモンテ州でもロバを使った料理があるのを聞いたことが あるのでイタリアでもロバを食べる習慣があるのは北部に 限られるのでしょうか？

取引先の担当の子から、実はロバが入るのですが・・・。 って案内され、先日仕入れたロンバルディア産馬肉骨付きロース のクオリティーの高さにびっくりしていて、その直後の提案・ 案内なので信用できる情報と踏んで仕入れてみました。

質のいい赤身の肉、焼くとこれがまた説得力のある味になります。 塩だけでガーッとフライパンで焼いただけ。 すいません途中です。

2018.05.18

AIRE　MAIL

久しぶりにイタリアの友人にエアー・メールを投函してきました。 ほんと。つたないイタリア語で語彙も少ないので。 ちょっと苦手。でも旧友からの手紙はやっぱりうれしいもの と言う思いに駆られて。 当時お客さんから勤め先のレストランに届くはがきを見せて もらうとどのはがきも一様に��Saluta　mi　tutti、　CIAO！ CIAO！”（みんなさんによろしく。チャオ！チャオ！）と、 いたってシンプルに書かれていました。

以前来店してくれたイタリア人に教えてもらったtripadvisor。 イタリア版食べログと言ったサイトでしょうか。 日本で出版される料理書、最近眺めていてもピンときません。 写真もきれいに撮られてはいて、値段も買いやすい値付け ではあるものの・・・。 で最近時間があると自分にいわれのある土地土地の【ｳ migliori ristorante　○○○】で検索をかけて当時行ったことのある老舗の レストランの近況を眺めては、やっぱ美味しそうだわ。こてこて ローマ料理じゃん。まだなんだかんだ言ってもこういったまっとう な料理を出し続けている店も都会にもまだ結構あるじゃん。と。 ニヤニヤしています。そこには今現在のローマがあります。 で。先日ふとしたきっかけで、以前夫婦で暮らしたマレオ村の 隣にあるPIZZIGHETTONE（ピッツィゲットーネ村）を検索して みると当時の同僚Giacomo（ジャコモ）とCremonese（クレモネーゼ） の写真がヒットしてきました。25年ほど前に彼らとうちら夫婦が 働いていたマレオ村にあるAlbergo　del　Sole を知る東京の 知人から、あの二人がお店を開いたよ。先日行ってきたの だけれど、なかなかやってたよ。と。10年ほど前になりますか 話は聞いていたのですが、すっかり抜け落ちていた記憶が一気に つながり。・・・ほんとにパソコン、インターネットを使い こなせていなくて自分でも情けないくらいですが、久々にこれは ヒット！元気をもらえました。それに、古い仲間が皆現役で 頑張っていると思うと、こっちも負けてられんよなあ。って。 嬉しくなって、ペンをとりました。 ほんと。ふとしたきっかけで再開（１０数年ぶり）をした のですが、いつか家族で彼のお店DaGiacomoでひと時を過ご せたらと思うと急に開けた気持ちになれました。 ある時、自宅にいる時にイタリアの話になり（割といつもなの ですが）、子供達がイタリアに行きたい。ってなり。じゃあ。 それぞれ頑張って働いて行って来れば。って由貴さんが言ったら。 「ちがうんだって。」「え？」「みんなで行きたい。」 家族そろってイタリアに行って過ごしたいって、子供たち にそろって言われた時にはさすがにちょっとぐっとして しまいました。いつ実現できるかは分かりませんが、 出来ればうちら夫婦の過ごしたい思い出のある土地で 若かった頃を思い出しながら家族で美味しい地酒の ワインなんかを酌み交わせたらどんなにいいかって思います。 勿論このPIZZIGHETTONE村は候補の筆頭になりました 夢を叶えるために頑張らんといけません。

2018.05.11

料理講習会の試作

Olive　Ascolana��オリーブの肉詰めアスコリ風”

Brschetta��ブルスケッタ”

Pizza al　taglio��ピッツァ”

2018.04.26

古い写真集

フラスカティに移り住んだころ偶然町はずれのpiazzaで 古本屋が店を出していました。 当時研修費としてお店からお給料をいただいていました。 （40万lira・約5万円ほど）ホテルレストランだったので、 コックコートや下着以外の身の回りのクリーニングは やってくれましたし、仕事の日は賄いがあったので、 毎朝BARでのカプチーノ代。休日の食費。車とスクーター の維持費が一か月の必要経費。病気、けがはしない。 夏はLevi`sのTシャツ3枚セットを1パック。ポロシャツ一枚。 で伸びるまで着倒してやり過ごし。ジーパンはLevi's 一本破れるまで履きたおす。ジャケットを持っていなかった のでレストランの高級店には冬は行かない。 で生活をなんとかやりくりして、手元に残ったお金で 自分に投資をする。 �@ワイン �Aイタリアの料理書 �B観光を含むレストランの食べ歩き とは言え、限られた収入のなかの限られた残金なのでほんとに 頭を使って取捨選択をしてきました。ワインにしても普段は フラスカティの地酒…ただこれも日本では飲めないものなので、 節約と言うよりもここに住む限りは地元の人とおんなじ物 を飲む。少しでも彼らの食生活に近いところにいる。と思って お昼・夜の賄。午後近所のOSTERIAでフラスカターノ （フラスカティ弁）を実地の地元のおやじさんと地酒を酌み 交わしながら語学勉強も兼ねての週二三回の酒場通い。 仕事を終えて自宅で晩酌と。都合一日1ℓ×365日＝３６５ℓ！ そうでもしないと短い研修期間で地元に溶け込むことはできない と考えていました。その合間に有名何処の高級ワインを奮発して 購入して勉強していました。 料理書も��A TAVOLA”と言う月刊誌なまだしも、綺麗な装丁で 料理写真の多いハードカバーの書籍は当時でも5000円近く していたので何度もローマの書店に通い吟味に吟味を重ね 数か月に一冊購入。 食べ歩きにしても一人ではレストランに行っても味気ないし そんなにしょっちゅうは行けないので、ここぞと決めた 店があると、近郊で修業している日本人の友人と休日を 調整してほんとにたまに、満を持して勉強に行く。 せっかくなのでワインも一流のものをチョイス。 お金は全然なかったけれど、どうせないんだから中途半端 に残して帰っても仕方ないし、こんなチャンスは今だけなので その持っているお金の中で目いっぱいのことを自分に詰め 込んで、吸収して帰ろうと。それだけでイタリアの5年間が ありました。 今は当時思った通りで、なかなかイタリアには帰れませんが、 今思い返してみても結構それなりに引き出しに詰めて帰って これたんじゃあななかったかと思います。若いころには 気付かなかったことも多かったですが、時間を経て思い出の 引き出しを開けてみるとあれやこれやと記憶が甦ってきます。 こうして当時買った古い本をいま改めて眺めたりするとその頃 のことを思い出しますし。 あの頃やってきたことは間違ってなかったんじゃあなないと。 今になってつくづく思います。

長々と書いてきましたが、この古い写真集。1930年から50年 までの間にANTONIO　SEMERANOと言う名前。��MARINO　ei　 Castelli　Romani”という写真集です。いまから32年前に 購入時点で古本して扱われていて、今から80年ほど前の この地の風俗を記録した古い写真集です。

2018.04.26

2018.04.26

2018.04.12

pizza da taglia

これを5月の料理講習会でやります。 結構自信作！いい感じに仕上がりました。

pizzaの思い出。 お店を始めたころは、イタリア料理ブームとは言えまだまだ パスタとピザ！という方も普通にいらっしゃって、「やって ません。」と伝えると「なんでイタリアンなのにピザもないの。」 「・・・」 自分が過ごした`85年ころのイタリアは、何人かの今でこそ知れ 渡っているPIZZAIORO（ピッツァ職人）を目指し、ピッツアを 習いたいと渡ってきても当時はなかなか習えるような環境 ではありませんでした。それはイタリア国内でも仕事の少ない 南イタリア出身のピッツァ職人が全国に職を求めて技術を磨いて PIZZERIA に雇われているというイタリアのピッツァ職人の 環境の中に、無給で。もしくはお小遣い程度の給料で勤勉に 働く日本人研修生は彼らにとっては脅威のなにものでも なかったはずで、その壁に立ちふさがれて、ピッツァを習えず に帰国した友人が何人も居ました。 そのハードルを乗り越え`90年過ぎ頃から東京でもイタリア帰り のピッツァ職人が活躍し始め、今日の日本のピッツァの繁栄に 貢献し、礎となったパイオニアの存在がいました。 それとは別に、当時レストランの賄でピッツァイオロ 経験者のLucianoが皆に乞われて賄で作くってくれました。 そのおかげで、家庭的な仕立てのピッツァを何度も 食べることが出来ました。 それにもう一つの流れがあります。PIZZA DA TAGLIA と言う 切り売りのピッツァ屋さんがローマにはあり、朝から深夜まで （一般的なピッツェリァは夜だけの営業）ちょっと小腹が空いた 時に手軽に購入できます。それにピッツァの生地も全く違います。 当時のイタリア（ローマ界隈）のピッツァのありよう・位置づけ は、日本でいうと��鍋”��ラーメン”や��焼肉”だと考えて いただくとイメージは近いように思います。 �@RISTORANTE PIZZERIAとなっているお店でもピッツァを提供 するのは夜のみ。 �A田舎の家には庭に簡易ピザ釜が設置してある家は多いようです。 ちょっとした集まりや週末はピッツァを焼く習慣があるようです。 �BPizza　da　taglia《切り売りのピザ専門店》小さな間口で テーブルはなく、イートインにしても立ち食い。通常テイクアウト のみ。朝から場所によってはけっこう深夜までの営業のお店も ありました。ちょっと小腹が空いたときに立ち寄って量り売り で買えるので、言ってみればスナック的な手軽なフードとして 定着していました。 でこれは�Bのイメージて試作してみたところ、バッチリの仕上 がり。それもすべて身近な食材で構成できました。 二人でこの試作を賄いで食べたのですが、ほんとにイタリアの 街角の風景がふっと見えるようでした。 めっちゃ自信作。 これ今度の料理講習会に掛けます。お楽しみに。 お腹空かしてきてください！

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