どこの寿し屋でも必ずあるといえば、これ、まぐろです。みんな好きでしょ、やっぱり？そういう高林も寿しのネタの中で一番好きです。
　まぐろって不思議なモンで、今までいいまぐろなんて食べたことないっていう店の若い子でも、初めていいまぐろ食べさせると、みんな絶対「旨い！」って言うんだよね。今まで経験しことがない味なのに・・・・。きっと我々日本人の遺伝子の中に、まぐろ好きっていうのが脈々と受け継がれているんでしょうな。


　さてこの寿し屋の看板ともいえるこのネタ、寿し半では天然モノしか使いません。ここにはこだわっています。

　では天然モノの方が養殖モノよりも美味しいのかというと、それは浜名湖の天然鰻の話でも触れたように、やっぱり脂の乗りは養殖モノの方がいいんです。だからそっちの方が「おいしい」って思う方もいるでしょう。大きな声では言えませんが、養殖モノの方が仕入れも価格も安定しているし、安いしね。

　じゃあ、なぜ寿し半は天然モノにこだわるのか。簡単に言ってしまえば、それが本当のまぐろの味だからです。養殖モノは確かに脂が乗っていますが、どうしても自分自身が本当に旨いと納得できないんです。


　そして、今どんどん減ってしまっているまぐろを大切にするためにも、天然まぐろの美味しさを知ってもらいたい。養殖まぐろと呼ばれているものの中には、痩せたまぐろを獲ってきて生け簀に入れ、エサを与えて脂の乗ったまぐろにする、蓄養という方法が行われています。そうすると痩せたまぐろで売るより20倍も高く売れるそうです。だから利益優先で、子供でもどんどんまぐろを獲ってしまいます。それがまぐろが減少している原因なんです。子供は獲らない。そして天然まぐろが使えるうちは、利益優先で計画されていない蓄養のまぐろはできるだけ使わない。天然まぐろの美味しさを知ってもらい、それを大切にしたいという気持ちを一人でも多くの人に持ってもらうようにするのが、海の幸のおかげで暮らしている寿し屋の責任じゃないかと思います。

　さらにもう一つの理由は、やっぱりできるだけ美味しいモノを浜松の人に食べてもらいたいんです。東京に行けばきっといいまぐろを食べられる寿司屋さんはたくさんあると思いますし、浜松にいるよりももっといいまぐろが手に入りやすいでしょう。でもだからってあきらめたくない。浜松でも旨い寿しが食べられるって、言われたいじゃないですか！

まぐろの部位の中でも一番脂がのって柔らかい“カマ”

こんな感じです。旨そうでしょ！！

　しかし、本当にいいまぐろはなかなか手に入りません。

　今回ご紹介するのは、紀州勝浦のまぐろ。ここでは延縄（はえなわ）漁が行われています。160km近くある長い縄に何千本も針をつけ、まぐろをかかるのを待つという漁。でもそれだけやっても、まぐろがかかる確率は少ないそう。ましては寿し半で使っているような150kg級となると、なかなかかかりません。しかも延縄漁ができるのは、今と１０月の短い期間だけ。

　そしてただでさえ水揚げ量が少ないのに、いいまぐろはどうしても築地に流れてしまいます。築地に行っても、お金払えばいいまぐろを手に入れられるかというと、やっぱりそれもダメ。ずっと付き合いがある老舗有名店に流れていくんでしょう。そこをなんとか浜松に引っ張ってくれるのが、協栄水産（株）の池谷さん。浜松では３本の指に入るまぐろの目利きです。150kg級の天然まぐろとなると、欲しくてもすぐ手が出るものではありません。だから仕入れてくる方だって、売れない場合のリスクがでかい。それでも、やっぱり浜松の人に美味しい天然まぐろを食べてもらいたいという思いで仕入れてきてくれます。まさに男だね。こうして寿し半には、季節が変わっても産地を変え、天然のいいまぐろが入ってきます。

　料理は一期一会。
　包丁人高林がいつも心に留めている言葉。この言葉は、お客様に対するものだけではありません。お客様に握る前に、いろんな人と出会い、その人たちのおかげでお客様に喜んでもらえる。それが最高のネタじゃないですか。

　さあ、寿し半こだわりの紀州勝浦天然まぐろ。こいつも喰わにゃ損でっせ！

どうですか、この大トロ！？しかもこれ、大トロの中でもさらに脂がのる、1匹に2つしか取れないカマトロです。もう言うことなし。 写真右上は中トロ。そして右下は赤身。やっぱり赤身が旨くないまぐろでなきゃ、トロも旨くありません。まぐろの旨味がぎっしり詰まってます。

大トロ 1貫 1,000円（税込）　 中トロ 1貫 800円（税込）　 赤身 1貫 400円（税込）