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【まずは海老の下ごしらえ】
海老は意外と汚れているものなので、殻を剥いたら「塩と片栗粉」でよく揉み洗いします。牡蠣を大根おろしで洗うのと似ています。その後、水で洗って塩気と汚れを落とし、布巾で水気をとります。さらに「塩・コショウ・卵白・酒」であえて、最後に「片栗粉」でまとめます。ぼったりとまとまったら、今度は少量の「サラダ油」でほぐします。これでプリプリ海老の下ごしらえOK！
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【野菜を切ります】
旬のお野菜をいろいろ使います。それぞれの素材の火の入り方が均一になるように、また素材の食感を活かせるように、ほどよい大きさに切りましょう。つまり、全部を同じ大きさに切ってしまっては良くないのです。あと、あまり小さく刻んでは、ただの野菜炒めになってしまいます。
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【油通し】
お野菜と海老を油通しします。やはり中華料理ではこの工程が肝心。素材の美しい色とシャキッとした食感を引き出します。最後に「合わせ調味料」と絡めて軽く炒めるので、ここでの火の通りは90%ぐらいにしておきます。素材ごとに・順番に油通ししていきます。
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【炒める前に】
油通しした油をオイルポットに空け、炒め油を「大さじ2〜3杯」温めてゆきます。油を加熱しているところへ花山椒(なければ山椒の実)を投入し、油に風味をつけます。山椒が黒く焦げてきたら、鍋から出しましょう。今度は唐辛子を丸ごと投入します。本数はお好みですが、強気に多めがムーラン流です。唐辛子が黒く焦げてきたら、今度は鍋から出さずにそのまま次の工程へ進みます。 |
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【合わせ調味料と絡めて仕上げます】
山椒と唐辛子のいい香りが移ったチンチンの油。火を弱めて少し冷まし、そこへ「中華スープ」を投入します。たぶん凄くハネるので要注意！どうにか落ち着いたら「合わせ調味料」を入れ、再び加熱。そして最後の工程へ。油通しして待機させていた野菜と海老を鍋に入れ、調味料と絡めます。ここで手間取るとせっかくのシャキシャキ野菜がクタクタになってしまうので、手早くガッとやっつけます。仕上げに「水溶き片栗粉」と「コショウ」で味をととのえたら出来上がり！
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●CHEF ONEPOINT
■プリプリの海老に仕上げるためには、下ごしらえが肝心。ひと手間を惜しまないことで、仕上がりに差が出ます。野菜を刻む大きさも、いろいろ試してみてください。気になることやわからないことは、お店にお越しの際に気軽にお聞きください。 シェフ 内田 |
