海老は絶対に大ぶりのものを使いましょう!
そして下処理のひと手間がとても大事です。塩分は残らないようにしっかり洗い流してください。
野菜はシャキシャキしたものを選ぶと良いでしょう。海老も野菜も、絶対に火を入れ過ぎないこと。
油をたくさん使いますが、くどくない、あっさりとした仕上がりになります。
それが中華料理の不思議なところです。

新中国料理ムーラン
内田祥三シェフ
 
     
 

・お好みの野菜 適量
【合わせ調味料】    
 (今回はセロリ、れんこん、パプリカ、しめじ、白ねぎ) ・しょうゆ 大さじ1
      ・酢 小さじ1と1/2
・鷹の爪 お好きなだけ ・砂糖 小さじ3/4
・花山椒 小さじ軽く1 ・酒、こしょう 各少々
・海老 大きいものを4〜5尾 ・中華スープ 大さじ2
・サラダ油
大さじ1〜2 ・水溶き片栗粉    
【下ごしらえ】      
・塩
     
・片栗粉  
【A】  
・卵白 1/2個
・酒、こしょう 各少々
   
     
     
❶海老の下ごしらえをする。海老をボールにいれ、多めの塩、片栗粉をまぶして、最低でも5分~10分、よくもみ洗いする。あくと臭み、色が取れたら、しばらく水につけ、塩分をしっかりと洗い流す。【A】の卵白と酒少々、塩・こしょう少々をいれて揉み、片栗粉でまとめる。
  ❷揚げ油を熱し、海老を2~3分素揚げし、取り出す。同様に、食べやすく切った野菜も素早く1分ほど素揚げし、取り出しておく。
     
❸中華鍋にサラダ油を熱し、鷹の爪を入れて中火でじっくりと焦がし、辛味と味を油にうつす。このとき火が入ると燃え上がってしまうので注意。
  ❹花山椒を入れて炒めたら、野菜と海老を戻す。
     
❺中華スープと合わせ調味料を入れて一気に仕上げる。最後に水溶き片栗粉で素早くまとめて出来上がり。
 
 
 
 
     
     
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