今回は、歴史ある浜名湖のすっぽんを目の前で調理していただくという、貴重な機会となりました。今回のすっぽんは4年もので700g程度のサイズなのだそう。太助さんではいつもこのサイズのすっぽんを取り扱っているのだとか。

太助の大将である山本秀二さんは、京都吉兆での修行を経て「ふじのくに食の都づくり仕事人」に選ばれるほどの凄腕の料理人。見事な手捌きを目の当たりにし一同驚愕です。普段は3分以内に工程を終えるのだとか。素晴らしいのひと言です。

血抜きを始め、甲羅を外し、肉と内臓を切り分け…電光石火のごとく作業が進められていきます。これでも、普段よりかなりゆっくりの作業なのだそうです。それにしても複雑な構造のすっぽんをよくも手際よく処理できるものですね。

90℃の熱湯につけることで、皮が簡単に剥がれていきます。

あっという間に作業終了。これだけ血だらけってことは生臭いんじゃないの？…なんて内心ちょっと思いながら、一同調理場を後にし、これからお待ちかねのすっぽんづくしの食事会に入ります。

 

そしていよいよ実食へ

…と、その前に。「服部中村養鼈場」広報担当の鈴木さんによる質疑応答の時間。養殖場の歴史や、すっぽんについての疑問などいろんな質問に丁寧に答えてくださいましたが、「エサ」の事だけは企業秘密だそうで、正直なところ鈴木さんも詳細は知らされていないのだとか。結構グイグイとメンバーから質問されていましたが、頑なに口を閉ざしておられました（笑）んー、気になる。

まずは、前菜「自家製からすみ」と「ズワイガニの砧巻き 黄身酢」。

豪華！活き造りには、「天然平目や鯒（コチ）、寒ブリなどを盛り合わせ」で。太助さんならではの「平目のエンガワ」や「肝」などは、普段はなかなかお目にかかれないレアな食材。身が締まって脂の乗った近海の幸を存分に味わうことができました。

そして、強肴として「すっぽんレバーお刺身」と「すっぽんの心臓」。ごま油のタレにつけていただきます。全く臭みのないトロッとした食感で、高級なフォアグラを思わせる味わい。これは美味いです。心臓は限定一名様でしたので、感想は残念ながら書けません。

焼き物「寒鰤照り焼き」と「すっぽんだし巻き卵」。ほくほくに焼き上げられた肉厚の寒鰤の照り焼きはとってもジューシーに仕上げられています。すっぽん香るだし巻き卵も絶品でした。

そしてこちらが真打！「すっぽん鍋」です。生姜風味に仕立てられた熱々のスープによって、すっぽんをより上品に味わうことができます。コラーゲンたっぷりの甲羅周りの部位である「エンペラ」は口の中でトロけていきます。

蒸し物として「茶碗蒸し すっぽん餡掛け」。参加メンバーの中には、「人生で一番美味しい茶碗蒸しだった」と感想を述べたものもいた程の美味しさでした。

箸休めとして「すっぽんの煮凝り」。すっぽんから抽出されたコラーゲンそのままをいただきます。まさに旨味の塊。お肌ぷるぷる間違いなしですね。普段は提供されない特別な一品だそうです。

揚げ物「すっぽんもも肉唐揚げ」。噛むごとにザクザクとした歯ごたえが楽しめ、ジューシーな口当たり。これは何個でもいけちゃいそうです。

締めの「すっぽん雑炊」。すっぽんの旨味全てが雑炊に凝縮されています。もうお腹いっぱいのはずなのに、不思議といくらでも食べられそうです。これが日本一のすっぽんの実力。三ツ星会の活動を通して、浜松に住んではいてもまだまだ知らないことが多いことに気づかされたのでした。

総勢13名によって行われた勉強会。今回も和気藹々と無事に執り行うことができました。「服部中村養鼈場」の鈴木様、「太助」の山本様、他関係者の皆様のご協力に心から感謝いたします。

 

今回の参加者は以下の皆様

内田祥三　新中国料理ムーラン（浜松三ツ星会会長）
林竜二　ホテルオークラ（浜松三ツ星会副会長）
村山大介　チャイナキッチン翠園
柴和宏　静新SBSグループ
鈴木孝治　ラ・サリーブ
水沼亜美　四川飯店
市川英人　総合食肉卸 福いち
白井和美　レストラン ソワニエ
前田哲治　一般社団法人教育関連事業者ネットワーク
田邊千都美　株式会社ルイボステー
町田周平　ソルトドットコム　(浜松三ツ星会事務局)

 

 

協力：
服部中村養鼈場
静岡県浜松市西区舞阪町舞阪 2621-101
https://www.hattori-suppon.co.jp/index.html

魚河岸料理 太助
西区舞阪町弁天島3212-3
http://www.yamamototei.com

浜松三ツ星会
https://www.wr-salt.com/mitsuboshi/