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  今回の主役は、鋭いキバを持つこいつ、はもです。はも料理というと、まっ先に思い浮かぶのが京都。はもは梅雨の雨に打たれて肥えると言われ、京都ではその時期がちょうど祇園祭と重なり、はもをご馳走する習慣ができました。それが祇園祭を鱧祭りとも呼ぶ由縁です。こいつ。 すごい生命力なんです。水槽の中では暴れるし、捕まえようとすれば、噛もうとするし、下ろしてもピクピク動くし・・・。しかしこの生命力が、はもを京都へと導きます。昔は今のように冷蔵して運ぶなんてできませんでしたから、夏は海が遠い京都は、はものように生命力がある魚くらいしか運べなかったんでしょうね。  あまり浜松では食されていませんでしたが、遠州灘はいいはもが漁れるんです。でもそういうのはすべて関西に送られていました。それには理由があるんです。 はもは美味しい魚ですが、小骨が非常に多く、普通に骨抜きしてたんじゃ間に合いません。しかし生きた魚ははもしか入らない。そこで京都の人たちが執念で考え出したのが、「骨切り」という技術です。これは大きな専用の骨切り包丁で、開いた身を小さな骨ごと皮一枚残して切っていくんです。すると骨も細かくなり、食べても口の中で刺さらず、気にならない。しかしこの技術がとても難しい。長い修行を経て、身に付けることができる技術。浜松では新鮮なたくさんの種類の魚が入るため、「骨切り」の技術が入ってこなかったと言われています。
骨切りしたはもの身を、さっと熱湯にくぐらせ湯引きします。すると鍋の中でボタンの花のように、ふわっと開きます。ちょうどいいころを見計らって、氷水でざっと冷やしお皿へ。
 はもの肉は、艶があって上品な味わい。一切れ一切れがふっくらとして弾力がある歯触りです。これを梅肉やポン酢醤油で食べると、これがまさしく美味！一見たんぱくのようですが、しっかりとした味わいがあり、ぎゅっぎゅっと口の中に旨味が広がってゆきます。 鰻や穴子と一緒でビタミンAやミネラルが多く、特にカルシウムはこの仲間の中でもピカイチです。しかも鰻に比べたらずっとヘルシー。今年も猛暑がされています。精力つけるのにもぴったりです。 お酒はあえて、キーンと冷やした白ワインのシャブリなんて合わせてみるのが、寿し半スタイルです。  こんなうまいもんあるんだから、地元浜松に誇りを肴に、祝杯を上げようじゃございませんか！ |
