ソルトドットコム気ままなレシピ

海老は絶対に大ぶりのものを使いましょう！
そして下処理のひと手間がとても大事です。塩分は残らないようにしっかり洗い流してください。
野菜はシャキシャキしたものを選ぶと良いでしょう。海老も野菜も、絶対に火を入れ過ぎないこと。
油をたくさん使いますが、くどくない、あっさりとした仕上がりになります。
それが中華料理の不思議なところです。

新中国料理ムーラン
内田祥三シェフ

・お好みの野菜	…	適量	【合わせ調味料】
(今回はセロリ、れんこん、パプリカ、しめじ、白ねぎ)			・しょうゆ	…	大さじ1
			・酢	…	小さじ1と1/2
・鷹の爪	…	お好きなだけ	・砂糖	…	小さじ3/4
・花山椒	…	小さじ軽く1	・酒、こしょう	…	各少々
・海老	…	大きいものを4〜5尾	・中華スープ	…	大さじ2
・サラダ油	…	大さじ1〜2	・水溶き片栗粉
【下ごしらえ】
・塩
・片栗粉
【A】
・卵白	…	1/2個
・酒、こしょう	…	各少々

❶海老の下ごしらえをする。海老をボールにいれ、多めの塩、片栗粉をまぶして、最低でも5分～10分、よくもみ洗いする。あくと臭み、色が取れたら、しばらく水につけ、塩分をしっかりと洗い流す。【Ａ】の卵白と酒少々、塩・こしょう少々をいれて揉み、片栗粉でまとめる。

❷揚げ油を熱し、海老を２～３分素揚げし、取り出す。同様に、食べやすく切った野菜も素早く1分ほど素揚げし、取り出しておく。

❸中華鍋にサラダ油を熱し、鷹の爪を入れて中火でじっくりと焦がし、辛味と味を油にうつす。このとき火が入ると燃え上がってしまうので注意。

❹花山椒を入れて炒めたら、野菜と海老を戻す。

❺中華スープと合わせ調味料を入れて一気に仕上げる。最後に水溶き片栗粉で素早くまとめて出来上がり。

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