今回は‘ビストロ・ド・ターバン’からの簡単レシピです。

ターバンでこのメニューが始まったのは今から25年以上も前のこと。長年お客さんから愛され続けているのには理由があります。伝統料理「エスカルゴのブルゴーニュ風」を基本とした、ターバンオリジナルの一品です。

もちろん誰でも作れる簡単メニューです。さらに詳しくお知りになりたい方は、ぜひお店に行って直にシェフに聞いてみましょう！

CHEF ONEPOINT

■大切なのは分量を守ることです。匂いがきついからといってニンニクの量やパセリの量を減らしてしまうと、物足りない味になってしまいます。

エスカルゴを食べた後の壷に残ったバターソースはパンに染み込ませて食べると美味しいですよ！

シェフ ：Ikaga

1. 鍋に野菜とエスカルゴ、白ワイン、ブイヨン、ローリエを入れ、軽く塩コショウをして15分程煮る。
   
   
2. エスカルゴを取り出し、鍋に残った煮汁は漉して煮詰め、エスカルゴにからめておく。
   
   
3. エスカルゴバターを作る。
   クリーム状に練りこんだバターにその他の材料を全部加え、練り合わせて仕上げる。
   
   
4. トマトフォンデュという煮詰めたソースを作る。
   小鍋にオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れ弱火にかける。焦がさないように軽く炒め、玉ねぎのみじん切りを加え、軽く炒める。湯剥きして種を出し、小さめの角切りにしておいたトマトを加え、弱火で水分が無くなるくらいまで煮詰め、塩、コショウで味を調える。
   
   
5. 壷にエスカルゴを詰める。
   工程(4)で作ったトマトソース小さじ1/2づつを入れ、次にエスカルゴを入れ、エスカルゴバターを上にかぶせるようにして詰める。エスカルゴの殻に詰める場合は、エスカルゴバターを殻に小さじ1くらい詰め、トマトソースを詰め、エスカルゴを入れ、エスカルゴバターをかぶせるようにして詰めます。
   
   
6. オーブンで焼く。
   焼皿に並べ、壷の下には粗塩を敷く。200℃のオーブンでバターが少し流れてくるまで4〜5分程焼くいて出来上がり。