日本古来の健康食品「米糀（こめこうじ）」についてのお勉強会です。

2021年10月26日火曜日。新型コロナウイルス感染拡大のために活動自粛を余儀無くされる状況が続いていましたが、約1年ぶりにメンバーが集結し、勉強会が行われました。今回は、浜松市南区にある老舗米糀製造所、「酒井製糀本舗」さんにて“米糀”について学ばせていただきました。

 

 

 

日本古来の健康食品「米糀（こめこうじ）」ってそもそも何のこと？

米糀は日本の伝統的な食文化「発酵」の始まりとされていて、そのルーツは奈良時代頃まで遡るのだとか。

蒸したお米に糀菌を種付けし、繁殖・発酵させたもの。日本料理の調味料とも関係が深く、味噌、しょうゆ、みりんといった伝統的な醸造製品は、いずれも米糀の力を利用して製造されているようです。また、近年巷で流行している「塩糀」や、「飲む点滴」と言われる甘酒などにも使用されていて、米糀は私たち日本人の食生活にはなくてはならないものといっても過言ではありません。

 

 

いよいよ製造工場内部に潜入します。

高く積み上げられた糀蓋（こうじぶた）と呼ばれる木製の容器に、白く輝く米糀が敷き詰められています。酒井製糀本舗さんでは、昔ながらの製法で、無添加・無着色・こだわりの米糀が製造されており、浜松界隈の発酵食品業界の人の中では、「知る人ぞ知る」お店なのだそうです。

 

懇切丁寧に製造工程を教えてくださる店主の酒井さん。

 

さまざまな機械や道具を使用します。

 

 

初公開の「糀室」です。

糀室の中は40℃程度に保たれていて、じっとりと湿気を感じます。蒸し上げられたお米に、わざわざ京都のから取り寄せる「糀菌」を振りかけて、均一になるように混ぜ合わせる作業がこの中で行われます。その後、糀室で数日間寝かせることによって、糀菌を培養するのだそうです。

 

米糀だけで作られた、甘酒の試食タイムです。

酒井製糀本舗さんでは、米糀だけで作られた、全く添加物の無い甘酒が製造されています。赤ちゃんでも安心して飲むことができます。

「飲む点滴」と呼ばれるほど栄養豊富な甘酒は、江戸時代から老若男女に親しまれてきた滋養飲料です。酒といってもアルコール分は一切なく、米糀が持つ分解酵素の働きで、米のデンプンが糖化されて甘くなるため、自然で濃厚な甘みを感じることができます。

 

 

 

お楽しみのお土産をいただき、無事に勉強会が終了いたしました！

日本の伝統的な発酵食品の一つである「米糀」についての知識を深めることができました。「酒井製糀本舗」の酒井 悦次 様、他関係者の皆様のご協力に心から感謝いたします。

 

今回の参加者は以下の皆様

内田 祥三　新中国料理ムーラン（浜松三ツ星会会長）
鈴木 孝治　ラ・サリーブ（浜松三ツ星会会員）
村山 大介　チャイナキッチン翠園（浜松三ツ星会会員）
柴 和宏　静新SBSグループ（浜松三ツ星会会員）
田村 泰弘　新東クラブ料理長（浜松三ツ星会会員）
前田 哲治　一般社団法人教育関連事業者ネットワーク
高田 慎也　フランス料理 プロプル
服部 美香　浜松市 産業部 農林水産課 農業政策グループ主任
山口 識行　ちりとてちん
町田周平　ソルトドットコム　(浜松三ツ星会事務局)

 

協力：

■酒井製糀本舗
〒430-0813 静岡県浜松市南区芳川町１３
https://sakai-amazake.com/71159/

■浜松三ツ星会
https://www.wr-salt.com/mitsuboshi/