頑固なBabbo（オヤジ）がおすすめする、メニューや食材。これがスローフードです。

オリーブオイルの事 僕がオリーブオイルと言う物の存在を始めて知ったのは、１９６９年の春、１８歳で入社したホテルでの事でした。田舎育ちの僕がそれまで知っていた油といえば、サラダ油、天ぷら油、ごま油、たまに使うマーガリン位で、バターの味も知りませんでした。 僕のいたホテルは、従業員はコーヒーと食パン、マーガリンとジャムだけはいくら食べても良い事になっていました。調理場で使う油は、バターとすましバターと『クリスコ』と言うショートニング、マーガリン、そしてポップコーンを作る時にだけ使うコーンオイル位でした。オリーブオイルは、チーフたちがが特別料理を作るとき使うだけの物で、僕たち下っ端の料理人が使う物では無かったと記憶しています。 大森の『チャオ』で働き始め、初めて本格的にオリーブオイルと出合ったのですが、その使い方は、多分今も殆んどのイタリアンを名乗る店がやっていると思われる、サラダ油に少しのオリーブオイルをブレンドするやり方で、しかもスペイン産です。当時、オリーブオイルはスペイン産とイタリア産とそれぞれ数社程しか無く、中でもスペイン産の方が値段が安かったのです。 今のようにイタリア産のオリーブオイルが普通に手に入り、たくさんの中から選べるまでになったのは、住吉に移転して何年か過ぎた、今から１０年位 前からだったと思います。 一時、８種類にまで増えたオリーブオイルの種類も最近では４種類に落ち着き、後はバターが３種類とクルミオイル、キャノーラ油等です。ごま油やマカダミアナッツオイルも好きなオイルの一つです。でも、料理によってオリーブオイルを替えるなんて贅沢。この世界に入った３５年前には想像も出来なかった事です。 所で、ご存知ですか？ オリーブオイルに限らない事ですが、一般に料理用の油（植物性も、動物性も）は全て『なま物』です。つまり、日持ちがしないと言う事です。 最善の方法はなるべく早く使い切ってしまうことですが、なかなかそう行きません。そこで、簡単に出来るとっておきの方法があります。油の大敵、紫外線、酸素、温度変化等を避ける為の手段を考えるのです。例えば、エキストラバージンオリーブオイルの場合、殆んどがガラスの瓶詰です。その場所にいつから置かれていたのか？もし、蛍光灯の真下ならこれは問題です。太陽光に近いと言われる紫外線を長時間浴びていた可能性が有るからです。値段が高い物なら余り売れず、長い間その場所に置かれていた可能性も有ります。つまり、営業時間中の低い温度と、営業時間外の高い温度の間を何度も行き来していると思われるからです。 美味しいオリーブオイルが手に入ったとします。普通はガラス瓶です。 まず最初に、瓶の注ぎ口以外、アルミホイルでしっかりくるんでしまいましょう。これで、紫外線をかなり防げる筈です。後は余り温度の高くならない場所に置いて、後はじゃんじゃん使いましょう。野菜炒めでもいいんです。 そして、サラダに使うときは、たっぷりのオリーブオイルにほんの少しのビネガー、又はレモンやオレンジ、カボス等、酸味のある果 物の絞り汁。大事なのは、最初にたっぷりのオイルです。あとは塩だけでも良いのです。 油は違いますが、ごま油と醤油でサラダもなかなかの味です。ほうれん草などの野菜のおひたしにオリーブオイルもかなりいけます。