今回は春をつげる魚、鰆（さわら）の紹介だ。
　 鰆は細長く、全長1mくらいの魚。昔は狭 腹（せはら）って呼ばれていたらしいです。確かにまぐろとかと比べて細いもんな。 どうして春をつげる魚かっていうと、鰆がだんだん脂がのってきて旨くなるのは、ちょ うどこの時期くらいからなんです。
　 そしてこの魚はいわゆる出世魚。60cm以下くらいのやつは、さごしって呼ばれていま す。これも昔はその姿から、狭腰（せごし）って呼ばれていたみたい。まあ、春のつげる出世魚っていやあ、めでたい魚だよね。日本料理って、ただおいしいもの食べさせ るだけじゃなくて、食べる人の幸せを願う心が、こういう名前とかちょっとしたところにも表れてるのがおもしろいよね。


　 さてこの鰆は、淡白で癖のない白身魚です。照焼きにしてはじかみなんかを添えてお出しするのが、一般的な鰆の食べ方。良くいえば上品。悪くいえば個性がないってとこかな。でも個性がないってのもいいもんで、いろいろな料理にアレンジできるんだよね。
　一般的な料理がでてもおもしろくないっていうのが、寿し半のお客様。さあ線の細い鰆くんが、個性的な寿し半スタイルと出逢うとどうなるでしょうか？

それがこれ！

鰆のすもーく焼 寿し半スタイル 浜松のオニオンヌーボーとチンゲンサイの花を添えて

　え、これフランス料理？また寿し半、何やってるの・・・。
　と思うことなかれ。ちゃんと和の心を忘れていません。


　 鰆料理で有名なものに、味噌だれをぬって焼く西京焼きがあります。つまり鰆と味噌 は相性がいいんです。だからこのソースは味噌ベースのソース。そしてその前にひと手間。春つながりで、桜のチップで鰆を軽くスモーク。魚臭さをとり、芳ばしさの中 に春を感じられるようにしてみました。これも鰆の調理方法としては基本的なもので す。
　 なんでもそうですが、やっぱり料理も基本が大切。まずしっかりとした土台の上を据 えること。そしてその上に、お客様を喜ばせるサプライズを創作するのが、寿し半のスタイルです。

　 これは包丁人・高林が修行した大阪の師匠のスタイル。料理を出した時に「わあ！」 と言って喜ぶお客様の笑顔。料理はエンターテイメント、まさにそんな感じ。この人 になりたいって思った。やっぱりお客様を喜ばしてなんぼの世界ってことを教わったね。


　 さて話を戻しましょう。この味噌漬寿し半スタイルに添えてあるのは、篠原のオニオ ンヌーボーの天ぷらと、最先端のLEDで育てた浜北産チンゲンサイの花。オニオンヌーボー、 旨いよね〜。チンゲンサイの花もやわらかくておいしい。どちらも春を、そして浜松 を誇らしくさせてくれる素材です。
　浜松にも、こんな旨いもんあるんだって、感じて ください。これも喰わなきゃ損でっせ！

鰆のすもーく焼 寿し半スタイル 浜松のオニオンヌーボーとチンゲンサイの花を添えて　 ￥1,050